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　　漸漸地手動(dòng)打蛋器在進(jìn)行比較多的烘焙產(chǎn)品制作的時(shí)候不適用，因?yàn)椴煌５刂貜?fù)動(dòng)作容易讓烘焙師傅勞累，為了解放雙手，人們就發(fā)明了電動(dòng)打蛋機(jī)，然而電動(dòng)打蛋機(jī)發(fā)展到今天，大致上分為兩大類，一類是家庭用，而另一類則是生產(chǎn)業(yè)上用。 　　家庭用電動(dòng)打蛋機(jī)： 　　家庭電動(dòng)打蛋機(jī)一般也分為兩種，一種是手提式的，另一種是帶座桶式的。手提式的一般功率是180W到300W的功率，而座桶式的則一般是300W到500W左右。若是選擇手提式的，一般烘焙選擇250W到300W之間的，因?yàn)楣β侍〉脑捜菀谉龎模肄D(zhuǎn)速也不高，打發(fā)速度慢。選擇座桶式，除了注意功率上的問(wèn)題之外，座桶的質(zhì)量問(wèn)題、清洗是否便捷等問(wèn)題也值得關(guān)注。 　　生產(chǎn)業(yè)用電動(dòng)打蛋機(jī)： 　　生產(chǎn)業(yè)用的電動(dòng)打蛋機(jī)，一般是食品工廠用于制作小蛋糕、小西點(diǎn)之類使用，但由于生產(chǎn)數(shù)量過(guò)多，家用式的打蛋機(jī)就不適用了。比較常見的生產(chǎn)業(yè)用打蛋機(jī)是手輪式打蛋機(jī)，一般在購(gòu)置這些生產(chǎn)業(yè)用的打蛋機(jī)都會(huì)配送多個(gè)不同形狀的攪拌器，功能也是多種多樣，且齒輪是采用汽車發(fā)動(dòng)機(jī)齒輪，經(jīng)久耐磨。 　　最后，無(wú)論是購(gòu)買哪一種打蛋機(jī)，烘焙是選擇不銹鋼材質(zhì)的，電鍍的容易在打發(fā)的過(guò)程中脫落，畢竟這些制作成品到最后是吃進(jìn)肚子里的，還是安全為好。 無(wú)麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品常用的面粉一般是用一種基礎(chǔ)無(wú)麩質(zhì)面粉和一半淀粉混合。因?yàn)闊o(wú)麩質(zhì)面粉不含有麩質(zhì)，無(wú)法讓面粉具有膨脹的效果，就需要使用淀粉來(lái)起到膨脹的作用。那么種類繁多的淀粉品種中，有哪些品種的淀粉適用于無(wú)麩質(zhì)烘焙呢?下面，就為你介紹六種適用于無(wú)麩質(zhì)烘焙的淀粉種類。

　　b. 在使用這些乳化劑的時(shí)候，一定要仔細(xì)了解這些乳化劑。例如，黃原膠是用玉米加工制成的，對(duì)于玉米過(guò)敏的人就不能食用添加了黃原膠的烘焙食品。 常用的烘焙原料：雞蛋，在烘焙中的主要作用有哪些呢？ 　　1、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善制品的風(fēng)味。 　　蛋品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和多種維生素，易被人體吸收，因此能增加制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，使制品具有濃郁的蛋香味。 　　2、發(fā)泡性 　　蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發(fā)泡性。經(jīng)強(qiáng)烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)而形成泡沫。由于受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。在面團(tuán)中加入蛋白，由于蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周圍，使泡沫層變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增強(qiáng)了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性，從而增加了面團(tuán)的膨脹力和體積。當(dāng)面坯入爐后，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。 　　3、乳化性 　　蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和面時(shí)間，保持面團(tuán)的均一性和制品的結(jié)構(gòu)疏松性。 　　另外，作為乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結(jié)合形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，從而改善面團(tuán)的持氣性，增大制品的體積。 　　4、上光作用 　　制品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經(jīng)烘烤后，易于上色，且表面呈金黃色;蛋液的凝固點(diǎn)是59℃，經(jīng)烘烤凝固后，制品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。

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