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二、淀粉類 玉米淀粉 Corn Starch 簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開后，加熱至65度時(shí)，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡、布丁餡的作用。此外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的烘焙替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

　　由于使用的烘焙原料和凝固劑的不同，所以做出來的布丁和果凍樣子是不一樣的。果凍是透明的，而布丁則是不透明的。當(dāng)然在口味上面布丁和果凍的區(qū)別也是很明顯的哦！ 杏仁粉是由杏仁去皮研磨成粉，其營養(yǎng)價(jià)值與杏仁一樣，含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)。因此，很多無谷物食譜中使用杏仁粉做原料。但是，很多烘焙者不知道的是，杏仁粉的熱穩(wěn)定性差，高溫烘焙后很可能會產(chǎn)生大量的氧化脂肪酸，對人體產(chǎn)品危害。下面，讓我們一起來了解下，用杏仁粉進(jìn)行烘焙，有哪些危害吧！ 　　杏仁粉常用于烘焙無谷物和低碳水化合物的烘焙產(chǎn)品。相對普通面粉而言，會使產(chǎn)品的組織變得更加的柔軟、蓬松。但是，用杏仁粉烘焙也會產(chǎn)生很多不健康的后果。只有了解這些有害的方面，你才能夠更加明智地使用杏仁粉烘焙，避免對身體造成傷害。 　　1. 杏仁粉用量的誤解 　　一杯杏仁粉約有90顆杏仁，一顆杏仁含有7卡路里，那么一杯杏仁粉含有640卡路里。所以在使用杏仁的時(shí)候，不能簡單地將杏仁當(dāng)做普通堅(jiān)果使用。 　　例如，在杏仁薄煎餅配方中，加1 1/2杯的杏仁粉在四人份的薄煎餅配方中，相當(dāng)于135顆杏仁，每人食用了33顆杏仁。 　　想象下，如果吃一顆顆的杏仁，或者你吃十幾顆就會停下來，告訴自己吃夠了。但是當(dāng)食用杏仁粉烘焙的產(chǎn)品時(shí)，你對食用的杏仁數(shù)量是完全沒有概念。 　　2. 杏仁粉含有大量容易引發(fā)炎癥的多不飽和脂肪酸 　　杏仁粉中20%的脂肪是多不飽和脂肪酸，而這種脂肪酸對人體健康會產(chǎn)生很多有害的問題。 　　多不飽和脂肪酸易產(chǎn)生的健康問題：

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