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無麩質(zhì)烘焙 　　相比普通的烘焙，無麩質(zhì)烘焙更加的棘手，需要注意的地方更多。如果你選擇在市面上購買無麩質(zhì)面團(tuán)來直接制作無麩質(zhì)烘焙食品，那么相對(duì)而言，制作過程要簡單一些。但是，如果打算自己在家制作無麩質(zhì)面團(tuán)，就不單單是無麩質(zhì)面粉替換掉含有麩質(zhì)的中筋面粉那么簡單了。因?yàn)楹姹褐械暮芏嘣隙际呛宣熧|(zhì)的，并且無麩質(zhì)面粉與烘焙食譜中的不同的配料結(jié)合后，對(duì)最終成品的效果也會(huì)產(chǎn)生不同的影響。成功烘焙無麩質(zhì)食品的前提就是對(duì)無麩質(zhì)烘焙技巧要熟知，掌握了烘焙技巧才能避免出錯(cuò)。下面，就讓我們來看看無麩質(zhì)烘焙的20個(gè)烘焙小技巧。 　　1. 在開始制作前，先洗干凈手。一般我們所使用的廚房不是專用的無麩質(zhì)烘焙的廚房，所以你在制作之前有可能會(huì)接觸到一些含有麩質(zhì)的原料。在開始烘焙前，一定要洗干凈手，避免麩質(zhì)交叉感染。 　　2. 就像普通的烘焙一樣，首先要在烘焙開始前準(zhǔn)備好所有的原料。另外，雞蛋、牛奶和黃油烘焙是提前放在室溫下，保持常溫。 　　3. 在食品超市購買回來的無麩質(zhì)面團(tuán)，要放在冷凍柜中保鮮。就像其他的冷凍產(chǎn)品一樣，在烘焙前，提前將面團(tuán)放在室溫下。 　　4. 用輕柔的手法去揉搓面團(tuán)。因?yàn)槊鎴F(tuán)不含有麩質(zhì)，所以過度的揉搓會(huì)使烘焙出來的食品耐嚼、粗糙。 　　5. 烘焙選擇一些濕度高的無麩質(zhì)烘焙配方來烘焙。例如，蛋糕配方中包含酸奶油、椰子、胡蘿卜、西葫蘆、南瓜等。一些含水量較高的面包或者蛋糕的烘焙食譜都是用來制作無麩質(zhì)食品的很好選擇。 　　6. 糖可以幫助保留烘焙食品中的水分，所以盡量不要選擇一些低糖的無麩質(zhì)烘焙配方。在烘焙配方中，可以使用一些天然的甜味劑，其中包括粒糖、蜂蜜、楓糖漿或者含有甜味成分的原材料，如香蕉等。 　　7. 雖然無麩質(zhì)烘焙食品的濕度很重要，但是如果烘焙配方的比例不正確，就可能導(dǎo)致烘焙出的食品含水太多，變得黏黏糊糊的。成功的無麩質(zhì)烘焙是需要不斷地練習(xí)的。

　　最大的原因在于含水量。面包有很多中分類方法，以含水量分類看，含水50%～57%為硬面包，57～65%為標(biāo)準(zhǔn)面包，而高于65%的為鄉(xiāng)村團(tuán)面包。法棍含水量居中，為標(biāo)準(zhǔn)面包。這個(gè)水可能是直接加入的水，也可能是從酵頭中（類似于我們的老面團(tuán)）。 　　傳統(tǒng)上，法棍的制作沒有非常嚴(yán)格固定的標(biāo)準(zhǔn)，好比我們國內(nèi)做面條，沒有非常嚴(yán)格的步驟和原料配比。每一款特色的法棍都可能有烘焙師自己的改進(jìn)。當(dāng)然，基本的材料就是水、高筋面粉、鹽，色拉油還有酵母或者酵頭。 　　法棍的發(fā)酵過程相比一般面包要長50%，大約需要3個(gè)小時(shí)；法棍配方中的糖只有一般面包的1/3或者1/4，而且不加黃油。所以，成品的法棍相對(duì)來說糖和油脂含量都較低，所以外殼較硬。 　　法棍屬于面包中比較健康的種類，至于一次吃一個(gè)會(huì)不會(huì)長胖的問題 約等于 一次吃6個(gè)饅頭會(huì)不會(huì)長胖。我的答案是發(fā)胖跟法棍沒有必然聯(lián)系。我有一個(gè)同學(xué)，到法國后有兩個(gè)月一直是每天兩根法棍（三餐）+橄欖油，也沒胖起來，好像還更瘦了（本來就瘦的不行）。 　　在法國，法棍就是人們最主要的主食，也沒見那么多吃胖的（中老年發(fā)福不在討論之列）；不過在國內(nèi)，我們更喜歡把面包當(dāng)成零食來吃，所以，經(jīng)常吃容易發(fā)胖也不難理解。 海綿蛋糕加鹽有好處 　　食鹽，化學(xué)名為“氯化鈉”，呈咸味，大致可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽，它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質(zhì)，再蒸發(fā)濃縮而成的粉狀結(jié)晶體，色澤潔白，咸味純正。 　　許多師傅在制作海綿蛋糕配方中都沒有加食鹽，這也許是因?yàn)樗麄冞€不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%，與配方中的砂糖一起加入，那將會(huì)起到以下六大作用： 　　1、能使蛋糕內(nèi)部色澤更加潔白; 　　2、能加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，對(duì)面粉的適應(yīng)性更強(qiáng)。 　　3、能增強(qiáng)蛋糕組織的彈性，使產(chǎn)品更為柔軟。 　　4、可抑制烘焙的生長，延長產(chǎn)品的保鮮期。 　　5、能降低甜度，食后不膩。 　　6、還能顯出其獨(dú)特的風(fēng)味，使之更適口。

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