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，使蛋白質(zhì)、鈣和B族維生素的含量增加；添加果仁會(huì)增加不飽和脂肪酸、B族維生素和礦物質(zhì)的含量。此外，巧克力中含有溫和的興奮類物質(zhì)，有提神和舒適的效果，這也是許多人在心情不好、精神不振時(shí)想吃巧克力的原因。 　　雖然普通巧克力沒有太多的烘你歡心效果，但如果每天吃一兩小塊香滑的巧克力，細(xì)品其中美味，也是一種美好的生活情趣。 　　Custard tart起源于歐洲， “custard”是指雞蛋、糖及奶混合而成的蛋奶糊，翻譯到中文時(shí)我們把它稱為“蛋”，而“tart”就以它的讀音被稱為“撻”。蛋撻還有一近親名叫葡撻，它比蛋撻多了一層焦糖，吃起來另有一番滋味。 　　蛋撻最早出現(xiàn)在中世紀(jì)，外型和制作方法都和現(xiàn)在的很不一樣。如果按照現(xiàn)在的制作放法來操作的話，在沒有蛋撻模具的中世紀(jì)是沒有辦法作出現(xiàn)在這么酥軟美觀的蛋撻底的。在中世紀(jì)蛋撻皮是用手捏起來的，所以蛋撻皮會(huì)做的比較很硬，在中世紀(jì)的貴族吃蛋撻其實(shí)很多都只是吃蛋液不吃蛋撻皮的，這些蛋撻皮很多都是給窮人吃或者扔掉就算了。 　　后來蛋撻由英國傳入了中國，大家開始模仿制作這款來自英國的甜點(diǎn)，后來甚至做得比英國人還好。 蛋撻皮有兩種：一種是一咬下去，酥松得面渣四濺的酥皮蛋撻皮;另外一種是要加很多黃油的牛油皮，也叫餅皮有一種曲奇的味道。據(jù)說那個(gè)年代的蛋撻要比現(xiàn)在的大兩三倍。早晨叫上一個(gè)大蛋撻再配上一杯烘焙原料店加盟或奶茶是當(dāng)時(shí)流行的早餐選擇。其實(shí)按照英國傳統(tǒng)做法，蛋撻皮和蛋奶糊中都有加入肉蔻的習(xí)慣，不過大多數(shù)中國人都不太喜歡吃這款帶有辛辣味的蛋撻，所以現(xiàn)在我們市面上的蛋撻大多數(shù)都是比較清淡的。 烘焙是一門學(xué)問，對(duì)于初學(xué)者來說，挑選面粉，打發(fā)奶油，購買器材……哪件都不是容易的事。強(qiáng)筋、中筋、弱筋面粉的區(qū)別？植物奶油與動(dòng)物奶油的選擇？不同器材的用途，你懂得里面的門道嗎？ 　　如何挑選好用的面粉？ 　　網(wǎng)上曾有人爆出面粉中添加石灰的消息，一位從事食品安全行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士表示，如果沒有儀器，老百姓可以通過三種方法做一個(gè)初步的判斷。其一是“聞”。抓一把面粉聞一下有沒有異味。好的面粉，

　　攪拌(發(fā)打)：攪拌，或發(fā)打，在烘焙中定義為在盤中激烈地加工配料，如發(fā)打蛋白至黏稠、形成“雞尾”，或者拌糖至柔軟細(xì)膩，攪拌黃油使得質(zhì)地輕盈?？偟貋碚f，攪拌(發(fā)打)是一個(gè)使配料均勻不結(jié)塊或把一種或多配料徹底混合的操作。根據(jù)最終你想得到的面糊或面團(tuán)的質(zhì)地，你可以以不同的速度(慢速、中速、中高速、高速)攪拌。 　　擠壓：是制作充分發(fā)酵的酵母面團(tuán)的一個(gè)操作，擠壓就是待面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵膨脹后輕輕地從上往下地壓。通過用指尖或手掌輕壓面團(tuán)，讓其放入冰柜冷藏或搓揉成一大片前做準(zhǔn)備。