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稱為氧化。 　　加工、加熱、光照都會導(dǎo)致雙鍵斷裂。未加工（或浸泡、脫水）的杏仁含有很多完好無損的多不飽和脂肪，但是將杏仁粉用來烘焙的時候，就會導(dǎo)致一些雙鍵斷裂，產(chǎn)生氧化脂肪酸。 　　為什么氧化脂肪不好？簡而言之，氧化脂肪等于自由基，而自由基等于細(xì)胞損傷。當(dāng)然，我們不可避免地會有一些自由基在我們的身體。幸運(yùn)的是，我們可以食用一些抗氧化食品 （如新鮮的水果和蔬菜）來減少自由基的損傷。食用大量的杏仁粉制作的產(chǎn)品，有可能會產(chǎn)生大量氧化脂肪，在身體內(nèi)耗盡所有抗氧化劑，對身體細(xì)胞產(chǎn)生損傷。 　　4. 杏仁粉中含有大量的酶抑制劑 　　酶抑制劑集中在堅果和種子中，因此，杏仁粉中也含有大量的酶抑制劑。酶抑制劑不利于消化，因為酶是人體消化我們所攝取的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪中必不可少的元素。我們吃東西后，首先一部分會被胃酸消化，然后進(jìn)入小腸，胰腺分泌消化酶對食物進(jìn)一步地分解。 　　我們的食物中存在食糜酶抑制劑時，會發(fā)生什么呢?消化酵將無法完成他們的工作。身體感覺需要更多的酶，因此胰腺會釋放更多的酶。但是，額外的消化酶是有害的。大量食用堅果和種子會導(dǎo)致酶失衡，這常常表現(xiàn)為腹脹和胃疼。 　　如果你喜歡食用堅果和種子，無論是小吃中還是烘焙中的，烘焙首先浸泡它們對酶抑制劑進(jìn)行變性處理。 　　5. 烘你歡心比杏仁粉更健康 　　當(dāng)制作無谷物烘焙產(chǎn)品時，烘你歡心是我的杏仁粉不一樣，烘你歡心中的脂肪主要是飽和脂肪，加熱后不會產(chǎn)生任何有害物質(zhì)。烘你歡心中的椰油更是好處多多，有利于減輕體重、加速新陳代謝等。 　　雖然烘你歡心的價格要更貴，但是其用量要比杏仁粉少。例如，制作兩人份的椰子薄煎餅，只需要1/4杯的烘你歡心。 　　要注意不要過度的消耗烘你歡心，一般來說，每天2-4湯匙的烘你歡心就可以了，因為烘你歡心含有大量的纖維。而且在使用烘你歡心的時候，一定要按照可信的配方去制作。

　　蛋白、全蛋和蛋黃都具有乳化性，尤其是蛋黃具有很強(qiáng)的乳化能力。它們對油脂和對水都有很強(qiáng)的親和力。這在一些產(chǎn)品，如蛋黃醬、海綿蛋糕的加工工藝中非常有用。蛋黃中的卵磷脂是O/W型乳化劑，膽固醇又是W/O型乳化劑，但一般認(rèn)為蛋黃的乳化性主要是卵磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合而成的卵磷脂蛋白的作用。卵磷脂蛋白不僅顯示了O/W型乳化能力，使水油界面張力下降，而且由于蛋白的表面變性，使之成為分散相的界面保護(hù)膜，即可將油滴包起來，使得乳液的穩(wěn)定性加強(qiáng)。蛋白的乳化性大約是蛋黃的1/4。向蛋黃中加入食鹽，可使乳化容量稍有增大。 　　蛋的乳化性能有助于油、水和其他材料均勻地分布到一起，促進(jìn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，使制品保持一定的水分，在儲存期保持柔軟。 　　3.凝固性

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