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　　所以說(shuō)面粉的顏色跟胚乳有著很大的關(guān)系!胚乳顆粒被研磨地越細(xì)，對(duì)光線的反射就越強(qiáng)，這樣在視覺(jué)上的感受就越強(qiáng)，顯得也就越白了。 　　這么說(shuō)，把面粉磨地細(xì)碎細(xì)碎地就會(huì)顯得白白的嗎？也不盡然，要知道，蛋白質(zhì)越高的面粉，就越不容易被磨碎，對(duì)光線的反射就沒(méi)那么好了，也就要比其它的面粉要暗一點(diǎn)了。 　　總結(jié)：面粉的顏色與其自身的質(zhì)量其實(shí)沒(méi)有什么關(guān)系，與自身物理性質(zhì)有關(guān)，所以沒(méi)有必要去追求白色面粉!而且，不同種類(lèi)的面粉，顏色本身就不一樣，且往下看。 　　面粉的選擇 　　人們常說(shuō)面粉要越白越好，其實(shí)還真的不是那么一回事。以前生活條件沒(méi)那么好的時(shí)候，無(wú)論是做面條，還是做油條、餃子、饅頭，用的都是同一種的面粉，那時(shí)候能吃上一個(gè)大大的白饅頭已經(jīng)是個(gè)很幸福的事兒了 　　而隨著生活水平的提高，對(duì)于食品材料的要求也相應(yīng)地提高了，不再是一種面粉“闖天下”了，分出了好多好多種類(lèi)的面粉。 　　不同的面粉對(duì)應(yīng)著做不同的食品，比如說(shuō)我們烘焙的三大面粉：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，都有著不同的使用需求，可不能隨便亂用，這里就不再敘說(shuō)，有興趣的童鞋可以回復(fù)“面粉”獲得相關(guān)文章介紹。 　　營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　哪種顏色的面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高呢?據(jù)說(shuō)全麥面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比一般的白面粉要高，因?yàn)槿溍娣劾锖形慈サ舻柠熎ぃ熎ず袑?duì)人體有益的各種維生素及礦物鹽，所以現(xiàn)在很多商家都打著健康的主題推出各種的全麥?zhǔn)称穪?lái)吸引顧客的胃口。 　　但真正的全麥?zhǔn)称酚謺?huì)有多少呢?加點(diǎn)工業(yè)原料進(jìn)去調(diào)成深褐色就說(shuō)是全麥?zhǔn)称?，那樣的店家我也是醉了。所以大家在挑選面粉的時(shí)候不要太糾結(jié)于顏色了。眼見(jiàn)未必為實(shí)啊，還是相信經(jīng)驗(yàn)吧！

　被大多數(shù)家庭采用的簡(jiǎn)單快速省心省力的直接法（也就是面粉+配料揉好之后發(fā)酵、分割、整形的做法）在制作某些面包的時(shí)候會(huì)遇到面包內(nèi)部組織不均勻，或者膨脹率差強(qiáng)人意，又或者需要成品面包更大，更飽滿的時(shí)候會(huì)在烘焙次發(fā)酵完成之后拍打面團(tuán)排出空氣，之后重新搓圓再次讓面團(tuán)發(fā)酵的手法，我們叫它“二次發(fā)酵”。 　　需要注意的是中種法確實(shí)有人叫它二次發(fā)酵法，但是因?yàn)槿菀谆煜?，所以大多?shù)情況這種做法就直接叫中種法，而二次發(fā)酵的意思大多數(shù)情況指的是上面我說(shuō)的這個(gè)。 面包發(fā)酵 　　大多數(shù)情況下，二次發(fā)酵的目的有以下幾點(diǎn)： 　　1、讓面團(tuán)中因?yàn)榻湍感纬傻亩趸寂懦?，從而供給新鮮氧氣，使得酵母的活性化提高。 　　2、讓面團(tuán)表面的溫度與內(nèi)部的溫度更加接近。 　　3、通過(guò)給與面團(tuán)沖擊（拍打/折疊/搓圓），使面筋得到強(qiáng)化。 　

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