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　　蛋糕上蓋上巧克力外衣--這是一大特色。它比奶油貴一些，橡膠粘合劑或香料添加物、鮮花，經(jīng)常需要手工制作。這些也提高了蛋糕的價(jià)格，而糖玫瑰比糖蘭花更便宜?；ㄔ绞瞧嫣?，價(jià)錢越高。那么怎樣節(jié)約費(fèi)用呢?少用一些糖花，而用鮮花代替。能影響一個(gè)蛋糕風(fēng)格的烘焙的方法就是用鮮花點(diǎn)綴，鮮花能改變蛋糕所體現(xiàn)的心境，鮮花是能使蛋糕賦予一種新的韻味的價(jià)廉的方法。 【中種法】 　　相對(duì)直接面團(tuán)來(lái)說(shuō)，中種法屬于間接面團(tuán)的一種。 　　所謂中種法，使用的則是經(jīng)過(guò)預(yù)先發(fā)酵的面團(tuán)。就是將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團(tuán)，一部分是主面團(tuán)。先將中種面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán)(PS：成團(tuán)即可，無(wú)需在意揉到何種階段，由于揉的時(shí)間比較短，一般加料順序?yàn)橐后w然后酵母然后稍微攪拌再加入面粉)進(jìn)行預(yù)先室溫發(fā)酵，發(fā)酵完成后再與主面團(tuán)材料混合，攪拌，整形后進(jìn)行最終發(fā)酵然后烘焙。這樣制作的面包稱為中種法面包。 　　中種法我們最經(jīng)常接觸的是70%中種法和烘焙中種法。 　　這個(gè)百分比，是指進(jìn)行提前發(fā)酵的種面團(tuán)中的面粉占整個(gè)配方總面粉的比重。 　　將配方中70%的面粉和占此面粉重量60%的水分以及配方中全部的酵母放在一起混合，揉成團(tuán)將其充分發(fā)酵后再加入其余材料，攪拌到需要的程度，進(jìn)行一定時(shí)間的松弛后再分割、整形、最終發(fā)酵，這就是我們最常做的70%中種法面團(tuán)操作。掌握好這個(gè)比例，我們可以將任何喜歡的直接法配方轉(zhuǎn)換為中種法去操作。

　　4.防止昆蟲即可可蛾、蜘蛛之污染。 　　5.具有強(qiáng)烈味道及刺激性，如：烘焙原料店加盟、煙草、茶葉、油漆、清潔劑等東西，不可放在一起。 　　巧克力存放時(shí)，最容易發(fā)生之質(zhì)量變異是由于糖霜或脂霜產(chǎn)生而導(dǎo)致表面造成顏色的變白斑點(diǎn)出現(xiàn)，對(duì)人體不致有任何影響，但巧克力之外觀受到嚴(yán)重之傷害，因此在制造及貯存巧克力時(shí)，應(yīng)盡量避免之。引起糖霜之可能因素有很多，不過(guò)下列因素是最常發(fā)生之因素： 　　1.巧克力在制造過(guò)程中調(diào)溫不完全，缺乏適當(dāng)穩(wěn)定之結(jié)晶形態(tài)。 　　2.巧克力在成形之后冷卻時(shí)，由于操作環(huán)境相對(duì)濕度過(guò)高，冷卻后之成品到達(dá)露點(diǎn)而導(dǎo)致濕氣冷凝，結(jié)霧在巧克力產(chǎn)品上。 　　3.在加工過(guò)程中夾雜有與可可脂不同性質(zhì)之其它油脂，彼此不兼容，因此引起油脂析出。 　　4.巧克力產(chǎn)品儲(chǔ)存溫度變動(dòng)過(guò)大，及溫度上升或又下降，形成一種溫度震蕩。 在廚房勞累了幾個(gè)小時(shí)，正享受著自己的烘焙作品時(shí)，突然發(fā)現(xiàn)東西沒(méi)熟，這對(duì)自己來(lái)說(shuō)是個(gè)莫大的打擊啊。怎么辦，直接扔掉嗎？貌似很可惜啊!!可不可以再把它“回爐深造”呢？ 　　今天就與大家從最常做的蛋糕、面包、餅干討論一下吧！ 　　【蛋糕篇】 　　首先，為了減少蛋糕不熟的情況，我們先來(lái)學(xué)下一下如何判別蛋糕已經(jīng)烤熟了吧！ 　　看成色、膨發(fā)情況 　　一般來(lái)說(shuō)，蛋糕成熟時(shí)膨發(fā)到一定程度后就會(huì)稍微回落一點(diǎn)，此時(shí)蛋糕已基本定型;再看上烘焙原料況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。 　　戳孔看是否有粘液 　　可以用牙簽或者是竹簽戳進(jìn)去蛋糕里面，拔出來(lái)后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不會(huì)沾有粘液的，反之沒(méi)熟透的則會(huì)有。 　　輕拍聽(tīng)回聲 　　用手快速拍打蛋糕體，如發(fā)出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。 　　輕按看彈性P

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