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　　奶粉和牛奶在烘焙中怎樣正確使用 　　1、奶粉用在面包制作時(shí)其最高用量烘焙不超6%，因?yàn)槟谭蹆?nèi)含有高量的酪蛋白質(zhì)，可增加面粉內(nèi)面筋的強(qiáng)度，在制作過(guò)程中必須要延長(zhǎng)攪拌、基本發(fā)酵和中間發(fā)酵的時(shí)間，如果用量過(guò)高則面包的組織將受到影響。在做面包時(shí)奶粉必須與面粉拌勻，再一起倒入攪拌缸內(nèi)攪拌;奶粉與面粉拌勻后不可再進(jìn)行過(guò)篩，否則奶粉將吸取面粉中的水分凝結(jié)成塊，無(wú)法穿越過(guò)篩孔，而此結(jié)塊的奶粉將無(wú)法再溶解于水中，影響到面包的組織。因?yàn)槟谭蹖儆诟尚栽?，在使用時(shí)配方的水分必須隨著奶粉的用量來(lái)增減。 　　2、新鮮牛奶用來(lái)做面包時(shí)必須先加熱至85℃，冷卻后再予以使用，因?yàn)榕Ｄ痰鞍踪|(zhì)中含有多量活潑性硫氫根，如牛奶加熱至85℃30分鐘，則可使其中乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團(tuán)會(huì)減少吸水性，粘手并無(wú)法膨大。除了新鮮牛奶，其他奶粉或蒸發(fā)奶在加工時(shí)均經(jīng)過(guò)加溫處理，所以不會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)。 　　3、奶粉用在蛋糕配方時(shí)，可以先溶解在配方內(nèi)的水分，如做面糊類(lèi)蛋糕時(shí)可與糖和油一起攪拌，無(wú)用擔(dān)心結(jié)塊問(wèn)題。 　　4、當(dāng)牛奶(不論是液態(tài)奶還是奶粉)，用來(lái)煮布丁時(shí)經(jīng)常會(huì)發(fā)生煮焦的情形，這往往是操作不當(dāng)所造成的，在煮布丁時(shí)牛奶應(yīng)先與糖一起放在爐上煮沸，在煮的過(guò)程中應(yīng)用打蛋器不斷地?cái)噭?dòng)，以防止邊煮焦，待煮沸后倒入蛋和玉米淀粉溶液時(shí)又需要注意到鍋底不要煮糊，所以在煮布丁液時(shí)，一定要主要攪拌器不停的攪動(dòng)。 　　5、牛奶如放在過(guò)冷的冰箱內(nèi)，會(huì)凝結(jié)使油和水分離，在使用時(shí)應(yīng)先予搖動(dòng)再與配方內(nèi)面粉交替加入攪拌的面糊中，才可以使面糊攪拌均勻。 　　6、牛奶加入濃乳脂攪拌鮮奶油時(shí)，溫度必須保持在10℃以下，如果溫度過(guò)高，在攪拌時(shí)受到機(jī)器攪打時(shí)增加的摩擦熱力，將使?jié)馊橹瑑?nèi)油的粒子變大，形成水和油的分離，故無(wú)法得到光滑細(xì)膩和堅(jiān)硬的奶油，所以攪打盆的下面墊上一層碎餅，可保持?jǐn)嚢柚械哪逃凸饣图?xì)膩。 　　7、由牛奶所做的布丁和牛奶一樣容易變質(zhì)，如不存放在冰箱內(nèi)，置室溫?cái)?shù)小時(shí)后即會(huì)變酸，布丁變酸后無(wú)法再予食用，如勉強(qiáng)食用容易中毒，甚至?xí)猩：?，有些西點(diǎn)師會(huì)將變酸的布丁澆淋檸檬汁，當(dāng)檸檬布丁出售，這是最不道德和最危險(xiǎn)的作為，當(dāng)顧客食用變質(zhì)的布丁后就會(huì)中毒，后果不堪設(shè)想。 杏仁粉是一種由杏仁研磨加工而來(lái)杏制品，是近年來(lái)常被應(yīng)用于糕點(diǎn)制作中的烘焙原料。那么杏仁粉到底適合應(yīng)用在哪些糕點(diǎn)的制作中呢？ 杏仁蛋糕

　　您知道嗎？平時(shí)我們吃的巧克力慕斯蛋糕基本上都是用苦甜黑巧克力制作的。那如果更換為牛奶巧克力呢？答案是出來(lái)的效果會(huì)大相徑庭：使用牛奶巧克力的話(huà)，顏色上會(huì)更淺（牛奶是白色的，這也是理想當(dāng)然的了）。而且又因?yàn)榕Ｄ糖煽肆χ械拿撝煽闪８?，使得成品相?duì)巧克力慕斯更像奶油糖果慕斯。 　　在質(zhì)地上，可可粒的含量低也意味著使用牛奶巧克力制作的慕斯會(huì)比使用苦甜巧克力制作的更柔軟、更易入口。更有甚者，某些牛奶巧克力慕斯連自然定型也做不到（需要借助額外的定型劑來(lái)定型）。 　　最后，在味道上，用牛奶巧克力制作的慕斯會(huì)更甜膩，具體表現(xiàn)為擁有如黃油般的柔滑、焦糖和香草的香甜。 　　那綜合以上外觀(guān)、質(zhì)地以及味道三個(gè)方面，是不是意味著牛奶巧克力不適合用于制作巧克力慕斯呢？答案是否定的。只是說(shuō)如果沒(méi)有事前測(cè)試的話(huà)，我們很難預(yù)測(cè)哪一款牛奶巧克力的表現(xiàn)如何。為了增加出品的優(yōu)質(zhì)率，我們建議： 　　1. 在挑選時(shí)使用味道濃、可可粒含量相對(duì)較高且糖分較低的品種； 　　2. 混合使用牛奶巧克力和苦甜巧克力； 　　3. 選擇特別為牛奶巧克力定制的慕斯配方。 在烘焙原料中，總能見(jiàn)到各種各樣的分類(lèi)，但是很少有人能注意到那些液態(tài)類(lèi)的原料，也很少有人關(guān)注這些液態(tài)類(lèi)的原料在烘焙中的作用是什么。難道它們就是無(wú)足輕重的嗎？不!恰好相反，液態(tài)原料對(duì)酵母有著相當(dāng)大的影響力，進(jìn)而影響面包或蛋糕的整體風(fēng)味。 　　液態(tài)配料的種類(lèi)和溫度是否恰當(dāng)均對(duì)發(fā)酵面包的整體質(zhì)量有著重大的影響。液態(tài)配料的作用有溶解酵母顆粒、混合其他干性配料、與面粉混合后令其形成面筋。先來(lái)看看有哪些液態(tài)配料。 　　液態(tài)配料的種類(lèi) 　

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