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　　此外，食鹽還可以改善面包的色澤，利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?，可使?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度，同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味，不再單調(diào)的一種口味。利用食鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼睿墒箖?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，從一定程度上促進(jìn)了面筋的松軟程度，同時(shí)也增加了面包的風(fēng)味，不再單調(diào)的一種口味。食鹽還可以調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵的速度，鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì)，對(duì)酵母菌的發(fā)育有一定的抑制作用，因而可以通過增加或減少配方中鹽的用量，來調(diào)節(jié)、控制發(fā)酵速度。 　　對(duì)于預(yù)發(fā)面團(tuán)，加入少量的鹽可以有效避免過分發(fā)酵的情況發(fā)生。但是到了現(xiàn)在，面包面團(tuán)中鹽的含量限制在面團(tuán)總重量的1.8-2.2%之間(2%是目前的行業(yè)尺度)。這里需要指出，假如面團(tuán)的含量過低，會(huì)導(dǎo)致終極成品的味道過于清淡浮泛;而過高的含鹽量(超過2.2%)，則會(huì)導(dǎo)致成品的味道過于咸。也就是說面包中含鹽量要有一個(gè)合適的度，不僅可以給面包提供自然的味道，也要有效控制發(fā)酵效率和酶的活性。 　　一些烘焙師會(huì)在面團(tuán)的攪拌過程的最后控制鹽的分量，以避免使得面團(tuán)過早變硬，終極縮短了總共的攪拌混合的時(shí)間。但是，我們要知道，固然這樣可以節(jié)省十來分鐘的加工時(shí)間，但是會(huì)伴跟著負(fù)面效果從而使經(jīng)驗(yàn)老道的工藝烘焙師不會(huì)采用這樣的方法。我們知道鹽是一種自然的抗氧化劑，假如我們面團(tuán)中沒有鹽，那么在面團(tuán)高速攪拌混合的過程中，面團(tuán)的氧化速率會(huì)大大上升，從而導(dǎo)致面團(tuán)里面的類胡蘿卜素被破壞，終極使面團(tuán)的香味受到嚴(yán)峻影響。 　　當(dāng)鹽加入到面團(tuán)之中以后，它會(huì)使得面團(tuán)中的麩質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊湊，賦予麩質(zhì)更多的韌度氣力。這樣的效果可以改善面團(tuán)在發(fā)酵過程中對(duì)二氧化碳?xì)怏w的捕獲、鎖緊的能力，同時(shí)也會(huì)讓烘焙出來的面包成品擁有更為豐滿的體積形狀。相信良多人可能都認(rèn)為鹽在面包烘焙中的作用主要體現(xiàn)在提供味道的方面，實(shí)在這樣的想法主意有點(diǎn)太狹隘了。其實(shí)，鹽可以用來晉升其他面團(tuán)成分的香氣，但是鹽在各種面團(tuán)加工過程中體現(xiàn)的不同效果也不能被忽視。 　　面包制作過程中，應(yīng)該要放多少食鹽?

　　c. 在未烘焙的派皮上刷上一層蛋清液，然后放入冰箱冷藏15分鐘后在加入餡料； 　　d. 在派皮上可以撒上一些堅(jiān)果碎，將其按入派皮中，放入冷箱冷藏15分鐘后在加入餡料； 　　e. 將派皮烘焙5分鐘，然后靜置冷卻15分鐘，在倒入餡料?；蛘叻湃?50華氏攝氏度的烤箱中烘焙10分鐘，完全冷卻后再倒入餡料； 　　f. 如果打算派皮和餡料一起烘焙的話，一定要等到要放入烤箱的最后一刻，再將餡料倒入派皮中； 　　g. 在烘焙中，將餡餅放在金屬烤盤中烘焙； 　　h. 如果想要派皮底部烘焙的時(shí)間更長一點(diǎn)，但是又不影響上面的派皮和餡料的話，可以在上面蓋上一層錫箔紙，防止邊緣太快烤熟。 　　問題三：每次制作檸檬派的時(shí)候，中間的蛋白霜都會(huì)變得軟塌塌的。剛剛從烤箱出取出來的時(shí)候還好，但是過一會(huì)，蛋白霜就塌陷了。我想問下，有沒有讓蛋白霜變得蓬松的秘訣？ 　　想要制作完美的檸檬酥皮派，但是可能會(huì)有一堆的因素妨礙到你。從攪打蛋清到制作頂料，下面就介紹一些有用的提示，來幫助你制作出蓬松的蛋白霜。 　　首先確保你使用的攪打器、玻璃碗等器具都是潔凈、干燥的，并且蛋清中沒有混入一絲蛋黃，即使一丁點(diǎn)的蛋黃也會(huì)影響到蛋白霜膨脹的效果。在蛋清液中加入塔塔粉，可以幫助其變硬，使用起來更好操作。 　　在蛋白攪打出柔軟的峰尖以后，再加入一些白糖，慢慢地進(jìn)行攪拌，一次加入一湯匙的白糖，慢慢地?cái)嚢杩梢宰尠滋峭耆芙庠诘鞍字?。把蛋白霜倒入餡餅盤中時(shí)，要確保蛋白霜是熱的。這樣可以幫助烘焙底部的蛋白霜，使其不那么容易溢出烤盤，同時(shí)避免周邊派皮經(jīng)過烘焙后收縮。將蛋白霜均勻地倒入烤盤中，一定要在派皮上都抹上蛋白霜，這樣可以避免派皮在烘焙過程中產(chǎn)生收縮。一旦餡餅冷卻下來，就將其儲(chǔ)存在一個(gè)密封的容器中，避免接觸空氣中水分，從而導(dǎo)致蛋白酥皮變軟。 　　問題四： 制作水果餡餅時(shí)，桃子去皮的烘焙方式是什么？ 　　你可以按照下面幾個(gè)步驟來將桃子去皮：首先，你可以將桃子放入一個(gè)水煮沸的鍋?zhàn)又兄?0秒，然后取出放入一碗準(zhǔn)備好的冰水中，趁著低溫的狀態(tài)，用小刀將桃子的皮去掉?；蛘撸梢詫⒁槐湃胛⒉t中加熱3-4分鐘，直至煮沸。將桃子放入這杯沸水中1到1分半鐘，再將桃子放入冰水中，用小刀去掉皮。

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