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　椰棗（date），又名波斯棗、番棗、伊拉克棗，是棗椰樹的果實(shí)。椰棗的營養(yǎng)價(jià)值高，亦被稱為沙漠面包。 　　棗椰樹可以長到30米左右的高度，而且在死亡之前會不停地生長。這種植物大約生長5年后開始結(jié)果，在這5年內(nèi)，棗椰樹的生長速度會一年比一年快。一顆棗椰樹大約可以產(chǎn)150公斤椰棗，也就是約1000個(gè)椰棗果實(shí)。因?yàn)橐瑮椩谝晾说貐^(qū)生長旺盛，所以即使在加州，果農(nóng)們?nèi)匀挥冒⒗Z描述椰棗的不同階段。長到足夠大小可以采摘的椰棗被叫做Khala；當(dāng)椰棗逐漸變軟變黑，并開始收縮時(shí)，被叫做rutag；當(dāng)椰棗被腌制之后準(zhǔn)備包裝時(shí)，被叫做tamar。 　　椰棗起源于印度、中東和北非這些炎熱干燥的地區(qū)，但是生長在有水的地方。早在4000到5000年前，美索不達(dá)米亞平原地區(qū)就已經(jīng)有了棗椰樹莊園，這種甜甜的水果是當(dāng)?shù)鼐用袢粘ｏ嬍车囊徊糠?。而在埃及，人們用兩種不同方法保存的椰棗至今仍是這里居民的主要食物：一種辦法就是將椰棗放置在陽光下晾干，然后挪到陰涼的地方使它干透，成為tamar。另一種方法是將濕潤的椰棗壓入用棗椰樹編成的籃子里，放置幾天，類似于伊朗出產(chǎn)的又甜又有嚼勁的椰棗。 　　從新石器時(shí)代開始，棗椰樹就在以色列靠近巴勒斯坦鄉(xiāng)村Jericho的地方旺盛地生長。古希臘人和羅馬人當(dāng)時(shí)非常喜歡這種水果，就開始從Jericho進(jìn)口，中國是從唐代開始從波斯進(jìn)口椰棗的。 　　1765年，西班牙人把椰棗帶到了美國加利福尼亞州?，F(xiàn)在，椰棗主要生長在美國比較炎熱干燥的地區(qū)，如加利福尼亞州和亞利桑那州。世界上共有1億多顆椰棗樹，并有一半以上分布在阿拉伯地區(qū)。埃及和沙特阿拉伯是世界上最大的椰棗產(chǎn)地，阿爾及利亞、伊朗、伊拉克和巴基斯坦也都是重要的椰棗生產(chǎn)國。 　　曾經(jīng)有一段時(shí)間摩洛哥皇室將帝王椰棗Medjool視為最珍貴的美味，所以規(guī)定只能供皇室成員享用。然而，20世紀(jì)20年代，帝王椰棗受到了疾病的侵襲，只有Bou Denib綠洲地區(qū)的棗椰樹存活了下來。為了徹底拯救這這種珍貴的樹種，摩洛哥將11棵帝王棗椰樹送給了美國，后來，這些樹成功地在加州南部的沙漠地帶，也就是科切拉山谷中活下來?，F(xiàn)在，70%的加州帝王椰棗都由巴德山谷的Growers公司出產(chǎn)，這里也是世界上最大的帝王椰棗生產(chǎn)地區(qū)。 　　椰棗可以分為三個(gè)種類：烘焙種是軟椰棗，這種椰棗的果肉很軟，而且含水量高，含糖量低；第二種是半干椰棗，果肉比較堅(jiān)實(shí)，水分含量低，糖分含量高；第三種是干椰棗，相比之下，干椰棗的果實(shí)很堅(jiān)硬，而且水分含量更低，糖分含量更高。在美國市場上售賣的絕大多數(shù)椰棗都是半干型的，而干椰棗和軟椰棗都能直接食用，人們經(jīng)常會把椰棗去籽之后填入杏仁、糖漬橙片、檸檬絲或是杏仁軟糖后食用。同時(shí)，椰棗切碎之后可以用在許多烘焙食品和布丁上。 　　椰棗的用途廣泛，可以用來制作方糖、糖漿、糖粉、醋和酒精。在非洲北部和加納、科特迪亞等國家，人們割開棗椰樹取出樹液，然后制成香椰糖、糖漿和酒精飲料。甚至在資源匱乏的時(shí)候，椰棗籽磨成的粉還能用來制作面包。 　　椰棗有一個(gè)重要的特性就是不容易腐爛，所以無需放入冰箱保存，但是椰棗在存放過程中會慢慢萎縮，形成糖分結(jié)晶。成熟的椰棗中，80%的成分都是糖，剩余就是蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)，因此，椰棗的營養(yǎng)價(jià)值很高，是極好的烘焙原料。 　吐司，是英文toast的音譯，粵語廣東話叫多士，實(shí)際上就是用長方形帶蓋或不帶蓋的烤聽制作的聽型面包。用帶蓋烤聽烤出的面包經(jīng)切片后呈正方形，夾入火腿或蔬菜后即為三明治。用不帶蓋

十一、雞蛋 雞蛋不僅營養(yǎng)豐富，而且在蛋糕的制作中也與糖、面粉等原料一樣，起著極其重要的作用。 雞蛋和油脂在攪打后會帶入空氣，使蛋糕蓬松脹大，具有氣泡，凝固和乳化的作用。蛋黃并且能夠增加食物色則，添加食物香味。 1.大部分家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。因此每一臺烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確，需要在使用的時(shí)候根據(jù)個(gè)人情況調(diào)整。即使同一品牌同一型號的烤箱，溫度也不會一致。 　　2.在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。 　　3.使用錫紙的時(shí)候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。 　　4.當(dāng)烘焙的配方里提到“植物油”時(shí)，請盡量選擇淡色無味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。 　　5.除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實(shí)在不想購買量勺，那么請至少購買一臺最小量程精確到0.1克的電子秤。 　　6.將全脂奶粉、水以1∶9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應(yīng)用比牛奶更廣泛。 　　7.面包請不要放入冷藏室，會加速它的老化。 　　8.一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西，英文名都為butter。 　　9.大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個(gè)人每天攝入的木糖醇不要超過50克。 　　10.糖有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。因此，打發(fā)雞蛋的時(shí)候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。 　　11.根據(jù)個(gè)人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內(nèi)調(diào)整增減，不會對成品造成太大影響。但配方里的油脂請一定不要隨意增減。 　　12.烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個(gè)空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。 　　13.烘焙的配方、規(guī)范的操作過程、準(zhǔn)確的原料稱量，是烘焙成功的基本三要素。 　　1、先說市場：選擇在三線城市開面包蛋糕店，這無疑是一個(gè)非常不錯(cuò)的項(xiàng)目，目前一線城市，如我所在的上海，西點(diǎn)品牌已經(jīng)泛濫，基本上被大型連鎖品牌占據(jù)了江山，如克莉絲汀、85度C等，沒有獨(dú)特的經(jīng)營模式和牛逼的烘焙大師來襲，基本上比較難，當(dāng)然，你

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