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粉平均重量是5盎司(148克)。你會發(fā)現(xiàn)其他網(wǎng)站或食譜使用不同的方法來測量面粉。確保你檢查任何來源的烘焙原料店加盟網(wǎng)站上使用精確的測量(如果網(wǎng)站不提供或者類似的東西，考慮尋找不同的配方資源!)。 　　如果你堅持用體積測量干燥原料，關(guān)鍵是確保練習(xí)直到你能準(zhǔn)確地舀每一杯面粉都重5盎司。我建議使用“浸入和掃除”方法勺面粉，連續(xù)練習(xí)幾次，直到它成為你的習(xí)慣。 　　美國的干重測量 　　您可能已經(jīng)注意到，有些配方給出的配料數(shù)量同時用杯(按體積)和盎司(按重量)測量。我們的轉(zhuǎn)換標(biāo)準(zhǔn)是一杯面粉= 5盎司或148克。這一稱量數(shù)量接近用“浸入和掃除”方法得到的測量數(shù)量。 　　測量重量：想做就做。 　　盎司和液體盎司：他們不是相同的! 　　盎司是重量單位。 　　液體盎司是體積單位。 　　如果測量水，一液體盎司等于一盎司的重量，但是這個比例可以改變，取決于你所測量的物體的密度。好消息是，大多數(shù)時候，烹飪中，一液體盎司的重量會接近一盎司，所以最終的成品效果不會相差很大。 　　有人這樣評論盎司和液體盎司： 　　“我想回到過去，湊那個想出這兩個如此相像的詞的那個人，竟然將兩種不同測量系統(tǒng)共享相似的名稱?！? 　　我們同意。它可以非?；靵y。如果食譜需要8盎司的巧克力，是重量的8盎司，或還是用干測量裝滿巧克力片呢(體積)? 　　美國是這樣規(guī)定的：如果一個干性配料用盎司代表它的量，那么這是一個重量單位，應(yīng)該用秤來測量。如果濕性配料的話，那么應(yīng)該用濕量杯來測體積。巧克力、燕麥、面粉、面條和米飯都是按重量“盎司”計算，而水、牛奶、奶油、蜂蜜，或油都會按液體盎司測量。

”是十分重要的。 　　將蛋糕面糊澆注進(jìn)烤模送入烤爐后，烤室中熱的作用改變了蛋糕面糊的理化性質(zhì)，使原來可流動的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結(jié)構(gòu)，使蛋糕松軟而有一定彈性；而面糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發(fā)生棕黃色和焦糖化反應(yīng)，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發(fā)出蛋糕特有的香味。 　　由于蛋糕面糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發(fā)定型、脫水和上色這3個階段，這3個階段幾乎在同一時間內(nèi)完成，并且很難區(qū)分開。所以，蛋糕的烘烤過程可按蛋糕面糊溫度上升情況，分成初期、中期和后期3個階段。 　　1、烘烤的初期階段。在烘烤過程中，當(dāng)奶油蛋糕面糊的溫度上升至37—40℃時，其乳狀液有較大變化（在這一溫度范圍內(nèi)，海綿蛋糕面糊沒有發(fā)生什么變化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在溫度發(fā)生變化時，固體脂肪指數(shù)百分比也發(fā)生變化。如溫度逐漸升高，它們的固體脂肪指數(shù)百分比會隨之減少。當(dāng)奶油蛋糕面糊的溫度上升到37—40℃時，其乳狀液會發(fā)生以下3種變化： 　?。?）不規(guī)則形狀的脂肪晶粒熔化，卷縮聚集形成許多細(xì)小的球形油滴。 　　（2）從原來以脂肪為連續(xù)相、水為分散相和油包水（W/O）型的乳狀液轉(zhuǎn)變成以水為連續(xù)相、脂肪為分散相、水包油（O/W）型的乳狀液。 　?。?）細(xì)小的空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到水相。調(diào)制奶油蛋糕面糊的標(biāo)準(zhǔn)溫度一般在20—22℃，這時空氣泡被包圍在脂肪相中。當(dāng)溫度上升至35—37℃時，脂肪熔化聚集成細(xì)小的油滴，空氣泡離開油相而進(jìn)入水相。在此過程中，空氣泡發(fā)生破裂的情況不多。這是因為雞蛋蛋黃中的脂蛋白，如同乳化劑一樣能在空氣界面間起保護(hù)作用，使泡沫趨于穩(wěn)定之故。 　　2、烘烤的中期階段。烘烤的中期階段，是指蛋糕面糊的溫度從初期階段一直到面糊發(fā)生凝固之前這一溫度段，大體上是在40—70℃之間，或者更高一些（視面糊中砂糖用量而異）。在烘烤的中期階段，蛋糕面糊仍舊是乳狀液體狀態(tài)，脂肪被熔化成細(xì)小的油滴，空氣泡和其他的固物料，都被分散包圍留在連續(xù)的水相中，變化不大。但空氣泡的直徑增大，引起整個蛋糕面糊體積膨脹，面糊發(fā)生對流，出現(xiàn)自身流動現(xiàn)象。 　　在烘烤過程中，由于熱的作用使蛋糕面糊的溫度逐漸升高，其中所包含空氣泡的直徑也隨溫度的升高而增大。使空氣泡直徑增大的主要原因是部分水分受熱之后所形成的蒸氣進(jìn)入蛋糕面糊中原有的

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