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　?。ㄒ唬?qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對(duì)面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過(guò)面粉量，否則會(huì)酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會(huì)影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。 　　各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（對(duì)面粉比） 　　1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。 　　調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相對(duì)增加弱性原料來(lái)平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。 （二）泡打的比例 泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉： 1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時(shí)；牛奶加入時(shí)，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。 2.一般而言，蛋粉比超過(guò)150%時(shí)可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量約為面粉量的

　　一般人普遍誤認(rèn)植物性奶油比動(dòng)物性奶油健康，其實(shí)，原本健康的植物油，透過(guò)氫化的過(guò)程中，原為“順式”的脂肪加工卻轉(zhuǎn)為“反式”脂肪酸，會(huì)提高壞膽固醇于血管中的沉積量，改變細(xì)胞膜的成分，降低細(xì)胞對(duì)抗致癌物質(zhì)的能力，對(duì)心血管造成不良影響。有研究顯示，如果每天攝取5克反式脂肪，心臟病的發(fā)病機(jī)率會(huì)增加25%，并更會(huì)提高人體中的壞膽固醇，造成肥胖、三高、心血管疾病等問(wèn)題。 　　從2004年開(kāi)始，丹麥烘焙禁止任何含有超過(guò)2%以上的反式脂肪商品進(jìn)行販?zhǔn)?，臺(tái)灣也自2008年起，要求食品包裝上需標(biāo)示反式脂肪酸的含量。但若每100公克的食品中，反式脂肪酸含量小于0.3克，則包裝可標(biāo)示為0，其實(shí)食用“零反式脂肪酸”的食物，可能還是攝取到反式脂肪。 　　相反的，反式脂肪也存在于動(dòng)物性奶油中，由牛、羊等反芻動(dòng)物消化作用而產(chǎn)生的天然產(chǎn)物，而且量少；最具代表性的成分是“共軛（反式）亞麻油酸（CLA，conjugatedlinoleicacid）”，這樣的反式脂肪為天然反式脂肪，并非化學(xué)加工而產(chǎn)生的“人造”反式脂肪，對(duì)我們的身體并不具健康的負(fù)面影響。

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