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　　香料架配備物 　　肉桂：除了烘焙食品，還可以用于燜肉。 　　姜：這種香料增加了熱量。 　　肉豆蔻：我們都買一整個肉豆蔻，然后用刷子刷干凈表面。 　　甜胡椒：跟肉桂一樣，都是增加食品的香味。 　　丁香：只要添加少量丁香，香味便可以持續(xù)很久。不論是一整個丁香與牛奶混合還是磨碎后加入到烘焙食品里。 　　冰箱必備儲存物 　　雞蛋：制作烘焙食品時，若要用到雞蛋，就要提前將它取出冰箱，好讓它回到室溫。 　　無鹽黃油：跟雞蛋一樣，用時要恢復(fù)室溫。 　　全脂牛奶：全脂奶能增加烘焙食品的乳化程度和風(fēng)味。 　　活性母：將酵母儲存在冰箱里，可以延長它的活性。 　　柑桔醬或蜜餞（隨意）：選擇你喜歡的果醬，在制作曲奇和塔類食品時能派上用場。 　　檸檬：檸檬屑能提起烘焙食品的香味，而檸檬汁和牛奶混物物是替代酸奶的很好的替代物。 　　奶油干酪：用來制作糖霜。 　　冰箱加分儲存物 　　酪乳：酪乳的強烈香味是黃油變成乳脂狀時留下的味道。該味道和檸檬汁牛奶混合物很像。 　　多脂奶油：用于制作布丁、奶油凍和鮮奶油。 　　酸奶油：能代替酸奶，烘焙原料店加盟蛋糕中加入酸奶油效果一級棒。 　　其他柑橘類的水果（橙子、西柚）：配方中要用檸檬時，都可以用其他柑橘類的水果替代。也可以用柑橘皮蜜餞替代。 　　冷凍庫必備物 　　杏仁：剁碎再加入到烘焙食品里，或剁碎后充當(dāng)面粉替代物加入到食品中。 　　山核桃：制作山核桃派時是必需品。 　　核桃：常用作烘焙食品頂部裝飾。 　　無糖漿果類：藍莓、覆盆子和草莓等，凍結(jié)快又解凍也快。 　　冷凍庫加分物 　　種子類：像南瓜子、烘焙原料子和芝麻容易腐臭，所以要存在冷凍庫中。 　　其他堅果類：如開心果、腰果和榛子。 　對于工具，我一直強調(diào)：寧缺毋濫，按需購置。在家做烘焙，講究的是一個樂趣，而并不是把廚房變成一個烘焙用具展銷會。烘焙的情況是，當(dāng)你確定自己確實是想做某一類西點，再去購買相應(yīng)的模具。當(dāng)然，那些對工具、模具狂熱的發(fā)燒者，把收藏當(dāng)愛好，只要拿到手就算不用也能獲得極大滿足感的同學(xué)，就另當(dāng)別論。 　　所以，今天的文章主要分成兩個部分來進行講解。烘焙部分是烘焙必備工具，這類工具是烘焙的必需品，有了它們便可以滿足大部分的常規(guī)需求。第二部分是烘焙選備工具，這類工具也是比較常見的烘焙工具，可以根據(jù)自己的實際需要、興趣愛好進行購買，按需添置，堅決拒絕閑置和浪費。

　　香草香精 2茶匙 　　做法 　　1. 在一個12X16英寸的烤盤里平鋪一張烘焙紙，同時噴一層防粘噴霧。然后將烤盤置于防滑墊子上，因為移動未冷的的焦糖會起皺。 　　2. 在一個大的鍋里(一定要足夠大，因混合物會受熱膨脹起來)，將2杯多脂奶油、玉米糖漿和食鹽混合一起。將糖果溫度計加在鍋邊。接著用中溫加熱混合物沸騰，同時偶爾攪拌一下。用糕點刷蘸些溫水在鍋壁刷下糖的結(jié)晶粒。 　　3. 邊加熱邊攪拌，直到溫度達到220℉。繼續(xù)攪拌，然后加入巧克力和黃油(此時應(yīng)該調(diào)節(jié)加熱的火力讓溫度保持在微微沸騰狀態(tài))。一旦混合物再次沸騰，逐漸加入余下的2杯多脂奶油。 　　4. 維持沸騰狀態(tài)并且不斷攪拌直到溫度為240~245℉。此時拌入香草香精。 　　5. 將焦糖倒入準(zhǔn)備好的烤盤中(再撒上一些食鹽作裝飾)，讓焦糖在烤盤里靜置12~24小時。 　　6. 但焦糖完全冷卻后，在切割刀和切割板上噴防粘噴霧。從烤盤中取出焦糖放在切割板上，撕開烘焙紙。用小刀將焦糖切成長方形或正方形。然后用蠟紙或烘焙紙包裹好焦糖糖果再放入容器里密封，置于干燥陰涼的地方即可。 烘焙師和廚師均處于一個變幻莫測的領(lǐng)域。通過攪拌、加熱、冷卻和整形，他們將普通的烘焙坊配料轉(zhuǎn)化為一系列烘焙產(chǎn)品、點心、巧克力和糖果。其中會發(fā)生物理變化（本性），而有些則是化學(xué)性變化。 　　當(dāng)發(fā)生物理變化時，材料本身并沒有發(fā)生變化。水可以結(jié)成冰或變成蒸汽，但它依然是水；也就是說它依然是由氫氣和氧氣兩個部分組成。同樣地，巧克力可以被融化，但它也還是巧克力，大塊的冰糖可以磨成精細的粉末，卻也還是糖。最后，空氣是可以通過攪拌進入奶油，然而奶油還是有等量的乳脂、牛奶蛋白和乳糖。這些都是配料中發(fā)生的物理性而非化學(xué)性變化。 　　而當(dāng)化學(xué)變化發(fā)生時，材料會發(fā)生本質(zhì)上的變化。也就是說，材料會變成不同的物質(zhì)。通常發(fā)生在當(dāng)物體被加熱分解或當(dāng)一種物質(zhì)與另一種物質(zhì)反應(yīng)的時候。例如，酸性物質(zhì)（動物性鮮奶油）與堿性物質(zhì)（蘇打粉）反應(yīng)時，其結(jié)果是產(chǎn)生另外的物質(zhì)（二氧化碳和水），這就是化學(xué)反應(yīng)。因為二氧化碳和水與鮮奶油和蘇打粉是不同的物質(zhì)。同樣地，糖因加熱而發(fā)生的焦糖反應(yīng)，也是一種化學(xué)反應(yīng)。糖分解成完全不同的新分子。由于糖的物理性變化，其屬性也改變了。區(qū)別在于正是物質(zhì)的化學(xué)性才導(dǎo)致了這些變化。 　質(zhì)量特點 　　奶類蛋白質(zhì)的生理價值僅次于蛋類，也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，能補充谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足，提高其營養(yǎng)價值。奶類中膽固醇含量不多，還有降低血清膽固醇

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