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　　這是最基本的面包制作方法。是指將面團所有材料混合進行攪拌，然后發(fā)酵制作。 　　如果你去百度，出現(xiàn)最多的解釋是“只有一次攪拌一次發(fā)酵的制作方法?！边@個時候大部分人就會開始存在疑惑，一次攪拌很容易理解，但是一次發(fā)酵，就會有疑問了。 　　將整個面包制作過程以直接法為例詳細的分為揉面、基礎(chǔ)發(fā)酵、面團排氣、分割和滾圓、靜置松弛、整形和裝盤、最終發(fā)酵、放入烤箱、烘烤、出爐冷卻以及保存十一個步驟。而在我們平時操作中也很明顯，即使是直接法也是經(jīng)過基礎(chǔ)發(fā)酵與最終發(fā)酵兩次發(fā)酵過程。當(dāng)然，這里指的是家庭制作，如果說工廠生產(chǎn)或者面包房制作那據(jù)我所知，他們的直接法的確有很多是只需要一次攪拌和一次發(fā)酵。 　　鑒于這個疑問存在的可能性，我們可以將直接法面包理解為將面團材料混合，只經(jīng)過一次攪拌然后制作烘焙的面包。也就是說，直接法面團中加入的是未經(jīng)提前混合攪拌或者發(fā)酵的原始材料，面包成品的味道大多數(shù)來自于原材料本身而不是發(fā)酵過程產(chǎn)生的谷物風(fēng)味。 　　直接法操作的優(yōu)缺點都非常明顯，優(yōu)點為發(fā)酵時間短，制作流程簡單，面包的風(fēng)味可以直接表現(xiàn)出來;缺點是面團含水量低，面包老化速度較快，面團操作性相對比較差。更適合于制作小餐包和調(diào)理面包類。 　在生活中我們經(jīng)常會吃到面包，它是及時的幫助我們填飽肚子，以及比較適合做早餐的一種食物，但是很多人對面包粉卻不熟知，但實際上，面包粉是制作面包，絕對不能夠缺少的一種材料，而且它含有各種各樣的發(fā)酵面包的特質(zhì)，所以想要做面包之前，準備好面包粉是必須的！

　　b. 在使用這些乳化劑的時候，一定要仔細了解這些乳化劑。例如，黃原膠是用玉米加工制成的，對于玉米過敏的人就不能食用添加了黃原膠的烘焙食品。 常用的烘焙原料：雞蛋，在烘焙中的主要作用有哪些呢？ 　　1、提高制品的營養(yǎng)價值，改善制品的風(fēng)味。 　　蛋品含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和多種維生素，易被人體吸收，因此能增加制品的營養(yǎng)價值。同時，使制品具有濃郁的蛋香味。 　　2、發(fā)泡性 　　蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發(fā)泡性。經(jīng)強烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由于受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。在面團中加入蛋白，由于蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周圍，使泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩(wěn)定性，從而增加了面團的膨脹力和體積。當(dāng)面坯入爐后，泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質(zhì)遇熱變性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。 　　3、乳化性 　　蛋黃中含有卵磷脂，具有乳化性，使水和油等能充分混合，縮短和面時間，保持面團的均一性和制品的結(jié)構(gòu)疏松性。 　　另外，作為乳化劑，它還能在攪拌中與小麥粉中的麥谷蛋白結(jié)合形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細致而有彈性，從而改善面團的持氣性，增大制品的體積。 　　4、上光作用 　　制品中加入蛋品，特別是用蛋液刷面，經(jīng)烘烤后，易于上色，且表面呈金黃色;蛋液的凝固點是59℃，經(jīng)烘烤凝固后，制品具有光澤。這就是蛋液的上光作用。

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