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注意防潮，吃不完時不要放入冰箱，烘焙是置于鐵盒內(nèi)密封保存。 　　對于混糖類、酥皮類糕點，可放在原有的外包裝紙盒中，隨吃隨取，每次拿取完，可將盒子附上一層保鮮膜，蓋好后放在陽臺等低溫、通風、干燥的地方。 糕點存放 　　對于重油糕類點心，如哈雷蛋糕等，因油脂含量較多，容易酸敗變質(zhì)，雖然存放幾天經(jīng)回油后口感更好，但也要盡早吃完，不要無限期存放。 　　對于蒸制類糕點，如一品桃糕等，因含水分較大，既要防止發(fā)霉變質(zhì)，又要防止干燥發(fā)硬，應盡量在3至5天內(nèi)食用完。 對于烘焙師來說經(jīng)常會遇到這樣的問題，面包老是發(fā)不大。一知半解中老是解決不了問題，今天小編就和大家來說說面包到底為什么發(fā)不大？ 面包發(fā)不大 　　原因： 　　1、酵母用量不夠或過期； 　　2、攪拌不足或過度； 　　3、面團溫度太低或太高且發(fā)酵過久； 　　4、面粉筋度不夠； 　　5、油、糖和鹽的用量太多； 　　6、最后發(fā)酵時間不足； 　　7、面粉是新粉或儲存過久。 面包發(fā)不大 　　解決方法： 　　1、酵母要根據(jù)氣候來適當添加，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無松包或漏氣，否則都會影響發(fā)酵，導致面包體積不夠； 　　2、攪拌面團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至面筋充分擴展后即可； 　　3、面團溫度可用水溫來調(diào)節(jié)，冬天可用適當溫水和面，而夏天則要加冰水或冰塊調(diào)節(jié)； 　　4、如制作甜面包面粉筋度達到28%以上都可以，而吐司等主食包則要32%以上的面筋； 　　5、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致面包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制面包的發(fā)酵，導致面包體積不夠； 　　6、面包最后醒發(fā)要根據(jù)面包的種類而定，甜面包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發(fā)過程中還需注意溫度和濕度，否則將直接影響面包的體積大??； 　　7、面包粉烘焙是在出廠半個月之后再用于生產(chǎn)。 　面包成敗的關(guān)鍵往往不在于方

　　鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為 蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中的水，要適當多加一點點，才不至于面團過干。 　　12、鮮奶油分為哪三種？ 　　低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48% 　　13、雞蛋的烘焙儲藏溫度是多少？ 　　2℃ 　　14、雞蛋按照重量(帶殼)，可分為哪些等級？ 　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g 　　15、蛋在烘焙中的作用？ 　?、佼a(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會在烘焙過程中凝結(jié);雞蛋會使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。 　　②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團更加光滑、有利于增大體積，并使質(zhì)地更加柔軟。 　?、郯l(fā)泡：攪打蛋液的過程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。 　?、苡椭褂茫旱包S中的脂肪可做為油脂使用，當產(chǎn)品中的油脂含量較低時，蛋中的油脂作用就很重要了。 　?、菟郑旱耙褐泻写罅克郑@些水分可在配方中看做總水量的一部分。 　?、尬兜溃旱跋?也有人看蛋腥)。 　?、郀I養(yǎng)價值

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