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　　如果將冷凍披薩面團(tuán)與法式面包等大多數(shù)面包的烘焙原料相對(duì)比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)配方中的大部分原料都是一樣的。然而，冷凍披薩面團(tuán)也不是都可以用來(lái)制作面包的。當(dāng)你烘焙次將冷凍披薩面團(tuán)從冰箱中取出時(shí)，你可能會(huì)感覺(jué)到面團(tuán)比較干、難以操作。將面團(tuán)在室溫下靜置30分鐘到1個(gè)小時(shí)，它就會(huì)變得柔軟、易操作。然后，你就可以將面團(tuán)制作成任何你喜歡的形狀。 　　大多數(shù)的商店都可以買(mǎi)到冷凍的披薩面團(tuán)，這是一種類(lèi)似法式面包的發(fā)酵面團(tuán)。這種生面團(tuán)也是我們所熟知的精制面團(tuán)，因?yàn)樗鼈兺ǔ：薪湍?、水、面粉、調(diào)味料和植物油，但是不包含雞蛋和黃油?？梢允褂美鋬雠_面團(tuán)來(lái)制作法式面包或者手工面包。一部分的冷凍披薩面團(tuán)使用的是發(fā)酵粉而不是酵母。這種面團(tuán)也可以用來(lái)制作面包，但是面包的口感更像是餅干而不是酵母面包。 　　要根據(jù)面團(tuán)中的成分來(lái)決定烘焙之前是否需要發(fā)酵。如果面團(tuán)的原料中包含酵母，在烘焙之前就需要靜置發(fā)酵，烘焙出來(lái)面包質(zhì)地會(huì)更輕盈、更柔軟。烘焙先在烤盤(pán)上涂上一層防粘噴霧或者油脂，然后把面團(tuán)放在烤盤(pán)中，用一塊干凈的毛巾蓋著面團(tuán)。把面團(tuán)放在一個(gè)溫度較高的地方，讓其體積發(fā)酵膨脹至少一倍。面團(tuán)發(fā)酵好以后，就可以放入烤箱進(jìn)行烘焙了。 　　當(dāng)面團(tuán)的體積發(fā)酵膨脹良好時(shí)，烘焙出來(lái)的面包質(zhì)地才會(huì)像普通面包面團(tuán)烘焙出來(lái)的那樣。提前至少15-20分鐘將烤箱預(yù)熱至350華氏攝氏度。因?yàn)槊姘坏┙佑|到烤箱的高溫，體積就會(huì)膨脹上升，所以烤箱的溫度也非常的關(guān)鍵。面包烤至表面金黃色，就差不多烤好了?；蛘?，你也可以使用溫度計(jì)來(lái)測(cè)量面包中間的溫度。當(dāng)溫度達(dá)到195-200華氏攝氏度的時(shí)候，就說(shuō)明面包已經(jīng)烤熟了。在將面包切片之前，先冷卻至少20-30分鐘。 　　冷凍的披薩面團(tuán)可以說(shuō)是一種多才多藝的產(chǎn)品，除了用來(lái)制作法式面包和其它面包，還可以配上融化的黃油、大蒜、帕爾瑪干酪和香料用來(lái)制作速發(fā)的佛卡夏面包。另外，還可以在面團(tuán)上涂上黃油、肉桂粉和糖，卷起來(lái)后切片，制成肉桂卷。 家都知道雞蛋在烘焙中起著至關(guān)重要的作用，而雞蛋在烘焙中的作用主要來(lái)自于蛋白，它有粘合其他干性材料、增加烘焙成品的高度

　　偶氮甲酰胺是一種什么物質(zhì)，主要應(yīng)用于哪些方面? 　　偶氮甲酰胺又稱(chēng)偶氮二甲酰胺，英文名稱(chēng)Azodicarbonamide，簡(jiǎn)稱(chēng)ADA，是一種黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末。 　　ADA是一種在工業(yè)中常用到的發(fā)泡劑多種合成材料，比如加在瑜伽墊、橡膠鞋底中，可以增加產(chǎn)品的彈性，同時(shí)也可以應(yīng)用于食品工業(yè)，功能為面粉處理劑，是一種促進(jìn)面粉熟化和提高面制品品質(zhì)的物質(zhì)。把它添加在小麥粉中，可以增加面團(tuán)的強(qiáng)度和柔韌性，是一種速效面粉增筋劑。 　　相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)偶氮甲酰胺的使用量和范圍是如何規(guī)定的? 　　GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中標(biāo)注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑，使用范圍是小麥粉，最大使用量為0.045g/kg。此外，食品中偶氮甲酰胺的含量我國(guó)尚無(wú)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。 　　含有偶氮甲酰胺的面粉經(jīng)加工后食用，偶氮甲酰胺是否會(huì)被人體吸收并造成危害? 　　對(duì)于偶氮甲酰胺的安全性，國(guó)際上存在一些爭(zhēng)議。 　　首先是對(duì)于偶氮甲酰胺這種物質(zhì)本身的安全性：國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）評(píng)估過(guò)偶氮甲酰胺的安全性，結(jié)論是添加量在每公斤不超過(guò)45毫克的范圍內(nèi)，帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)可以忽略。 　　聯(lián)合國(guó)環(huán)境計(jì)劃署曾經(jīng)在1999年對(duì)偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過(guò)分析（多數(shù)資料來(lái)自英國(guó)），他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘或過(guò)敏性問(wèn)題，不過(guò)由于普通消費(fèi)者很難達(dá)到職業(yè)暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是食用所致，因此這種風(fēng)險(xiǎn)并不在食品安全風(fēng)險(xiǎn)范圍內(nèi)。 　　其次是對(duì)于偶氮甲酰胺的反應(yīng)產(chǎn)物的安全性：在濕面粉中偶氮甲酰胺會(huì)作為一種氧化劑發(fā)生反應(yīng)，主要的反應(yīng)產(chǎn)物是聯(lián)二脲和鹽酸氨基脲。有研究表

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