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　　小貼士：不要看好像很多步驟一樣，其實(shí)小編完成這一堆步驟只用了差不多5秒的時(shí)間而已。 列巴”是俄文譯音，是俄語里面的大面包，它是極富特色的歐式食品。在哈爾濱，很多食品的名稱都沿用了俄文譯名，小的俄式面包叫“沙克”，面包干叫“蘇克立”等等。 　　列巴原是俄羅斯族的主食，相當(dāng)于我國南方的米飯和北方的面食。額爾古納市恩和俄羅斯民族鄉(xiāng)的熱尼亞列巴坊，是當(dāng)?shù)睾姹菏褂脗鹘y(tǒng)工藝制作列巴的作坊。用啤酒花發(fā)酵的列巴，放入紅磚砌成的列巴爐內(nèi)，用白樺木當(dāng)燃料烤30分鐘后，熱氣騰騰。香甜松軟的大列巴被端上餐桌，讓人垂涎欲滴。與我們今天常吃的面包不同，正宗的俄羅斯黑列巴制作過程中不放糖，顏色較黑，味道微酸。后來額爾古納地區(qū)的俄羅斯族人改良制作出了糖列巴以及餅干等，大受歡迎。熱尼亞列巴坊每天至少要制作100斤面粉的列巴系列產(chǎn)品。 　　大列巴個(gè)頭很大，直徑最大時(shí)可達(dá)1尺(33厘米)，重達(dá)三四千克，和半個(gè)籃球差不多大小，外殼硬硬的，其味道是甜中有酸，外焦里軟。吃的時(shí)候要切片就著黃油、蘇波湯才有味道。 　　大列巴是以面粉、酒花、食鹽為主要原料。俄羅斯傳統(tǒng)的加工方法是以酒花酵母發(fā)酵好的面團(tuán)，加入適量的鹽，放在很大的立式烤爐里用東北森林里的椴木或樺木等硬雜木烤制。酥脆暄軟，咸味可口。烤制好的大面包，夏季可存放一周，冬季可存放一個(gè)月左右。 　吃過餡餅的人們肯定忘不了餡餅帶給你們的酥香松脆。好的餡餅肯定離不開酥脆的派皮。這就涉及到制作餡餅前的準(zhǔn)備工作了。下面小編將為你總結(jié)幾點(diǎn)小技巧。 　　1. 制作餡餅前，配料需要冷凍。 　　這里主要講的是黃油。但是，面粉也不能忽視。面粉連同攪拌盤需要一起放進(jìn)冷凍庫。如果你打算用面團(tuán)分割器，你可以多冷凍面粉幾分鐘。制作餡餅的配料和器具越冰冷，黃油融化或過度融化的風(fēng)險(xiǎn)就越低。 　　特別需要注意的是，不同的油脂諸如黃油、起酥油、豬油或者混合油用在派皮上，會(huì)使制作出來的餡餅有所區(qū)別。當(dāng)然，大多數(shù)人會(huì)使用黃油。此外，黃油的種類也很重要。脫脂黃油和全脂黃油的口味是不一樣。盡管黃油的含脂量有輕微的不同，口感卻相差甚遠(yuǎn)。同樣在烘焙時(shí)，使用含脂量高的黃油就不要加太多水。使用無鹽黃油就不要加鹽，否則，制作出來的餡餅會(huì)很咸。 　　2. 神秘配料：蘋果醋 　　制作餡餅時(shí)，你可以往面粉團(tuán)里加入涼水的同時(shí)再加入1茶匙蘋果醋。蘋果醋能防止谷蛋白的形成，因?yàn)楣鹊鞍讜?huì)使派皮變硬。除了用蘋果醋，你還可以伏加特酒或者其他酒，它們都能達(dá)到阻止谷蛋白形成的效果。 　　3. 面團(tuán)至少放置1小時(shí)。 　　同樣是為了防止谷蛋白的形成，為了不違反科學(xué)的規(guī)律，當(dāng)你充分混合好各種配料并形成面團(tuán)時(shí)，你應(yīng)該讓面團(tuán)至少放置1小時(shí)。因?yàn)榉胖煤蟮拿鎴F(tuán)比較容易搟平。 　　4. 面粉的用量 　　在制作派皮的過程中，你無須測量面粉的用量。隨意地拿一些面粉，接著，將面粉和成面團(tuán)。當(dāng)面團(tuán)揉捏到一定的直徑后，用糕點(diǎn)刷刷走多余的面粉，最后，一塊完整的圓形派皮就會(huì)呈現(xiàn)在你面前。另外，現(xiàn)在市場上有很多種品牌的面粉，如果要制作無麩質(zhì)的派皮，建議烘焙使用黑麥面粉。 　　5. 切忌過于緊張 　　也許，這個(gè)聽起來有點(diǎn)奇怪。大多數(shù)人認(rèn)為緊張與烘焙無關(guān)。但是，緊張的情緒會(huì)影響整個(gè)烘焙過程。輕松地按照配方的步驟進(jìn)行會(huì)讓你制作出更完美的烘焙食品。還有一個(gè)小提示，制作餡餅前，可以預(yù)留兩份配方，一份貼在冰箱上以便提醒自己要把配料冷凍;另一份放在廚房，以便制作過程中清晰地瀏覽各個(gè)步驟。 還記得人們喝麥片的時(shí)候會(huì)加入純牛奶、喝烘焙原料店加盟的時(shí)候會(huì)加入奶油的日子嗎?然而，這些簡易的飲食搭配的日子已經(jīng)不復(fù)存在了。千萬別誤會(huì)!這里并不是說人們已經(jīng)不喝牛奶了，而是現(xiàn)在市面上出現(xiàn)太多種類的牛奶了。你會(huì)發(fā)現(xiàn)人們在超市圍著乳制產(chǎn)品的貨架走了一圈又一圈，都沒有買到適合的牛奶。對(duì)于一個(gè)簡單的抉擇，人們也要花很久的時(shí)間才能作出。而且，近期星巴克在它們的餐單上新增椰奶產(chǎn)品;Dunkin Donuts也同樣推出杏仁奶，誰會(huì)知道下一次將會(huì)推出什么品種的牛奶呢? 　　

