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　　二次發(fā)酵沒有完成，面團(tuán)發(fā)得不夠，面團(tuán)保濕不夠。 　　4、土司為什么都發(fā)不滿模？ 　　卷吐司的時(shí)候要注意，輕輕卷起，千萬(wàn)不要緊壓，讓面團(tuán)保有彈性。因?yàn)橥滤臼潜幌拗圃讵M小的空間，壓太緊的面團(tuán)底部就比較發(fā)不起來(lái)。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動(dòng)力。 　　烘焙將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過(guò)程更順利。如果做了這些動(dòng)作，還是發(fā)不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。 　　5、吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？ 　　面筋度過(guò)強(qiáng)。 　　成型時(shí)面筋松馳不足及成型過(guò)緊。 　　烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收腰。

。 　　但是蛋糕制作也非絕對(duì)只用低筋面粉，而是大多數(shù)情況下使用的是低筋面粉，在少數(shù)情況下也會(huì)用到中筋面粉或高筋面粉。例如重油脂的蛋糕往往會(huì)用適量的高筋面粉或中筋面粉參與制作，這是因?yàn)橛椭芟魅趺娣鄣慕盍?。如果僅用低筋面粉來(lái)制作這類蛋糕，當(dāng)油脂含量超過(guò)了面筋的支撐能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影響品質(zhì)。添加適量的高筋面粉或中筋面粉以彌補(bǔ)配方中低筋面粉所不足的韌性，可使蛋糕組織結(jié)構(gòu)更加均勻穩(wěn)定。 　　為了滿足制作高品質(zhì)蛋糕的需求，用于蛋糕制作的面粉往往經(jīng)過(guò)改良處理，這種改良主要包括氯化處理、添加表面活性劑和漂白處理。 　　（1）氯化處理 對(duì)蛋糕用粉進(jìn)行氯化處理可以進(jìn)一步降低面粉的筋力，同時(shí)降低面粉的pH。經(jīng)過(guò)氯化處理的面粉蛋白質(zhì)的分散性增加，從而削弱了面筋形成的強(qiáng)度，使攪拌操作更易控制;氯化處理后的面粉制作的蛋糕面糊黏度增加，持氣性也增加，蛋糕體積增大且內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更好。 　?。?）添加表面活性劑 在面粉中添加乳化劑的主要目的是通過(guò)增加面糊中不同組織之間的交聯(lián)鍵而使最終產(chǎn)品的內(nèi)部組織得到改善，制品體積增大，同時(shí)延緩淀粉的老化，延長(zhǎng)制品的貨架期。 　 （3）漂白處理 為改善面粉的色澤，有時(shí)需對(duì)面粉進(jìn)行漂白處理。 　　4. 面粉儲(chǔ)藏與保管的注意事項(xiàng)

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