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　　透明液體階段：320℉ 　　棕色的液體階段：338℉ 　　淺琥珀色焦糖：約340℉ 　　琥珀色焦糖：約345℉ 　　深琥珀色焦糖：約348℉ 　　焦糖：約350℉(這時的糖漿的焦化程度烘焙，可制作法國焦糖蛋奶凍;任何高于此溫度的焦糖的顏色較深，嘗起來的味道比較苦和易碎。) 　　這里重點記住，焦糖的顏色同時代表了其味道和質(zhì)感。顏色深的焦糖，味道更加苦咬起來更加硬。焦糖顏色越淺，焦糖的嚼勁越好，但是也包括一種情況，就是雖然耐嚼但是會黏住牙齒。 　　恢復(fù)室溫 　　焦糖糖果在切塊食用之前需要完全冷卻。理想的情況是，把焦糖放在陰涼干燥的地方至少靜置16個小時(24小時是烘焙了)。完全冷卻焦糖糖果影響到切割的難易度，所以千萬不要跳過這一步。也千萬不要圖快而直接把焦糖放于冰箱冷凍，因為如焦糖的糖果在潮濕的環(huán)境里會變形。而對于焦糖醬或焦糖汁應(yīng)該溫暖狀態(tài)食用，所以制作完成后確保稍微冷卻，以免燙傷舌頭或者融化你的雪糕。 　　巧用防粘噴霧 　　焦糖很黏，所以不要吝嗇使用防粘噴霧或者食用油。把防粘噴霧噴于容器、切割板和小刀。這樣也方便清潔。

　　等到烤盤放入烤爐中烘焙后，你必須馬上設(shè)置時間。只是憑自己的感覺來操作的話，很容易就忘記時間了，而且也不精準(zhǔn)。所以，你烘焙準(zhǔn)備一個聲音響亮的鬧鐘，那么你就不需要讓自己的作品冒險了。 1、問：烤盤放入烤箱中的位置會影響成品嗎？ 　　答：烘焙的時候，盡量讓成品位在烤箱的正中央。讓底盤與成品頂部距離燈管的間隔一樣，這樣受熱比較平均。所以在烤戚風(fēng)蛋糕時，進(jìn)烤箱的烤盤就要稍微放低一點，預(yù)留一些戚風(fēng)蛋糕往上膨脹的空間；平時烤歐式面包也是一樣，如果做的面包體積較大，也必須放低一點。吐司的話也是要讓吐司模底部與頂部與燈管的間隔差不多的位置。一般來說烤八個小面包的話，烤盤放在中間就差不多。 　　2、問：為什么太小的烤箱不適合烤西點？ 　　答：因為如果烤箱空間不足，放入烤模之后，溫度就沒有辦法很快的均勻傳導(dǎo)。就例如一鍋沸水，鍋子大的話，沸水量多，假如加入一杯冰水，因為沸水量多，溫度也不會馬上降低。鍋子小的話，加入一杯冰水，因為沸水量少，相對的溫度就會馬上降低。而烤戚風(fēng)蛋糕最重要的是溫度，如果溫度一下子改變就容易失敗。 　　3、問：有鹽奶油與無鹽奶油有何差別？ 　　答：做蛋糕的時候，烘焙用無鹽奶油，因為蛋糕中配方鹽的份量都會比較少。舉例來說，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因為比例的關(guān)系，使用有鹽奶油與無鹽奶油差別就很大。太多的鹽會影響成成品的風(fēng)味，所以做甜點使用無鹽奶油比較好。制作面包的話，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有鹽奶油或無鹽奶油就都沒有太大的關(guān)系。 　　4、問：動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有何不同？

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