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。 　　3、面包制作中的配料百分比公式是什么？ 　　配料總重/面粉總重 *烘焙=配料%。 　　4、油脂在烘焙時(shí)的作用？ 　　可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。 　　5、烘焙過(guò)程分為幾步？ 　　無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程： 　?、?氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、 　?、?氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體) 　?、?淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化，使產(chǎn)品具有形狀) 　?、?蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié)) 　?、?部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉) 　?、?油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體) 　?、?外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。) 　　6、面包為什么不應(yīng)該冷藏？ 　　面包出爐起，老化就開(kāi)始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。

　　如果你仔細(xì)閱讀面包標(biāo)簽上的鹽的百分比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，鹽的含量比想象中要高。面包屬于高鹽分?jǐn)z入的食物之一。據(jù)英國(guó)《每日郵報(bào)》的報(bào)道，英國(guó)一健康研究機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，超市里常見(jiàn)的咸面包片每年會(huì)使約7000人的健康處于風(fēng)險(xiǎn)當(dāng)中。在英國(guó)人的傳統(tǒng)飲食中，面包是食鹽的最大來(lái)源，而過(guò)量攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致血壓升高，增加心臟病患病幾率。因此，英國(guó)也制定出了關(guān)于鹽在面包中用量的新標(biāo)準(zhǔn)?；谶@個(gè)新標(biāo)準(zhǔn)，我們對(duì)烘焙面包中的食鹽進(jìn)行了測(cè)試，希望能找出你想要的答案。 　　首先，我們要了解的是，食鹽在面包中所起的作用。食鹽的主要化學(xué)成分是氯化鈉，是一種天然的抗氧化劑，不僅可以增加食品的味道，而且能夠幫助面粉和其他原料保留住原始的香味。面包制作過(guò)程中使用食鹽主要是調(diào)整面筋的彈性，對(duì)面包的松軟程度作出調(diào)整，增加面筋吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和安定面筋的效應(yīng)，由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果，使面包質(zhì)得到改善。

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