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　　水用來將酵母溶解成液態(tài)。 　　烘焙使用水質(zhì)硬度為中等的水(硬度為50—100ppm)制作面包。太硬或太軟的水和含有高氟化物和氯的水均會造成面包變粗變短的情況。如果你覺得你水龍頭的水不達(dá)標(biāo)，那么還是建議用瓶裝水或蒸餾水。 　　面包因為有水分，其面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)才能盡量地成形，小麥風(fēng)味才能更加突出。 　　牛奶 　　牛奶提升了面包的風(fēng)味，并且使面包的質(zhì)感更加柔軟香滑。加入牛奶的面團(tuán)在烘烤時更容易變成棕色，因為牛奶中有糖分和乳脂。除此外，牛奶能夠延長面包的保質(zhì)期還增加了其營養(yǎng)成分。牛奶可用巴氏消毒法處理。 　　如果你有乳糖不耐癥，你可以用豆?jié){或其他牛奶的替代品來替代牛奶，但是制作出來的面包味道和口感將有所不同。 　　酪乳、酸奶、白軟干酪和酸奶油在某些面包制作中也時常被用到。 　　果汁 　　果汁有時候用于增加面包的風(fēng)味。 　　水果果汁和蔬菜汁或果泥均可以替代清水。如果你使用蔬菜汁，那么就要適當(dāng)減少配方中鹽的分量，因為蔬菜里面也含有鹽分。類似的，果汁中含有大量的糖分，所以要適當(dāng)減少配方中糖的分量。 　　雞蛋 　　在使用前，要將雞蛋放在室溫下讓其回溫。雞蛋不僅能增加面包的風(fēng)味、柔軟程度，而且還增添了營養(yǎng)。油脂和液態(tài)甜味劑同樣能增加面團(tuán)的濕度。 　　如何正確測量液體 　　液體測量杯多為透明或半透明帶有刻度的杯子，觀察時要使視線和刻度持平方能準(zhǔn)確量取。 　　液態(tài)配料的溫度是烘焙成敗的關(guān)鍵!因為酵母是活的生物體，正確的液體溫度會直接影響到酵母的活性。液態(tài)配料可以混合一起，將其放到一個小的燉鍋里用低溫加熱或者將液態(tài)混合物倒入攪盤里放到微波爐里加熱。如果混合物溫度太高，就有可能將酵母殺死或者令酵母過快繁殖，這樣就會導(dǎo)致面團(tuán)醒發(fā)過度。另一方面，液態(tài)若太冷，酵母的活性將會降低或者停止其活性。 　　那么怎樣才能準(zhǔn)確測量液態(tài)配料的溫度呢?用液體溫度計。只要該溫度計的測量范圍為24—54℃即可。

由流動的，所以能夠促進(jìn)面團(tuán)的延展性。想象一下烙餅的厚薄性，面糊的液態(tài)物質(zhì)越多，延展性大，烙餅攤的越薄，對嗎?曲奇餅干也是一樣的道理。如下圖：前者為未冷凍面團(tuán)，后者為冷凍天三的面團(tuán)，通過觀察可以判斷出，面團(tuán)的冷凍時間越長，面團(tuán)越干。 　　2、冷凍曲奇面團(tuán)增加曲奇的風(fēng)味 　　面團(tuán)在冷凍過程中逐漸失水，濃縮了各種配料的風(fēng)味。想象一下新鮮檸檬片和脫水檸檬片的風(fēng)味，前一種平淡，后一種愉快并刺激。曲奇餅干的風(fēng)味也是一樣的。 　　面團(tuán)在冷凍過程中還會發(fā)生其他變化，例如，面粉進(jìn)行降解生成低分子量的碳水化合物和簡單糖。糖同鹽一樣，是風(fēng)味增強劑，所以曲奇嘗起來更有味道，同時糖還是一種甜味劑。 　　3、冷凍曲奇面團(tuán)改變曲奇的質(zhì)構(gòu) 　　此外，面團(tuán)冷凍導(dǎo)致其失水，曲奇餅干的質(zhì)構(gòu)也就發(fā)生變化。失水越多，糖濃度越高，給曲奇帶來一種咀嚼性和脆性的口感。 【老面】 　　老面，最簡單的方法就是從上一次發(fā)酵好的面團(tuán)中留出一小塊，加入下一次制作的面團(tuán)中。或者提前制作一塊老面留到第二天使用。 　　這是很容易理解的，我們的媽媽奶奶輩蒸饅頭發(fā)面的時候也會留下一塊老面用來下一次發(fā)酵。對我們來說，完全可以將分割好后多余的邊角小面團(tuán)留下用于下一次面包的制作，很簡單的小動作，既可以改善面包的味道又可以提高面團(tuán)的膨脹能力。 　　老面團(tuán)在室溫下可以保存6小時，冷藏可以保存48小時。密封好冷凍的話最長可以保存3個月。所以同學(xué)們，大膽的嘗試吧！P

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