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　　目前面包品質(zhì)改良劑里面使用到的氧化劑主要有溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮等。氧化劑的作用主要是將面粉中的硫氫氧化成二硫鍵，從而增強(qiáng)面團(tuán)持氣性、彈性和韌性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保護(hù)面團(tuán)的筋力和工藝性能；漂白面粉，提高面包馕潔白度。在面包生產(chǎn)中使用氧化劑，可以起到添加量少而效果顯著的作用，從而降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。 　　在業(yè)內(nèi)曾經(jīng)被認(rèn)為是最有效的面團(tuán)改良劑。但日本的學(xué)者用實(shí)驗(yàn)證明了溴酸鉀對(duì)人體為有害物質(zhì)，1992年WHO確認(rèn)溴酸鉀為一種致癌物質(zhì)，不宜添加在面粉和面包中。大多數(shù)歐洲國(guó)家已禁止使用溴酸鉀；美國(guó)是溴酸鉀使用最廣泛的國(guó)家，但從上世紀(jì)90年代開(kāi)始也嚴(yán)格限制溴酸鉀的使用；大部分南美國(guó)家和東南亞國(guó)家，包括我國(guó)香港和臺(tái)灣也已禁用。為維護(hù)廣大消費(fèi)者的健康，我國(guó)也應(yīng)當(dāng)考慮禁止使用溴酸鉀。因此，溴酸鉀代替物的研究也就成為今后面包用品質(zhì)改良劑研究與應(yīng)用的重點(diǎn)方向。 　　偶氮甲酰胺和，兩者都是快速型氧化劑，在面團(tuán)攪拌、發(fā)酵前期即起作用，而在發(fā)酵后期即失效，缺乏溴酸鉀入爐急脹性的特點(diǎn)，而且和面粉等有機(jī)物質(zhì)相遇可能會(huì)起火和，存在生產(chǎn)上的安全隱患。 　　隨著人們對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)的提高， 　　ADA也將面臨被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化劑就只有抗壞血酸了。Vc通常被視為一種中速型氧化劑，其反應(yīng)原理是，首先Vc被面團(tuán)中的氧氧化為脫氫抗壞血酸，接著與硫氫基反應(yīng)生成二硫鍵，同時(shí)抗壞血酸再生。因此抗壞血酸是一種氧化還原緩沖體系，添加過(guò)量也不會(huì)對(duì)面筋產(chǎn)生不良影響。單獨(dú)使用Vc增大面包體積的效果不如溴酸鉀和ADA等明顯，但通過(guò)和乳化劑、酶制劑等復(fù)配，效果還是比較理想的。 　　2.乳化劑

　　35. 發(fā)酵過(guò)程——在一定的溫度和濕度條件下，面團(tuán)里的酵母、淀粉和糖類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成二氧化碳?xì)怏w和乙醇，從而形成一個(gè)個(gè)非常細(xì)小的氣泡，使面團(tuán)體積慢慢松弛、膨脹的過(guò)程。 　　36. 洋車前子殼粉（Psyllium seed husk）——洋車前子的，種子含珊瑚木、酵素、脂肪、黏膠質(zhì)等，是一種純天然植物纖維來(lái)源，可吸收其重量數(shù)倍的水分，形成果凍狀的黏稠物質(zhì)。洋車前子殼粉就是洋車前子的種子外殼加工磨碎后制成，洋車前子殼中纖維含量占80%，而其他富含纖維谷物如燕麥和小麥的麩中纖維含量分別只有15%和10%。在無(wú)麩質(zhì)烘焙中，洋車前子殼粉經(jīng)常用來(lái)替代面筋蛋白，起到粘合劑的作用，尤其適合那些對(duì)瓜爾豆膠或黃原膠過(guò)敏的人群。 　　37. 藜麥面粉——這種面粉是由藜麥種子研磨而成的一種不含面筋蛋白的面粉。藜麥面粉是高蛋白的面粉，其蛋白質(zhì)的平均含量達(dá)到了17%，每四分之一的藜麥面粉含有4-5克的蛋白質(zhì)。同時(shí)，藜麥面粉還富含大量的膳食纖維。藜麥面粉的加入會(huì)使你的食品有輕微的堅(jiān)果味道。因此，它很適合用于一些甜味食品中，如餅干、蛋糕、薄煎餅、華夫餅、披薩、面包等一些甜點(diǎn)。 　　38. 米糠——米糠可以用來(lái)替代小麥麩皮，這種原料是糙米加工過(guò)程中所獲得的。米糠富含各類營(yíng)養(yǎng)，其中包括維生素B6,、硫胺素、尼克酸、磷和鐵。由于加工米糠的原料和所采用的加工技術(shù)不同.米糠的組成成分并不完全一樣。一般來(lái)說(shuō)，米糠中平均含蛋白質(zhì)15%，脂肪16%-22%，糖3%-8%，水分10%。脂肪中主要的脂肪酸大多為油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，并含高量維生素、植物醇、膳食纖維、氨基酸及礦物質(zhì)等。 　　39. 大米面粉——這是一種無(wú)麩質(zhì)的面粉，質(zhì)地與小麥面粉相似，特別適合與淀粉或洋車前子殼粉這樣的粘合劑混合在一起使用。大米面粉是用水稻研磨成粉末而制成，很多面包師都喜歡在無(wú)麩質(zhì)烘焙中使用這種面粉。 　　40. 黑麥面粉——這種面粉不是完全不含麩質(zhì)的面粉，它包含少量的面筋，但是是在麩質(zhì)過(guò)敏癥患者所能接受的范圍之內(nèi)。在無(wú)麩質(zhì)烘焙中，黑麥面粉通常用來(lái)替代小麥面粉。黑麥面粉富含鈣、鐵、鋅、硒等多種微量元素，其中硒元素是普通小麥的3倍以上。 　　41. 過(guò)篩——在稱量無(wú)麩質(zhì)面粉后，烘焙將面粉過(guò)篩后再使用。過(guò)篩后的面粉會(huì)變少，變得更加蓬松，因此烘焙出來(lái)的無(wú)麩質(zhì)食品也會(huì)變得更加蓬松、輕盈。 　　42. 脫脂奶粉——脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%。它通常為乳白色或淡黃色，具溫和乳香且?guī)鹞?，不可有變質(zhì)焦昧及異臭，粉末狀。脫脂奶粉的乳白質(zhì)，碳水化合物比全脂奶粉高l/3左右鈣、磷、維生素的含量也比全脂奶粉高，但由于脫脂，所以脂肪含量很低，發(fā)熱量比全脂乳粉低1/3左右。

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