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　　2、按照原配方溫度烘焙，點(diǎn)心為什么會(huì)沒熟會(huì)烤焦？ 　　按照原定配方操作，可并不一定是萬無一失的喲，因?yàn)槟愕目鞠涓浞降目鞠洳灰粯影?，因?yàn)榭鞠浯笮　⒓訜峁芏嗌俚牟煌?，其烘焙甜點(diǎn)所需溫度也是要隨之改變的，小的烤箱按照大烤箱的配方溫度制作點(diǎn)心，就很容易出現(xiàn)烤焦。而使用大烤箱制作小烤箱配方的點(diǎn)心，就容易出現(xiàn)無法熟透的現(xiàn)象。各位小伙伴們需要注意的是，即使是同一品牌同一型號(hào)的烤箱，也會(huì)存在溫度差異，需要各位自己不斷嘗試，才能找出最適合的溫度。如果想減輕麻煩，也可以買個(gè)烤箱溫度計(jì)測(cè)測(cè)自己的烤箱溫度喲。 　　3、點(diǎn)心上色了怎么辦？ 　　想必許多烘焙初學(xué)者都出現(xiàn)過點(diǎn)心還沒烤熟，可是表面已經(jīng)上色的現(xiàn)象吧(小烤箱的烤盤離加熱管的距離近，所以很容易發(fā)生這種現(xiàn)象)?如果放任自由，最后考出的點(diǎn)心一定會(huì)因?yàn)轭伾^深而不美觀。面對(duì)這種情況，各位烘焙愛好者們可以在點(diǎn)心表面加蓋一層錫紙，降低其表面受熱度?；蛘邔囟日{(diào)低，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，也是不錯(cuò)的選擇(這一方法的弊端也很明顯，比如戚風(fēng)蛋糕長(zhǎng)不高，曲奇餅干變形嚴(yán)重)。 　　4、烤箱預(yù)熱有必要嗎？

　　2、內(nèi)部顏色 　　面包內(nèi)部顏色要求呈潔白色或淺乳白色并有絲樣的光澤。 　　3、香味 　　面包的香味是由外表和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分共同產(chǎn)生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用產(chǎn)生，并與面粉本身的麥香味形成一種焦香的香味。面包內(nèi)部的香味是靠面團(tuán)發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、酯類以及其他化學(xué)變化，綜合面粉的麥香味及使用的各種材料形成的。評(píng)定面包內(nèi)部的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以嗅其發(fā)出的氣味，正常情況下除了面包的香味外，不能有過重的酸味，不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味。 　　4、味道 　　各種面包由于配方不同，入口咀嚼時(shí)味道也各不相同，但正常的面包入應(yīng)很容嚼啐，而且不粘牙，沒有酸味和霉味。 　　5、組織與結(jié)構(gòu) 　　這與面包的顆粒狀況有關(guān)。一般來說，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)該均勻，切片時(shí)面包屑越少則說明組織結(jié)構(gòu)越好。如果用手觸摸面包的切割面，感覺柔軟細(xì)膩即為組織結(jié)構(gòu)良好，反之感覺到粗糙且硬即為組織結(jié)構(gòu)不良。 　什么是面粉增筋劑，它的作用是什么? 　　所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對(duì)面團(tuán)的作用：通過氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過程中的氣體保留性，防止在傳送過程中由于受到劇烈振動(dòng)而使“面團(tuán)塌下”，還可縮短醒發(fā)時(shí)間；二是對(duì)最終產(chǎn)品的作用：改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。 　　常用的面粉增筋劑有哪些? 　　在20世紀(jì)80年代中國(guó)還沒有專用面包粉時(shí)，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會(huì)添加谷朊粉（小麥蛋烘焙原料）增筋，后來也有些會(huì)使用大豆蛋烘焙原料，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國(guó)已禁用。近年來世界上有部分國(guó)家開始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。

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