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　　等到烤盤放入烤爐中烘焙后，你必須馬上設(shè)置時(shí)間。只是憑自己的感覺來操作的話，很容易就忘記時(shí)間了，而且也不精準(zhǔn)。所以，你烘焙準(zhǔn)備一個(gè)聲音響亮的鬧鐘，那么你就不需要讓自己的作品冒險(xiǎn)了。 1、問：烤盤放入烤箱中的位置會(huì)影響成品嗎？ 　　答：烘焙的時(shí)候，盡量讓成品位在烤箱的正中央。讓底盤與成品頂部距離燈管的間隔一樣，這樣受熱比較平均。所以在烤戚風(fēng)蛋糕時(shí)，進(jìn)烤箱的烤盤就要稍微放低一點(diǎn)，預(yù)留一些戚風(fēng)蛋糕往上膨脹的空間；平時(shí)烤歐式面包也是一樣，如果做的面包體積較大，也必須放低一點(diǎn)。吐司的話也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。一般來說烤八個(gè)小面包的話，烤盤放在中間就差不多。 　　2、問：為什么太小的烤箱不適合烤西點(diǎn)？ 　　答：因?yàn)槿绻鞠淇臻g不足，放入烤模之后，溫度就沒有辦法很快的均勻傳導(dǎo)。就例如一鍋沸水，鍋?zhàn)哟蟮脑?，沸水量多，假如加入一杯冰水，因?yàn)榉兴慷?，溫度也不?huì)馬上降低。鍋?zhàn)有〉脑?，加入一杯冰水，因?yàn)榉兴可?，相對的溫度就?huì)馬上降低。而烤戚風(fēng)蛋糕最重要的是溫度，如果溫度一下子改變就容易失敗。 　　3、問：有鹽奶油與無鹽奶油有何差別？ 　　答：做蛋糕的時(shí)候，烘焙用無鹽奶油，因?yàn)榈案庵信浞禁}的份量都會(huì)比較少。舉例來說，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因?yàn)楸壤年P(guān)系，使用有鹽奶油與無鹽奶油差別就很大。太多的鹽會(huì)影響成成品的風(fēng)味，所以做甜點(diǎn)使用無鹽奶油比較好。制作面包的話，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有鹽奶油或無鹽奶油就都沒有太大的關(guān)系。 　　4、問：動(dòng)物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同？

　　蛋糕上蓋上巧克力外衣--這是一大特色。它比奶油貴一些，橡膠粘合劑或香料添加物、鮮花，經(jīng)常需要手工制作。這些也提高了蛋糕的價(jià)格，而糖玫瑰比糖蘭花更便宜?；ㄔ绞瞧嫣兀瑑r(jià)錢越高。那么怎樣節(jié)約費(fèi)用呢?少用一些糖花，而用鮮花代替。能影響一個(gè)蛋糕風(fēng)格的烘焙的方法就是用鮮花點(diǎn)綴，鮮花能改變蛋糕所體現(xiàn)的心境，鮮花是能使蛋糕賦予一種新的韻味的價(jià)廉的方法。 【中種法】 　　相對直接面團(tuán)來說，中種法屬于間接面團(tuán)的一種。 　　所謂中種法，使用的則是經(jīng)過預(yù)先發(fā)酵的面團(tuán)。就是將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團(tuán)，一部分是主面團(tuán)。先將中種面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán)(PS：成團(tuán)即可，無需在意揉到何種階段，由于揉的時(shí)間比較短，一般加料順序?yàn)橐后w然后酵母然后稍微攪拌再加入面粉)進(jìn)行預(yù)先室溫發(fā)酵，發(fā)酵完成后再與主面團(tuán)材料混合，攪拌，整形后進(jìn)行最終發(fā)酵然后烘焙。這樣制作的面包稱為中種法面包。 　　中種法我們最經(jīng)常接觸的是70%中種法和烘焙中種法。 　　這個(gè)百分比，是指進(jìn)行提前發(fā)酵的種面團(tuán)中的面粉占整個(gè)配方總面粉的比重。 　　將配方中70%的面粉和占此面粉重量60%的水分以及配方中全部的酵母放在一起混合，揉成團(tuán)將其充分發(fā)酵后再加入其余材料，攪拌到需要的程度，進(jìn)行一定時(shí)間的松弛后再分割、整形、最終發(fā)酵，這就是我們最常做的70%中種法面團(tuán)操作。掌握好這個(gè)比例，我們可以將任何喜歡的直接法配方轉(zhuǎn)換為中種法去操作。

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