要注意的是，這個(gè)操作是一個(gè)很輕微地動(dòng)作，如果用拳頭使勁地往下壓將會(huì)嚴(yán)重破壞了酵母面團(tuán)那富含砂糖、全蛋、酸奶油和黃油的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。 　　撒粉：撒粉就是給蛋糕撒上小量的糖粉(如給烤焙好了的蛋糕的頂部撒上細(xì)砂糖)，給工作桌上撒上薄薄的一層粉(如給木質(zhì)或大理石蛋糕版撒上中筋面粉)，以及給搓揉開的酵母面團(tuán)撒粉(如給已刷油已揉搓成片的面團(tuán)撒上香精碎或香味糖)等等。而撒粉最有效的方式是把要撒的配料裝入篩中，在需要撒粉的位置上方輕巧，隨著需要的路線或分量變更位置。采用這種方式的好處是，如果直接把配料撒在蛋糕表面或已經(jīng)壓成片的面團(tuán)上的話會(huì)撒落不均。而使用篩撒粉的烘焙持篩高度是距撒粉面7.5厘米。 　　噴膜(覆膜)：噴膜，或者覆膜，就是指覆上一層薄而光亮的涂層，常見于在注入面糊前給烤盤噴上不粘底噴霧。在給烤盤內(nèi)部噴上涂層的時(shí)候，要特別注意給烤盤里各個(gè)角落都噴上，如角落、凹槽以及中央位置的管道壁(如果用的是立管式烤盤)。 　　拌入：拌入是指，慢慢地但徹底地把兩種配料混合并以最輕柔的方式攪拌完全。例如，把發(fā)打后的蛋白拌入黃油蛋糕面糊使之變得輕盈就是典型的一種拌入過程。有些烘焙師使用一根大的、可彎曲的塑料調(diào)羹來完成“拌入”，也有些烘焙師是采用一根大的不銹鋼調(diào)羹。作者推薦使用塑料調(diào)羹。 　　作者在完成“拌入”這個(gè)步驟，這里用把都已經(jīng)發(fā)打過的蛋白拌入到黃油蛋糕面糊來舉例說明，喜歡先把較輕的配料(這里指蛋白)往較重的配料(這里指面糊)拌入少許，大約總量的四分一，攪松后再加入剩余的較輕配料，繼續(xù)慢慢攪勻。 　　想要充分的混合兩種配料(這里指蛋白和面糊)，把調(diào)羹直接插入混合物中，盤稍微向里傾斜，握盤的手把盤順時(shí)針轉(zhuǎn)約5厘米，攪拌的手順時(shí)針攪拌，攪拌時(shí)確保所有配料都被攪拌到，直至配料的塊狀物消失。注意不要過分?jǐn)嚢?，否則面糊質(zhì)量下降。 　　煮融(融化)：顧名思義，就是通過加熱，使配料變成流體。烘焙過程中，黃油和巧克力偶爾以融化狀態(tài)使用，特別是制作果仁巧克力餅或其他餅干。作者一般采用涂上瓷漆的平底鍋，以小火來融化黃油和巧克力。而為了更易于煮融，作者會(huì)把黃油和巧克力都切成顆粒狀，這樣效果會(huì)更快更好。 　　混合：所謂混合，在烘焙中的意思是，用手或者攪拌機(jī)以最低速把兩種或以上的配料混在一起。這個(gè)概念的重點(diǎn)在于，不要過分地把配料混合以致出來的面糊或面團(tuán)質(zhì)量下降。 　　而有些時(shí)候，我們?cè)谂浞缴峡吹降摹盎旌稀?，如把巧克力碎和黃油蛋糕面糊混合，則是指把巧克力碎塞進(jìn)面糊里即可，所以具體的操作也要看實(shí)際情況來操作。 　　彈拂：所謂彈拂，就是在袋裝包裝的裂口附近輕彈，讓里面的配料，如泡打粉、蘇打粉、發(fā)酵粉等慢慢倒出，操作時(shí)候要輕盈，有節(jié)奏。 　　碾(搟)：就是用搟面杖把面團(tuán)同時(shí)壓平并碾薄的一個(gè)操作。

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