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七、油脂 油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風蛋糕時用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。 固體油 1、動物性黃油 Butter 由新鮮奶油提煉而成，也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因為無鹽黃油的味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲備） 固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生疏松的口感。做派皮和蛋撻皮時，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團，烘烤后，黃油化開，因此面皮酥脆易碎裂。做千層餅時，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很多酥層。 2、植物性黃油 植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價格也較低，但味道不如動物性黃油好。

　　可可粉是可可豆的粉狀制品，呈棕褐色，香味濃而略帶苦澀。在蛋糕制作中運用比較廣泛，主要體現(xiàn)在以下兩個方面： 　?、倏梢院兔娣刍旌现谱鞲鞣N巧克力蛋糕： 　　②可以與奶油一起調(diào)和制成巧克力油膏，用于各種蛋糕的裝飾，還可以直接在蛋糕表面做裝飾。 　　八、果料 　　果料在蛋糕中運用廣泛，它可以黏附在制品表面，也可以添加在面糊中，美化和裝飾制品，增加色彩，提高制品的營養(yǎng)價值。制作蛋糕常用的果料如下。 　　(l)果仁和籽仁 如花生仁、核桃仁、芝麻仁、瓜子仁、松子仁、甜杏仁、椰蓉等。 　　2)干果和水果 如葡萄干、紅棗、：、黃桃、菠蘿、草莓、櫻桃、獼猴桃等。 　　(3)蜜餞 如山楂糕、果丹皮、青梅、棗脯、紅綠絲、冬瓜條、糖桂花等。 　　(4)果醬 如蘋果醬、桃醬、草莓醬、什錦果醬等。 　　(5)鮮水果與罐頭水果 鮮果如獼猴桃、草莓、蘋果、提子、檸檬、柳橙等;罐頭水果如黃桃、菠蘿、車厘子等。 　　九、調(diào)味酒

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