守信的分類（按制作工藝）正香型：正香型鐵觀音，發(fā)酵較重，口感最醇正，是十分傳統(tǒng)的鐵觀音。市場上的高端的鐵觀音茶基本屬于此類型，蘭花香鐵觀音亦屬于此類。這類茶香氣高雅、較清淡，相對需要較高的品茶技巧和經(jīng)驗。消青型：消青型鐵觀音，是市場的主流品種，強調(diào)清新的香氣和口感，具有很高的鮮度，發(fā)酵程度較低，同時又有獨特的鐵觀香韻，香味多變有乳香、花果、煌口香、花煌香等，多數(shù)人群都可以接受，而無需過多的品茶技巧?；厍嘈停夯厍嘈陀址Q拖青型，是最近幾年新興的鐵觀音，受新興市場喜愛。這類鐵觀音制作手法是，茶葉經(jīng)過 搖青 后至 炒制 之間涼置時間為一天半至兩天（通常正炒的這段時間一般為半天）,所以回青也稱作 拖青 ?？诟猩媳容^接近消青型鐵觀音，清湯綠水，香鮮、高，質(zhì)量上乘的回青型鐵觀音會有淡淡的酸感，口味獨特。傳統(tǒng)濃香型：濃香型俗稱炭焙型，以清香型鐵觀音進行復火處理得來。此類茶，香氣濃郁、口感較重、回甘強烈，飲用過后會有齒頰留香、喉嚨生津不止的感覺，適合比較重口感、茶齡較長的茶友飲用。鐵觀音的焙制工藝十分考究，選材、火候、時間等因素都很關(guān)鍵。陳年鐵觀：陳年鐵觀音由濃香型存放多年，每隔幾年經(jīng)復火而得，市場數(shù)量很少（老批發(fā)商才有）。香味濃郁，茶水品醇厚，柔軟爽滑，并帶有明顯的 陳年味 ，類似于用于制作仙草蜜的原料 仙草的味道，飲之猶如陳年老藥酒，被稱為 天然保健品 。陳年鐵觀音具有降脂、降火、消食、健胃等效用，已有專家對此進行研究證實。鐵觀音產(chǎn)地安溪鐵觀音分內(nèi)外安溪之說，也有分南北兩線之說。內(nèi)外之分簡單的說是高海拔茶區(qū)和低海拔茶區(qū)之分。北線產(chǎn)地有祥華、長坑、感德、劍斗等地，南線產(chǎn)地有西坪、虎丘等地。 內(nèi)安溪在于安溪西部，這里群山環(huán)繞，屬亞熱帶季風氣候地區(qū)，年平均降水量1700－1900毫米，年平均氣溫在15－18度，無霜期為260－324天，相對濕度在78％以上，山區(qū)大部分為酸性紅壤，ph值4.5－5.6之間，土層深厚，適合種茶。在內(nèi)安溪有 四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷 之彥。 高海拔茶區(qū)，比如西坪、祥華、感德等高海拔茶區(qū)，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質(zhì)含量較高，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，非常適宜茶樹生長，在高海拔茶區(qū)，其獨特的生態(tài)環(huán)境，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質(zhì)的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區(qū)，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，此為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成也奠定了基礎(chǔ)。且高海拔茶區(qū)地處深山，大都以茶為產(chǎn)業(yè)，整個生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，污染小。 外安溪，地處縣城交接部（極易受污染），海拔較低，日照時間長，溫差變化不大，土層較薄，因此外安溪相對于 內(nèi)安溪 茶，質(zhì)量較差.茶樹品種 鐵觀音又名紅心觀音或紅樣觀音。其他如紅英觀音、白心觀音、白樣觀音及薄葉觀音均非純種鐵觀音。 純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平著生，葉形橢圓，葉緣齒疏鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基稍鈍，葉尖稍凹，向左稍歪，紫芽。這些是純種的特征之一.采摘時間 安溪鐵觀音制作嚴謹精細，對茶樹的采摘時間和茶葉的采摘標準十分嚴格。在安溪，一年分五季開采。谷雨到立夏（四月中下旬－五月上旬）為春茶；夏至到小暑（六月中下旬－七月上旬）為夏茶；立秋到處暑（八月上旬－八月下旬）為暑茶；秋分到寒露（九月下旬－十月上旬）為秋茶；在十一月后至十二月下之間制作冬茶。采摘標準 鐵觀音的采摘標準必須在嫩稍形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面時，采下二三葉，采時要求：不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉尖、不帶單片、不帶魚葉和老梗、生長不同地帶的箐葉要分開采摘。制作工藝 安溪鐵觀音的制作基本工藝相對國內(nèi)的其他茶種復雜的多，其流程是：采青-涼青-曬青-攤涼-搖青-炒青-包揉-初烘-反復包揉多次-復烘-反復包揉多次-烘干。