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　　所以，咱們今天就來(lái)講講最基礎(chǔ)的戚風(fēng)吧!只有知其然且知其所以然了，才能讓更多的朋友在烘焙入門的這道坎上不至于走冤枉路，不會(huì)被戚風(fēng)給“氣瘋”。 　　首先咱們來(lái)說(shuō)說(shuō)戚風(fēng)的原理。戚風(fēng)蛋糕不同于利用泡打粉膨發(fā)的瑪芬，也不同于全蛋打發(fā)的海綿，它是一種將蛋白和蛋黃分開打發(fā)后再混合的蛋糕體。 　　之所以要將蛋白和蛋黃分開打發(fā)，是因?yàn)閱为?dú)的蛋白比全蛋更容易打發(fā)膨松，通過(guò)打蛋器的高速攪拌，使蛋白內(nèi)打入盡可能多的空氣，這樣才可以在烘焙過(guò)程中，利用空氣遇熱膨脹的原理，使蛋粒體膨發(fā)脹大，從而得到蛋糕膨松綿軟的口感。同時(shí)也因?yàn)榈鞍缀吞堑母咚贁嚢枘Σ涟l(fā)生反應(yīng)，而使蛋白硬化，這樣打發(fā)出的蛋白，才可以在高溫加熱后變得比較堅(jiān)挺，從而支持起蛋糕體的結(jié)構(gòu)，不至于加熱的時(shí)候膨脹起來(lái)了，但一轉(zhuǎn)涼就很快回縮。 　　看到這里有些人或許會(huì)有一點(diǎn)明白了，為什么我的戚風(fēng)在烤箱里漲得挺好的，一出爐馬上就塌了，蛋白要打發(fā)到足夠的硬度才能有比較好的穩(wěn)定性。 　以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干里的油脂特別容易吸收水分。 　　餅干因?yàn)榭諝庵泻泻芏嗨约把鯕鈺?huì)讓餅干吸水受潮。 　　方法一微波法：

　　保質(zhì)期：1個(gè)星期到半個(gè)月 　　重油類的面包因?yàn)楦哂透咛?，保質(zhì)期很長(zhǎng)。但注意制作的時(shí)候不要隨意減油減糖，否則除了影響口感，保質(zhì)期也不會(huì)這么長(zhǎng)了。 　　如何延長(zhǎng)面包的保存期——冷凍保存法 　　雖然低溫會(huì)加速淀粉的老化，但當(dāng)溫度降低到0度以下的時(shí)候，淀粉的老化作用就大大放緩了。 　　所以，把面包放在保鮮袋以后，放進(jìn)冰箱冷凍室急速冷凍到-18攝氏度，可以延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期。要吃的時(shí)候取出來(lái)，在面包表面噴點(diǎn)水，重新烘烤解凍(烤箱溫度用100-120度，時(shí)間視面包大小而不等)，或者放進(jìn)微波爐解凍后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。 　　用冷凍保存法，面包能保存2個(gè)星期左右。但必須注意，只有不含餡的面包才適合冷凍保存，如土司面包、牛角面包、硬殼面包等。 將發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)按想要做的面包重量進(jìn)行分割，分割后幾乎所有的面團(tuán)都要滾圓，這樣做可以將發(fā)酵而產(chǎn)生的大小不一氣泡密化，并且使面團(tuán)表面光潔。經(jīng)過(guò)滾圓的刺激，面團(tuán)的抗張力提高，力度也會(huì)增強(qiáng)，且能夠保持面團(tuán)的彈力。 　　分割是按照體積來(lái)分割而使面團(tuán)變成一定重量的小面團(tuán)，但發(fā)酵是不斷在進(jìn)行的。因此要注意調(diào)整機(jī)器出口的大小以得到較好的結(jié)果。面團(tuán)的全部分割應(yīng)控制在20分鐘內(nèi)完成，不可超過(guò)，因?yàn)槊鎴F(tuán)若分割時(shí)間拖得太長(zhǎng)，無(wú)形中使得最后分割的面團(tuán)超過(guò)了預(yù)定的發(fā)酵時(shí)間，無(wú)法保持面團(tuán)的一致性。 　　分割后的面團(tuán)不能立即進(jìn)行整形，而要進(jìn)行滾圓，使面團(tuán)外表有一層薄的表皮，以保留新產(chǎn)生的氣體，使面團(tuán)膨脹。同時(shí)，光滑的表皮，有利于以后工序機(jī)器操作中不會(huì)被粘附，烤出的面包表皮也光滑好看，內(nèi)部組織顆粒均勻。 　　滾圓的效果亦和操作機(jī)器的熟練度有關(guān)，機(jī)器滾圓的效果不能和手工相比。不過(guò)面包制作程序在滾圓后還有整形，發(fā)酵及烤焙，滾圓要求表皮成膜可保氣，漢堡及餐包經(jīng)發(fā)酵和烤焙后也不會(huì)是球形。 　　太硬的面團(tuán)不容易鋪盤且滾圓效果不理想，水分在55%以上，糖油適量、基本發(fā)酵充足，對(duì)滾圓效果有明顯的提升效果。

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