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　　保存雞蛋小竅門： 　　1、買回來的雞蛋一定要放在冰箱里儲存。 　　放的時候要大頭朝上，小頭在下，這樣可使蛋黃上浮后貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也有利于保證蛋品質(zhì)量。 　　2、雞蛋忌與揮發(fā)性物質(zhì)同裝運。 　　因此類物質(zhì)如蔥、姜、辣椒等的強烈氣味會通過蛋殼上的氣孔滲入雞蛋中，加速雞蛋變質(zhì)。 　　3、從冰箱中取出的鮮蛋要盡快食用，不可再久置或再次冷藏。

問題。下面就廣式月餅生產(chǎn)過程中常見的問題加以分析，希望能夠幫助大家制作出更高品質(zhì)的月餅。 　　糖漿返砂 　　糖漿轉(zhuǎn)化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結(jié)晶導(dǎo)致糖漿返砂。建議熬制時間為：糖漿量大時約2小時左右，糖漿量少時40分鐘以上。檸檬酸的量按白糖量計算，控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。 　　有生水、雜質(zhì)進入。生水和雜質(zhì)易成為晶種，導(dǎo)致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質(zhì)，同時密封保存。取糖漿的工具不能沾水。 　　糖漿劇烈翻動。糖漿在穩(wěn)定期內(nèi)要處于靜置狀態(tài)，否則容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為晶種，導(dǎo)致返砂，因此建議糖漿靜止過程中盡量不要翻動。 　　糖漿萬一返砂，熬制的時候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。 　　1. 月餅餅皮問題 　　A. 月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時間。 　　B.轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。 　　C.配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計占85%以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。 　　2. 月餅餡料的問題 　　A.餡料的折光度過低(比如70以下)，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之

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