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空氣泡中，以原有的空氣泡為基礎(chǔ)，增加了空氣泡中的壓力，使空氣泡的直徑進(jìn)一步增大。另外，還有化學(xué)疏松劑的受熱分解所產(chǎn)生的二氧化碳等氣體也可能形成新的空氣泡。 　　據(jù)資料介紹，不添加化學(xué)疏松劑的奶油蛋糕面糊中原有的空氣泡自身的熱膨脹，在經(jīng)過烘烤后的奶油蛋糕的總膨脹率中蛋糕面糊僅占7%—8%，而另外的92%—93%的熱膨脹率則是水蒸氣進(jìn)入到原有的空氣泡中增大了壓力而形成的。將奶油蛋糕面糊中的空氣全部排除，再進(jìn)行烘烤，則水蒸氣失去作為基礎(chǔ)的空氣泡，蛋糕根本不會(huì)膨脹。 　　即使在這個(gè)沒有空氣泡的蛋糕面糊中添加化學(xué)疏松劑，烘烤之后雖然蛋糕體積也會(huì)膨脹增大，但內(nèi)部孔洞大且粗，制品品質(zhì)低劣。由此可見，蛋糕面糊中原有的空氣泡對(duì)蛋糕的體積膨脹增大和品質(zhì)的優(yōu)良與否起著關(guān)鍵的作用。在烘烤時(shí)，蛋糕面糊中直徑大的空氣泡容易發(fā)生合并上浮破裂而消失，空氣泡直徑越大越易上浮破裂。因此，蛋糕面糊中空氣泡直徑越小，數(shù)量越多越好，而化學(xué)疏松劑只是起輔助蛋糕體積增大的作用。 　　蛋糕黏稠的乳狀液，在澆注入模成型時(shí)體積一般都較大而且厚。烘烤時(shí)由于上表層直接受到輻射熱，溫度上升較快，使上表層面糊首先凝結(jié)成一層固態(tài)皮膜。因皮膜的溫度高于其下方蛋糕面糊的溫度，在皮膜與面糊之間蒸發(fā)層的熱量被不斷地逼向內(nèi)層面糊，使面糊內(nèi)的水分逐層吸熱變成水蒸氣。而皮膜層阻止了水蒸氣的揮發(fā)，致使水蒸氣留在蛋糕體內(nèi)，將蛋糕體積撐大。 　　蛋糕底面與周邊由于有烤模存在，受熱開始時(shí)，這些部位的面糊與上表層面糊的受熱情況略有不同。面糊剛?cè)肽r(shí)，爐內(nèi)輻射熱被烤模阻擋而使其溫度要比上表層低些，這時(shí)此處的面糊還未凝結(jié)且能流動(dòng)。但是，其相對(duì)密度因受熱膨脹而降低，其黏度也隨之減少，這時(shí)的面糊就會(huì)與內(nèi)層面糊產(chǎn)生對(duì)流，熱面糊上升，冷面糊（內(nèi)層面糊）下降。當(dāng)烤模溫度上升至能使面糊凝結(jié)時(shí)，熱傳遞就與上表層加熱的情形相似了。 　　3、烘焙的后期階段。烘烤的后期階段是指蛋糕面糊的溫度已達(dá)到面糊凝固、體積膨脹停止，制品內(nèi)部形成膨松固定的糕瓤結(jié)構(gòu)，外表層在高溫烘烤下產(chǎn)生棕黃色，直至變熟。 　　蛋糕面糊在烤爐中烘烤時(shí)，可以從烤爐視孔觀察到面糊體積膨脹。當(dāng)膨脹停止時(shí)即可發(fā)現(xiàn)有較多水蒸氣從爐門縫隙處泄出，此時(shí)中心部位的面糊已凝固生成蛋糕結(jié)構(gòu)，但硬度尚不足。若此時(shí)取出蛋

對(duì)較少。糙米糖漿含有的熱量要少一些，每湯匙糙米糖漿比每湯匙白砂糖含有的熱量少。但它不太甜，所以你可能會(huì)食用更多。龍舌蘭花蜜和糙米糖漿在身體內(nèi)比白砂糖的分解過程要慢，糖尿病患者食用。但糙米糖漿是高糖食物，這就意味著糖尿病患者應(yīng)限制攝入體內(nèi)。 　　龍舌蘭糖漿在體內(nèi)吸收緩慢，可以緩解血糖的迅速升高，減少糖的用量，并且嘗起來比較自然，比另一些代糖用品更增添了幾分天然，對(duì)糖尿病人來說，是一個(gè)很好的代糖產(chǎn)品。一般食物中，果糖和葡萄糖的比例各占一半，而龍舌蘭糖漿則是果糖占90%，葡萄糖只占10%，要少很多了。不過也有一些科學(xué)家有異議，他們認(rèn)為，對(duì)于果糖不耐癥的病人來說，這種糖漿就不適合了。過多消耗果糖，可能觸發(fā)果糖吸收不良，加速的尿酸形成，誘發(fā)新陳代謝紊亂等綜合癥狀。并且，果聚糖本身是高纖維，有營(yíng)養(yǎng)作用，如果水解了，這種營(yíng)養(yǎng)作用就不存在了。再者，糖終究是糖，還是碳水化合物，還是會(huì)影響最終的血糖水平，能否像預(yù)期那樣對(duì)糖尿病人有好處還不知道。 　　味道 　　龍舌蘭花蜜因?yàn)樘欠趾扛?，所以超甜。你可能?huì)發(fā)現(xiàn)，只需要四分之一到八分之一的龍舌蘭糖漿就可以替代平常分量的白砂糖?；鄣念伾降兜谰蜁?huì)更甜;顏色暗沉、琥珀色的龍舌蘭糖漿的味道與蜂蜜的味道一樣。糙米糖漿的味道更溫和，沒有那么甜，有著淡淡焦糖味道。 　　龍舌蘭糖漿比蜂蜜甜，但是沒有那么黏稠?，F(xiàn)在市場(chǎng)上賣的多是由一種藍(lán)色龍舌蘭提取的，這個(gè)品種含糖量較高。從龍舌蘭的中心提取汁液，然后把汁液過濾，再加熱，把多聚糖水解成簡(jiǎn)單的糖。龍舌蘭的主要多聚糖就是果聚糖。 水解之后，產(chǎn)生大量果糖，甜度很高，是蔗糖的4倍。過濾后的糖漿按根據(jù)處理程度不同，從淺色到暗琥珀色不等 　　使用方法 　　因?yàn)椴诿滋菨{的味道不那么甜，而且有著淡淡的焦糖味，所以適合用來搭配烘焙原料店加盟或者淋在麥片粥、酸奶上直接食用。但是，因?yàn)椴诿滋菨{會(huì)使烘焙糕點(diǎn)的質(zhì)地變得粗糙、緊實(shí)，所

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