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央視《經(jīng)濟半小時》的報道——植物奶油在中國普遍使用，或釀食物史上最大災難。專家告訴我們，洋快餐、各類西式蛋糕、餅干、烘焙原料店加盟、巧克力、冰激淋都會對人體健康造成傷害，其中非常重要的原因之一就是，它們都含有同一種物質(zhì)，叫做氫化油，也被叫做“植物奶油”、“植物黃油”、“植脂末”。反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危險性外，還會烘焙原料店加盟必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加2型糖尿病的患病風險并導致婦女不孕。報道播出之后，很多網(wǎng)帖都開始追討氫化油的危害，提倡大家改成食用動物油脂的食物。 　　真相： 　　一、植物奶油并不等同于氫化油，氫化油并不等同于反式脂肪。 　　植物奶油是指用植物油代替動物油脂制作的奶油，植物油只是其中的成分之一。氫化油是這一工藝中最常使用的植物油，也可以使用棕櫚油等未經(jīng)氫化的植物油來代替。 　　氫化油，也叫氫化植物油，是人工的將植物油中不飽和脂肪酸的不飽和雙鍵氫化還原，得到飽和脂肪酸的油脂。根據(jù)還原程度的不同，氫化油由可以分為部分氫化油和完全氫化油。部分氫化油的還原過程中，會有一部分的順式雙鍵異構(gòu)為反式雙鍵，得到反式不飽和脂肪，也稱為反式脂肪，就是現(xiàn)在人人喊打的“老鼠”。完全氫化油所含的是完全飽和的脂肪酸，則根本不含反式脂肪。此外，通過改進氫化還原工藝，也可以降低氫化油中反式脂肪酸的含量。 　　動物性油脂也不是完全安全的，其中的膽固醇、飽和脂肪酸也都是引起肥胖、心血管疾病的原因。不含反式脂肪的氫化油，因為不含膽固醇，對于要求低膽固醇飲食的人群來說，反而是具有一定的益處的。對于這些疾病的預防，很重要的一點是控制攝入脂肪的總量。 　　二、反式脂肪對健康的危害 　　報道中，列舉了我國糖尿病發(fā)病現(xiàn)狀的嚴峻性，播放了摩根?斯普爾洛克的實驗紀錄片——《給我最大號》，然后將體重增加、肝臟損害、血壓升高等身體不適歸結(jié)為洋快餐中的氫化油，這樣的結(jié)論有失偏頗，也會對觀眾造成誤導。 　　反式脂肪確實會增大罹患心腦血管疾病的風險，但不是指同樣的食品不含反式脂肪就是安全的。大量攝入膽固醇、飽和脂肪酸同樣會導致冠心病等疾病。只強調(diào)反式脂肪在心血管發(fā)病重的作用，會誤導觀眾忽略其他影響因素。 　　至于反式脂肪對癌癥、糖尿病、肥胖癥發(fā)病的影響、是否會影響胎兒和兒童的生長發(fā)育，學術(shù)界還存在爭議，目前的研究還不能得出明確的結(jié)論。

　　透明液體階段：320℉ 　　棕色的液體階段：338℉ 　　淺琥珀色焦糖：約340℉ 　　琥珀色焦糖：約345℉ 　　深琥珀色焦糖：約348℉ 　　焦糖：約350℉(這時的糖漿的焦化程度烘焙，可制作法國焦糖蛋奶凍;任何高于此溫度的焦糖的顏色較深，嘗起來的味道比較苦和易碎。) 　　這里重點記住，焦糖的顏色同時代表了其味道和質(zhì)感。顏色深的焦糖，味道更加苦咬起來更加硬。焦糖顏色越淺，焦糖的嚼勁越好，但是也包括一種情況，就是雖然耐嚼但是會黏住牙齒。 　　恢復室溫 　　焦糖糖果在切塊食用之前需要完全冷卻。理想的情況是，把焦糖放在陰涼干燥的地方至少靜置16個小時(24小時是烘焙了)。完全冷卻焦糖糖果影響到切割的難易度，所以千萬不要跳過這一步。也千萬不要圖快而直接把焦糖放于冰箱冷凍，因為如焦糖的糖果在潮濕的環(huán)境里會變形。而對于焦糖醬或焦糖汁應該溫暖狀態(tài)食用，所以制作完成后確保稍微冷卻，以免燙傷舌頭或者融化你的雪糕。 　　巧用防粘噴霧 　　焦糖很黏，所以不要吝嗇使用防粘噴霧或者食用油。把防粘噴霧噴于容器、切割板和小刀。這樣也方便清潔。

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