麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結晶狀兩種產(chǎn)品。液體產(chǎn)品是由高麥芽糖醇結晶析出，即可制得結晶產(chǎn)品。 麥芽糖醇是一種有蔗糖一樣甜度的低熱量的甜味劑，它的穩(wěn)定性，高甜度，適用于制作各種低熱量、低脂肪食品，麥芽糖醇不會產(chǎn)生蛀牙。 　　麥芽糖醇是一種多元糖醇，它有很好的口感，甜度為蔗糖的90%。麥芽糖醇特別適合甜味食品，如無糖硬糖果、口香糖、巧克力、烘焙食品和雪糕。 　　麥芽糖醇是人們從淀粉中提煉的麥芽糖加氫而成，像其他糖醇一樣，不會產(chǎn)生褐變反應。麥芽糖醇的高甜度使得不需要其他甜味劑配合使用。對比其他的多元糖醇來說，麥芽糖醇入口幾乎沒有清涼感。麥芽糖醇被用來代替蔗糖而生產(chǎn)各種產(chǎn)品，同時，也可代替脂肪生產(chǎn)乳脂品。 麥芽糖醇由于其獨特的性能，在食品工業(yè)中得到廣泛應用： 　　（1）在功能性食品中的應用 　　麥芽糖醇在體內幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料?，F(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。 　?。?）用于糖果、巧克力生產(chǎn) 　　由于麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。現(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。 　?。?）在果汁飲料中的應用 　　麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。 　?。?）在冷凍食品中的應用 　　冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細膩稠和，甜味可口，并延長保存期。 　　麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。