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　　益生菌屬于有益烘焙，對(duì)于健康成年人來(lái)講，其腸道內(nèi)微生物按一定的種群比例定植在腸壁上，處于一種穩(wěn)定的菌群平衡中。早在一百年前，俄國(guó)科學(xué)家諾貝爾獎(jiǎng)獲得者Elie Metchnikoff，就提出了通過(guò)飲用含益生菌（Probiotics）的發(fā)酵牛奶可以達(dá)到延年益壽的效果。世界衛(wèi)生組織WHO將益生菌在人體中數(shù)量的多少作為衡量健康的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。 　　益生菌對(duì)人體健康促進(jìn)機(jī)理包括以下四點(diǎn)：1.產(chǎn)生抗菌物質(zhì)：通過(guò)產(chǎn)生有機(jī)等來(lái)抑制有害菌群的生長(zhǎng)。2.生物拮抗：益生菌具有定植性，限制致病微生物與腸粘膜粘附、定植。3.酶作用：增加乳糖消化，通過(guò)產(chǎn)生某些酶修飾毒素受體，減少毒素與腸粘膜受體結(jié)合。4.免疫增強(qiáng)：刺激宿主免疫應(yīng)答，增強(qiáng)體液性免疫和細(xì)胞性免疫，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬活性，以及補(bǔ)體、網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)功能。 　　益生菌種類(lèi)繁多，其中乳酸菌最具代表性，其產(chǎn)品形態(tài)大多采用乳飲料等乳基產(chǎn)品。乳酸菌在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域還在不斷地被拓展，在烘焙產(chǎn)品中，國(guó)外有一種比較傳統(tǒng)的酸面包（strong flavor），它的發(fā)酵劑是采用在自然界中利用食物的原料自然發(fā)酵產(chǎn)生的天然面種，此天然面種的特殊性在于其包括酵母真菌和產(chǎn)酸烘焙。通過(guò)此方法發(fā)酵的面包有特別濃烈的發(fā)酵酸味，而且產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，不易老化。其缺點(diǎn)是生產(chǎn)過(guò)程需要維護(hù)面種以保持活性，需要較強(qiáng)的微生物學(xué)知識(shí)；發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，不利于的工業(yè)化推廣。 　　為了解決產(chǎn)品容易出現(xiàn)掉渣、失去光澤、變干等老化問(wèn)題，以及容易出現(xiàn)油脂哈喇、變味、長(zhǎng)霉等保鮮問(wèn)題，我們的通用辦法是使用各種類(lèi)別的食品添加劑。某些類(lèi)別的食品添加劑，特別是化學(xué)添加劑，很多時(shí)候會(huì)對(duì)食品風(fēng)味造成不良影響，同時(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有嚴(yán)格的規(guī)定，使用不慎容易超標(biāo)超范圍，對(duì)消費(fèi)者健康造成隱患。加上一些不準(zhǔn)確的信息，致使人們對(duì)食品添加劑產(chǎn)生“有毒”、“有害”等同起來(lái)的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)。

　　廚房加分項(xiàng)目 　　全麥中筋面粉：加入少許全麥中筋面粉可以令面包和其他西點(diǎn)結(jié)構(gòu)濃密和厚重。但要小心，不要放得太多。 　　用于替代的面粉（隨意）：可以按自己喜好，儲(chǔ)存些蕎麥、黑麥和不含麩質(zhì)的面粉。 　　椰子油：可以替代黃油，尤其是制作南瓜面包。 　　替代的液態(tài)甜味劑（隨意）：大麥麥芽糖漿、糖蜜、龍舌蘭、糙米糖漿是不錯(cuò)的選擇。但是要注意，它們不能完全像白砂糖那樣與其他配料反應(yīng)效果一樣。 　　可替代的粒狀甜味劑（隨意）：椰子糖和紅棗糖是不錯(cuò)的選擇。 　　天然原蔗糖：烘焙曲奇時(shí)撒上這種糖會(huì)得到意想不到的效果。 　　玉米淀粉：這種天然粘稠劑能令水果餡濃稠些，就如草莓脆皮水果餡餅，里面也加了玉米淀粉。 　　香草豆莢：提取的香草香精味道也很好，但加入香草豆子的烘焙食品還是跟前者有細(xì)微差別，它那漂亮的黑色斑點(diǎn)給烘焙食品增色不少。跟牛奶或奶制品混合，或加入白砂糖混合均別有一番風(fēng)味。 　　額外的純提取物：如檸檬汁、薄荷油和杏仁。 　　原味吉利?。好藁ㄌ切枰衩滋菨{，還需要吉利丁。在制作奶油凍和白脫牛奶奶酪時(shí)，也需要加入吉利丁。 　　濃縮牛奶：隨手準(zhǔn)備一罐濃縮牛奶，以便一時(shí)興起想制作波旁焦糖（bourbon caramels）。 　　煉乳：這種乳制品能承受高溫，不易凝化，用來(lái)制作糖果最適合。 　　熟的香蕉：沒(méi)打算烘焙?jiǎn)?那想冷凍它。

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