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　　開水面團(tuán)是用沸水燙粉來調(diào)制的面團(tuán),故又稱“燙面”。面粉經(jīng)過沸水燙過后，面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生了熱性變，面筋膠體被破壞，蛋白質(zhì)的親水性和延伸性減退;面粉中的淀粉卻相反，它吸收水分并與水混合，長成糊狀，粘性開始增強(qiáng)。所以開水面團(tuán)柔軟 . 粘糯而勁力差，色澤暗，略帶甜味，適宜做鍋貼 . 炸糕等品種。另外，蒸餃 . 燒賣也用開水面團(tuán)制作，這是為了制作坯皮的需要。 　　開水面團(tuán)的制作方法，與調(diào)制冷水面團(tuán)相同，只是冷水變了沸水，但在調(diào)制開水面團(tuán)應(yīng)注意; 　　(1)熱水要盡量一次摻入，要摻準(zhǔn)。水少則硬，再加水也很難揉的均勻;水多則太軟，再摻粉揉搓，既不易和好，也影響質(zhì)量。 　　(2)和開水面團(tuán)動作要迅速，一邊倒開水一邊拌和。若燙手可用工具代替拌粉，粉拌合后要讓熱氣盡量散發(fā)，最后可淋上些冷水揉成面團(tuán)。 　　(3)開水面團(tuán)只要揉勻揉透即可，不必多揉，多揉要增勁，影響湯面的特點。 　　(4)開水面團(tuán)和好后一定要晾涼。熱氣不散盡，郁在面團(tuán)中，做出的成品不但會結(jié)皮，而且表面粗糙。 今天我我們就來介紹怎么用數(shù)學(xué)的理念來計算面包烘焙的配方，這在面包制作的準(zhǔn)備階段尤為重要。本文的理論基礎(chǔ)來自《烘焙面包師》一書。 　　專業(yè)烘焙師將食譜看做配方，也就是說，在他們眼中，食譜意味著比例，而不是用來測量的量杯和勺子。我們首先稱重，因為這樣比測體積要精確得多，但是更為重要的是，各種原材料的比例關(guān)系揭示了一種模式，面包師能夠根據(jù)這種模式發(fā)揮創(chuàng)造力并控制最終的成品。小編覺得我們應(yīng)該學(xué)會用數(shù)學(xué)的方式來思考，因為實踐證明，數(shù)學(xué)思考方式能夠提高你對烘焙結(jié)果的掌控能力。每一個配方都可以在保持原材料比例的情況下根據(jù)所做面包的大小調(diào)整分量，在面包大小確定的情況下，也可以通過調(diào)整原材料的比例來優(yōu)化配方。 　　要想理解烘焙師的數(shù)學(xué)系統(tǒng)，首先要知道所有的原材料都是按照面粉總重量（TFW）進(jìn)行核算的。TFW相當(dāng)于烘焙，其它所有原材料的比例都是按照這個數(shù)據(jù)計算出來的，如果面粉的重量是1磅（16）盎司，食鹽的重量是0.25盎司，那么食鹽對于面粉的百分比便是食鹽的重量除以面粉總重量再乘以100來計算，即是1.56%。一個有經(jīng)驗的烘焙師知道食鹽通常占到面粉總重量的1.5%～2.5%，因此，1.56%這個數(shù)字表明食鹽的比例在合適范圍之內(nèi)。

　　一茶匙的小蘇打和一茶匙的泡打粉膨脹效果相比，小蘇打的發(fā)酵膨脹效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過同等分量的泡打粉。泡打粉是用小蘇打和兩種酸性成分混合而制成的，并且通常用玉米淀粉來填充。因為泡打粉的發(fā)酵效果沒有小蘇打強(qiáng)，所以在烘焙配方中不能只是簡單地同等分量的替代小蘇打。在紙杯蛋糕的烘焙配方中，選擇使用小蘇打還是泡打粉作為烘焙原料店加盟，取決于配方中的配料。如果配方中含有酸奶、酸奶油、檸檬汁、白醋這類的酸性物質(zhì)，一般都會要求使用小蘇打。 　　小蘇打的基本知識

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