　　1.上色法：分生熟兩種：生上色一般用于烙、烘、炸等點(diǎn)心，可用排筆在成品表面刷上飴糖水或蛋液，成熟后制品外皮棕黃、酥松，不再吸收其他色素;熟上色一般用于蒸制點(diǎn)心，因?yàn)辄c(diǎn)心成熟后，外皮綿軟光潔，這時(shí)將色液淡淡地涂在點(diǎn)心表皮，避免了色素的散失和流淌。 　　2.彈涂色法：主要是將色液彈涂在點(diǎn)心的表皮上，點(diǎn)心內(nèi)部則保持本色。工具可用干凈牙刷蘸色液，用手指撥刷毛，把色彈涂在適當(dāng)?shù)牟课?，如壽桃? 　　3.噴色法：主要是將色液噴繪在點(diǎn)心的表面上，工具是用現(xiàn)代西點(diǎn)的噴繪機(jī)。色調(diào)的深淺，可運(yùn)用色液的濃淡，噴繪距離的遠(yuǎn)近、噴色時(shí)間的長短來決定，靈活簡便，又能達(dá)到較理想的效果，噴繪的色彩逼真，幾乎可以亂真。 　　4.臥色法：將色素滲入面粉中，使白面團(tuán)變成紅、黃、橙、綠等各種彩色面團(tuán)，再制成各種面點(diǎn)制品。如面粉中加入適量蛋液烘制后成黃色松香的蛋糕;米粉中滲入青麥汁，包入餡心經(jīng)蒸制就成了綠瑩瑩、使人讒延欲滴的青團(tuán)。臥色法如用人工合成食用色素，因使用色液較濃，故在具體操作中，除了堅(jiān)持用色以淡為貴外，還應(yīng)熟練地運(yùn)用綴色和配色原理，盡量少用臥色法，如米糕底層以本色粉為主，糕面上薄施一層臥色粉，成熟后既達(dá)到了色彩美的效果，又避免了用色過重的弊端。 　　5.套色法：包含兩種情況，一是根據(jù)成型的需要，于本色面團(tuán)外包裹一層臥色面團(tuán)，稱套色;另一種是指多種臥色面團(tuán)搭配制作的點(diǎn)心。套色法需要具備一定的美學(xué)、色彩知識(shí)和包、裝、粘、帖、擺、拼等造型技法，才能得心應(yīng)手制作出形態(tài)逼真、栩栩如生的各式面點(diǎn)。使用此法當(dāng)首推蘇州船點(diǎn)，用米粉面團(tuán)經(jīng)點(diǎn)心師靈巧的雙手用套色法制成花鳥蟲魚、瓜果藕菱，無不逼俏，玲瓏剔透。 　　用上色法、彈涂法、噴色法施色彩的面點(diǎn)有觀賞價(jià)值，食者如不愿吃有色彩的制品時(shí)，可順手將表皮剝掉，不影響食用。而運(yùn)用臥色法、套色法時(shí)，需注意色彩學(xué)的原理：紅、黃、藍(lán)為三原色，純度最高，兩種色彩相配得間色，間色再混為復(fù)色。在配色時(shí)要保持面點(diǎn)色彩的鮮明，用色不可過重。另外，點(diǎn)心師對(duì)藍(lán)色也應(yīng)謹(jǐn)慎使用，因?yàn)樗{(lán)色是冷色，用在食品上，如處理不當(dāng)，會(huì)給人以食物霉變之感，使人不愿食用。 　　三、面點(diǎn)色彩運(yùn)用要領(lǐng)

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