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　　2、內(nèi)部顏色 　　面包內(nèi)部顏色要求呈潔白色或淺乳白色并有絲樣的光澤。 　　3、香味 　　面包的香味是由外表和內(nèi)部?jī)蓚€(gè)部分共同產(chǎn)生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用產(chǎn)生，并與面粉本身的麥香味形成一種焦香的香味。面包內(nèi)部的香味是靠面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的酒精、酯類以及其他化學(xué)變化，綜合面粉的麥香味及使用的各種材料形成的。評(píng)定面包內(nèi)部的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以嗅其發(fā)出的氣味，正常情況下除了面包的香味外，不能有過(guò)重的酸味，不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味。 　　4、味道 　　各種面包由于配方不同，入口咀嚼時(shí)味道也各不相同，但正常的面包入應(yīng)很容嚼啐，而且不粘牙，沒(méi)有酸味和霉味。 　　5、組織與結(jié)構(gòu) 　　這與面包的顆粒狀況有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)該均勻，切片時(shí)面包屑越少則說(shuō)明組織結(jié)構(gòu)越好。如果用手觸摸面包的切割面，感覺(jué)柔軟細(xì)膩即為組織結(jié)構(gòu)良好，反之感覺(jué)到粗糙且硬即為組織結(jié)構(gòu)不良。 　什么是面粉增筋劑，它的作用是什么? 　　所謂面粉增筋劑是指一類與蛋白質(zhì)（面筋）聯(lián)結(jié)以改進(jìn)面粉制品品質(zhì)的氧化劑。它的主要作用有兩方面，一是對(duì)面團(tuán)的作用：通過(guò)氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加，改進(jìn)和面攪拌的耐受性，增加水分吸收，改進(jìn)在發(fā)酵和醒發(fā)過(guò)程中的氣體保留性，防止在傳送過(guò)程中由于受到劇烈振動(dòng)而使“面團(tuán)塌下”，還可縮短醒發(fā)時(shí)間；二是對(duì)最終產(chǎn)品的作用：改進(jìn)面包體積，得到有彈性的組織和精細(xì)顆粒，加固面包邊壁，增加烘焙制品彈性和韌性，從而改進(jìn)堆垛性能，改進(jìn)切片性能（減少“成球”、“成渣”）。 　　常用的面粉增筋劑有哪些? 　　在20世紀(jì)80年代中國(guó)還沒(méi)有專用面包粉時(shí)，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般會(huì)添加谷朊粉（小麥蛋烘焙原料）增筋，后來(lái)也有些會(huì)使用大豆蛋烘焙原料，這些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸鉀作為面粉增筋劑，但目前世界各國(guó)已禁用。近年來(lái)世界上有部分國(guó)家開(kāi)始使用偶氮甲酰胺作為面粉增筋劑。

　　當(dāng)然一些小工具也是很實(shí)用的、必要的，首先橡皮烘焙，在做戚風(fēng)蛋糕，攪拌面糊的時(shí)候就非常需要，然后就是把面糊往模具里倒得時(shí)候，用烘焙刮一下盆，面糊就不會(huì)浪費(fèi)了！（圖上這個(gè)烘焙伴隨我5年以上啦，我還是很喜新不厭舊滴）還有面粉篩，做烘焙的時(shí)候大部分面粉都是需要過(guò)篩的，可以去掉面粉里面的小顆粒，使面粉更加蓬松利于攪拌。做蛋糕的時(shí)候還需要幾個(gè)不銹鋼盆，這個(gè)一般家里都有吧！ 　　關(guān)于模具方面，就不太多介紹了，這個(gè)要說(shuō)起來(lái)真是無(wú)窮無(wú)盡。簡(jiǎn)單的說(shuō)兩個(gè)，如果你想做蛋糕那么買個(gè)6寸活底蛋糕模就可以了，當(dāng)然也可以買8寸的，我是根據(jù)我自己家平時(shí)最常用6寸的所以推薦的，你要靈活運(yùn)用。這個(gè)活底蛋糕模也可以做慕斯，甚至也可以做面包當(dāng)模具等等。也是很常用，通用，實(shí)用的！ 　　其實(shí)烤盤我推薦另外搭配一個(gè)，因?yàn)榭鞠浣o配的烤盤說(shuō)實(shí)話質(zhì)量不是特別好，烤餅干的時(shí)候底部上色就不均勻。其實(shí)也很好理解，烤箱才幾百塊錢，市面上一個(gè)差不多的烤盤，就要50元左右了，你想烤箱配的烤盤能太好嗎，所以我還比較推薦配個(gè)烤盤，烤餅干，烤小面包，絕對(duì)不一樣，而且不沾，不用鋪油紙了，很方便哦。說(shuō)到這，如果你的烤盤不是不沾的話，買點(diǎn)油紙也很必要！ 　　其實(shí)，開(kāi)始買這些就可以了，因?yàn)楦鶕?jù)我剛開(kāi)始做烘焙時(shí)候走過(guò)的彎路，買了那么多閑置不用的東西，所以真心不推薦一開(kāi)始買好多好多器具，需要什么買什么就可以，不要圖便宜或者搭配套餐什么，因?yàn)殚e置浪費(fèi)的遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于省下來(lái)那幾塊錢，比如餅干需要造型可以買點(diǎn)可愛(ài)的切模，烤面包的話可以買個(gè)吐司模，烤派的時(shí)候買個(gè)派盤，烤披薩的時(shí)候可以買個(gè)披薩盤等等等等，按需選購(gòu)，不要浪費(fèi)。而且其實(shí)好多模具靈活運(yùn)用可以通用的，開(kāi)動(dòng)腦筋即可！ 　　OK，就啰嗦這些了，能有耐心看到這里的朋友，恭喜，你已經(jīng)邁出了烘焙路上的烘焙步了。然后大家就可以在根據(jù)配方選購(gòu)原材料開(kāi)工了！ 　　祝各位在烘焙路上一帆風(fēng)順！謝謝

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