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　　正在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長期貯存時易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性和酸堿緩沖性。 　　月餅的枧水做法 　　配方一，純堿粉50克，水150克，混合一夜后再過濾方可使用。 　　配方二，純堿粉25斤，燒堿20克，開水80斤，食用蘇打0.9斤，全部拌勻即可使用.如果不用燒堿，水用75斤，燒堿使烤出的月餅發(fā)紅，在調(diào)配時可加入。 　　月餅枧水比例 　　枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復(fù)雜。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調(diào)制來代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水)。在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻。 　　枧水的作用 　　加入枧水的目的有四個： 　　一、中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感； 　　二、控制回油的速度，調(diào)節(jié)餅皮軟硬度； 　　三、是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色； 　　四、是枧水與酸進行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)怏w，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。 　　枧水就是堿水嗎？ 　　枧水實際不完全等于堿水，枧水是燒堿和純堿水的混合物.而堿水則是碳酸鈉溶液。枧水濃度為60度(由于各家配制枧水配方不一樣，所含成份也不一樣，所以廠家在使用要做實驗，看放多少

　　牛奶(原料奶或巴氏殺菌奶)是收集于一個干凈、衛(wèi)生的地方嗎? 　　奶酪存放在一個干凈、衛(wèi)生的地方嗎? 　　牲畜是否自由放養(yǎng)，是否吃各種各樣的植物? 　　奶酪存放了多久? 　　賣奶酪商店是否正確處理奶酪，存儲方法正確嗎? 在日常烘焙中，難免有時候會因為手頭缺乏某種材料而需要進行替換。 　　因為烘焙配方是基于非常具體的材料及材料之間的化學(xué)反應(yīng)而確定的比例，因此對大部分的烘焙材料來說，替換都需要一定的技巧?？煽煞酆筒惶鹎煽肆υ凇胺浅１匾睍r當(dāng)然可以替換，但是一般情況下，我們不建議這么做。 　　可可粉

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