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及一些動物性固體脂即是油包水型。 　　乳液泡沫的很大界面是不穩(wěn)定的，欲其穩(wěn)定就需要乳化劑。乳化劑與發(fā)泡劑一樣，既有親水基也有疏水基。它在油水界面上吸附時，親水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周圍形成一層保護膜，從而維持乳液的穩(wěn)定。 　　乳化劑（蛋糕油、S.P）是一類油多種乳劑　或發(fā)泡劑組成的復合制品，從整體上看，這類制品具有穩(wěn)定泡沫和穩(wěn)定乳液的雙重功能。 　　當配方中的油脂或水量增加時，應適當增加S.P，溫度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最適宜乳化溫度是20℃～25℃。 　　　　　　　　　 二、烘焙技術 　　烘焙是制品在烤爐中高溫烘烤成制品的工序，是糕點成熟的主要方法。制品在烘烤過程中發(fā)生一系列物理、化學和生物化學變化，如水份蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐變反應等，經烘焙產生悅人的色澤和香味。 　?。ㄒ唬┲破吩诤姹哼^程中一般會經歷急脹挺發(fā)、成熟定型和內部烘透幾個過程： 　　1.急脹挺發(fā)：制品內部的氣體受熱膨脹，體積隨之迅速增大。 　　2.成熟定型：同于蛋白質凝固和淀粉糊化，制品結構定型并基本成熟。 　　3.表面上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應，表皮色澤逐漸加深，但制品內部還較濕、口感發(fā)粘。 　　4.內部烘透：隨著熱滲透和水份進一步蒸發(fā)，制品內部組織烤至烘焙程度，既不粘牙也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當。 　　在烘焙的前兩個階段不應打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定型和體積脹大。進入第三階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當調節(jié)面火和底

　　解決皮餡分離，豆沙的炒制非常關鍵。一個軟硬合適且不泄油的豆沙餡料是肉松餅的根本。輔助一張合格的餅皮，一個完美的肉松餅就出來了。 　　3、餅皮顏色光澤度不理想。很多人做肉松餅用色素來調制顏色，做出來的肉松餅難免太過鮮艷，引起消費者反感。建議大家利用糖漿來給餅皮上色，在節(jié)省成本的同時餅皮出來的顏色更自然，令人更有食欲。 　　4、餅皮爆裂。餅皮破裂通常發(fā)生在烘烤過程中，餡料太軟或糖分過高，爐溫尤其是面火溫度太高，烘烤時間太長，餅皮太硬等原因均會導致肉松餅表面出現裂紋。掌控制好烘烤溫度與時間的關系才能有效的防止此現象的發(fā)生。肉松餅出爐后塌陷、表面有麻點等現象也是肉松餅生產過程中常見的質量問題，這與肉松餅餡的糖含量、烘烤時間、皮餡的軟硬度、糖漿的質量好壞息息相關，必須要嚴把生產的每一道質量關，才能生產出合格的“肉松餅”。 　　5、肉松餅有油脂哈喇味。生產好的肉松餅,在高溫或溫差較大的季節(jié),放置不到一個月就會出現油哈味,這是為什么呢?有什么好的辦法可以解決了？今天拜晴給你們介紹一款天然的酵素產品（柔軟保濕膏），此款產品最大的優(yōu)點就是一款多用途產品，添加這款產品到肉松餅的餅皮里面，生產出來的肉松餅會柔軟無比，回油快，防止油脂哈敗，最特別的是它不是防腐劑但是可以起到防腐保鮮的效果,目前已應用在多種面制品類產品中，包括現在很火的手撕面包、牛角包、肉松金磚蛋糕等。 　　說了那么多，接下來再與您談談肉松餅成本控制這個話題?，F在市場競爭這么強，大家想控制一下成本無可厚非。那么應該在哪幾個方面來控制呢？ 　　1、用棕櫚油代替色拉油？不、不、不！棕櫚油雖然成本低，但用其做出來的餡料跟餅皮都容易發(fā)硬，且影響餅皮的回油。這個萬萬不能選擇。 　　2，用便宜點的肉松？這個更是大錯特錯了，肉松成本的降低就是靠填充豆粉來實現的。與其用便宜的肉松來降低成本，不如我們自己降低肉松的用量。 　　那么我們怎么來控制成本呢? 　　1、增加餅皮的重量?？辞宄叮窃黾语炂さ闹亓慷皇窃黾语炂さ暮穸?。很多朋友可能會說了，餅皮重了不就是厚了嗎。我們的目的是在同樣厚度餅皮的基礎上，通過增加餅皮的油水乳化，從而增加餅皮的密度而增加重量的。 　　2，炒一鍋好豆沙。炒一鍋好豆沙怎么就降低成本了呢？一鍋蓬松柔軟的豆沙，可以增加肉松的纖維感；一鍋蓬松柔軟的豆沙入口即化，突出很強的肉松纖維感，在這個基礎上，使用少量的優(yōu)質肉松就能體現出很強的肉松纖維感了。 　　廣州拜晴服務眾多肉松餅廠家所積累的一些經驗，如果您有需要，我司將為您提供肉松餅的全套解決方案，助您做出好的合格的肉松餅，以搭上肉松餅快速增長的便車。無論您在哪里，拜晴都能為您提供全天候無間隙的方案！ 　首先先明確，未經許可生產銷售食品是違法行為，根據《食品安全法》第八十四條：“由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產經營的食品、食品添加劑和用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品;違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足10000元的，并處二千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額5倍以上10倍以下罰款。”

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