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　?。ㄒ唬娙跗胶庵饕紤]是油脂和糖對面粉的平衡。 　　油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。 　　各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（對面粉比） 　　1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。 　　2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。 　　3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。 　　調(diào)節(jié)強弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強性原料時，應(yīng)相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍煽芍鹚中约s為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。 （二）泡打的比例 泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補充泡打粉： 1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時；牛奶加入時，都應(yīng)補充泡打粉。 2.一般而言，蛋粉比超過150%時可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量約為面粉量的

　　這種酥餅也被叫做“拿破侖”，但是在法國，它更普遍地被稱為“千層酥”?！扒印币馕吨@種糕點的層次是相當(dāng)豐富的，傳統(tǒng)上，是由三層酥皮夾兩層奶油，有時候也用果醬代替奶油。這種甜點現(xiàn)在在世界各地都大受歡迎，特別是在遙遠(yuǎn)的俄羅斯、英國、意大利和澳大利亞。 修女泡芙 　　7. Religieuse——修女泡芙 　　修女泡芙是將一個小的圓形泡芙堆在另一個圓形的大泡芙上，中間和頂端用奶油糖霜裝飾固定起來，泡芙一般是使用卡仕達(dá)奶油餡。修女泡芙大約是在1851-1856年開始出現(xiàn)，創(chuàng)作者是當(dāng)時巴黎非常有名的一位甜點師傅Frascati。 巴黎車輪餅 　　8. Paris-Brest——巴黎車輪餅 　　巴黎車輪餅的外形非常獨特，讓人過目難忘。巴黎車輪餅的創(chuàng)作靈感來源于1891年法國巴黎和布雷斯特之間的自行車比賽。為什么呢?因為它圓形形狀的靈感就是來源于自行車的車輪。 圣多諾黑香醍泡芙 　　9. St. Honoré——圣多諾黑香醍泡芙 　　圣多諾黑香醍泡芙是朗姆酒浸泡蛋糕，是一種膨化的酥餅，在上面會裝飾一圈泡芙。酥餅內(nèi)會填充奶油奶酪，然后用小的奶油泡芙在上面裝飾一整圈，再淋上焦糖汁。這道甜點是用奶油精心制作而成的，聽起來有點像是國王蛋糕。這道甜點是由法國最負(fù)盛名的面包糕點主廚Saint Honoré所創(chuàng)作發(fā)明的。

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