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面包 　　發(fā)酵面包和無(wú)酵面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常相似的。發(fā)酵面包與無(wú)酵面包的主要區(qū)別就是含有酵母、發(fā)酵粉或者小蘇打這類(lèi)的烘焙原料店加盟，這些烘焙原料店加盟在面團(tuán)中釋放二氧化碳、產(chǎn)生氣泡，使其體積膨脹變大。無(wú)酵面包一般都是扁平狀的，通常有點(diǎn)像是一張大餅。烘焙成分中除了烘焙原料店加盟外，兩種面包的其它成分是非常相似的。選擇無(wú)酵面包還是發(fā)酵面包，主要還是根據(jù)消費(fèi)者的喜愛(ài)來(lái)決定的。 　　基本營(yíng)養(yǎng) 　　普通的白面包用是酵母發(fā)酵而成，每盎司的發(fā)酵面包其中包含75克卡路里熱量、2克蛋白質(zhì)、14克碳水化合物和至少1克的膳食纖維。用小蘇打發(fā)酵而成的白面包又被稱(chēng)為愛(ài)爾蘭蘇打面包，與酵母發(fā)酵面包的營(yíng)養(yǎng)成分相似，含有82克卡路里熱量、2克蛋白質(zhì)、16克碳水化合物和至少1克的膳食纖維。扁平的無(wú)鹽無(wú)酵面包，又被稱(chēng)為無(wú)酵餅，每盎司無(wú)酵餅其中含有112克卡路里熱量、3克蛋白質(zhì)、23克碳水化合物和1克膳食纖維。每盎司無(wú)酵餅僅僅含有1克水，因?yàn)橘|(zhì)地更干，所以含有的熱量、蛋白質(zhì)和碳水化合物也比發(fā)酵面包要多。而每盎司的白面包和蘇打面包則含有8-10克的水。 　　其它營(yíng)養(yǎng)成分

　　可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。 　　35、硬皮面包(法式)應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏？ 　　室溫存放6小時(shí)內(nèi)食用烘焙，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì)使面包表皮變軟，質(zhì)地會(huì)如皮革版難以入口! 　　36、面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法？特點(diǎn)是什么？ 　?、僦苯臃ǎ簳r(shí)間短見(jiàn)效快，風(fēng)味組織沒(méi)有后兩種好 　?、诶洳匕l(fā)酵：風(fēng)味佳;但時(shí)間、溫度不好掌握， 容易發(fā)酵過(guò)度 　?、壑蟹N法：中種才用冷藏發(fā)酵;制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲(chǔ)藏，不易老化!!! 　　古代有“女子無(wú)才便是德”的說(shuō)法，現(xiàn)在這個(gè)男女平等的社會(huì)，這種說(shuō)法自然就成了謬論。那么，對(duì)于烘焙師來(lái)說(shuō)，烘焙制作技術(shù)是硬性的要求，但是烘焙知識(shí)的了解則是烘焙師理應(yīng)必備的軟性素質(zhì)，只有這樣，在烘焙制作過(guò)程中才能隨時(shí)掌控制作的過(guò)程，避免容易出現(xiàn)的問(wèn)題，事先考慮好細(xì)節(jié)，做好萬(wàn)全的準(zhǔn)備，以不變應(yīng)萬(wàn)變！ 首先是識(shí)別標(biāo)簽，大多數(shù)干酪都貼有標(biāo)簽，這樣購(gòu)買(mǎi)者就能夠確認(rèn)干酪的真?zhèn)巍５捎诤芏嗌痰?，特別是國(guó)外的商店所陳列的干酪已經(jīng)過(guò)商家切割、包裝、稱(chēng)量和標(biāo)價(jià)，因此顧客并不能看到所有干酪的標(biāo)簽。如果顧客能夠看到未切割的標(biāo)簽的整塊干酪，就可以從標(biāo)簽上找到干酪的名字、廠(chǎng)家及產(chǎn)地的相關(guān)信息，從而選擇你想要的或者是習(xí)慣的廠(chǎng)家及產(chǎn)地的干酪。 　　其次是配料表，購(gòu)買(mǎi)干酪前，要查找并確定該種干酪是由哪一種或幾種原料乳制成，確定干酪看起來(lái)是新鮮的，根據(jù)自己的口味選擇干酪。從外表上看，那些手工制作的干酪一般要比工廠(chǎng)做的干酪粗糙的多。但外皮越粗糙，顏色越自然的干酪可能越有名，并且選擇的干酪內(nèi)部必須沒(méi)有霉菌(除藍(lán)紋干酪)、無(wú)裂縫或無(wú)明顯的變色(如變紅或變灰)。 　　最后，在購(gòu)買(mǎi)干酪之前應(yīng)該先品嘗，雖然你品嘗干酪可能是冷藏過(guò)的，嘗起來(lái)是涼的(這是對(duì)品嘗不利的因素，因?yàn)樵诘蜏貢r(shí)人的味覺(jué)降低)，但是應(yīng)該仍然能夠品嘗出味道是否太濃、太強(qiáng)烈、太淡或具有你所喜歡的風(fēng)味。 1858年，托斯卡納糕點(diǎn)師傅A(chǔ)ntonio Mattei在意大利普拉多市開(kāi)設(shè)了一家烘焙店，并根據(jù)古老的配方制作烘焙兩次、口感酥脆堅(jiān)硬的意大利餅干Biscotti。他原

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