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　　而這些配方的類型有什么不同之處呢?答案在于轉(zhuǎn)化糖或增稠劑。含有高脂肪或轉(zhuǎn)化糖能幫助避免焦糖結(jié)晶，也就是說配方中要求制作的是軟焦糖或焦糖醬，它們都含有較多的轉(zhuǎn)化糖或牛奶成分(包括蒸發(fā)的或甜煉乳)、黃油或奶油，它們是需要不斷地攪拌以免烤焦或粘鍋。配方要求在煮的過程中不要攪拌的話，通常最后都會拌入黃油。總之，對于是否攪拌，根據(jù)不同配方的具體要求來做就好。 　　要的是溫度而非時間 　　檢查焦糖是否制作完成有兩個方法：一個是有一雙經(jīng)驗豐富的眼睛，一個是一個質(zhì)量好的溫度計?？垦劬ε袛嗟姆椒?，前提是制作糖果身經(jīng)百戰(zhàn)，不過即使經(jīng)驗豐富，有時候也不一定準(zhǔn)確，所以這方法不靠譜。所以烘焙的方法是第二個，依靠質(zhì)量好的溫度計。糖果溫度計是最理想的測量工具，因為它加在鍋邊，煮的時候無需觸碰或移動它。雖然鐳射內(nèi)嵌溫度計曾經(jīng)天價地高，但是現(xiàn)在價格就變得很合理，所以最適合用于糖果制作。不過提醒大家，糖果溫度計只能測量表面的溫度，所以它們并不適用于所有的烹飪或烘焙。另外，要確保你的溫度計刻度準(zhǔn)確，否則，哪怕是幾度的誤差也能造成天淵之別。所以準(zhǔn)確地達(dá)到配方中要求的溫度時非常重要的：額外的配料可以改變焦糖所需的溫度。例如，額外地添加黃油能使焦糖變軟，所以此時你需要把溫度調(diào)至比正常所需的溫度稍微高些。 　　雖然依照配方的要求即可，但是這里也給大家列出相關(guān)參數(shù)供參考： 　　軟球階段：235~240℉ 　　中軟球階段：245~250℉(這是軟焦糖的理想溫度范圍) 　　硬球階段：250~265℉ 　　軟裂紋階段：270~290℉ 　　硬裂紋階段：300 to 310℉

蛋糕 　　對于大多數(shù)的烘焙新手來說，剛開始的烘焙過程是非常令人沮喪的。因為很可能經(jīng)過大量精心地準(zhǔn)備，然后烘焙出來的產(chǎn)品卻不盡如意。事實(shí)上，你可能一直遵循食譜上的說明在做，但是還是出現(xiàn)了蛋糕膨脹不夠，導(dǎo)致質(zhì)地不夠蓬松。如果產(chǎn)生這樣的問題，很可能是你犯了一些烘焙中的常見錯誤。通過經(jīng)驗的積累，你可能會發(fā)現(xiàn)這些容易犯的錯誤。但是，如果將這些基本的錯誤歸結(jié)在一起，那么作為新手的你，下次就能避開這些錯誤，提高成功烘焙的幾率。下面，就讓我們來看看，會導(dǎo)致蛋糕質(zhì)地變硬，不夠蓬松的原因有哪些吧! 　　過度地信任食譜 　　大多數(shù)的初學(xué)者都是依靠食譜來制作烘焙產(chǎn)品的，但是一些有經(jīng)驗的面包師傅更多的是依靠經(jīng)驗而不是食譜。因為食譜在翻譯、傳播、傳述的過程中可能會出現(xiàn)一些錯誤，而這些錯誤，作為初學(xué)者是很難發(fā)現(xiàn)的。所以，如果你烘焙次使用某個食譜的話，烘焙的辦法是在網(wǎng)上搜索下同類型的食譜，看看出入是否比較大。如果其中幾個食譜的雞蛋、面粉、液體配料的比率一樣，而另一個不一樣的話，那么不一樣的那個食譜就有可能是錯誤的。 　　測量的方法不正確 　　每一個食譜會列出每一種成分的準(zhǔn)確分量，但是很多時候，大家在稱量的時候可能會犯錯。專業(yè)的烘焙者通常在稱量的時候都會非常的小心，盡量避免因為稱量的錯誤而導(dǎo)致烘焙不成功。所以在烘焙之前，首先要準(zhǔn)備好品質(zhì)較好的量杯、量勺、電子稱等稱量工具，然后嚴(yán)格按照食譜的要求進(jìn)行稱量。專業(yè)的烘焙師傅，可以根據(jù)肉眼來判斷成分的分量，但是最為新手的你，烘焙還是利用工具來正確稱量。因為很多蛋糕失敗的烘焙經(jīng)驗顯示，稱量的不精準(zhǔn)是失敗的關(guān)鍵因素。 　　細(xì)節(jié)的錯誤 　　在烘焙中，每一個步驟都是至關(guān)重要的，直接影響著最后的成品效果。例如，如果在打發(fā)黃油和糖的時候，時間不夠，沒有充足的空氣進(jìn)入黃油，就有可能導(dǎo)致蛋糕的質(zhì)地不夠蓬松。在將所有配料混合后，如果配料中液體成分太少，也會因為面糊的太黏稠導(dǎo)致蛋糕的質(zhì)地厚重。如果使用的泡打粉儲放太久，不夠新鮮的話，使用后也無法足夠的發(fā)酵，從而導(dǎo)致蛋糕體積無法膨脹。在制作海綿蛋糕的時候，一點(diǎn)點(diǎn)的植物油或者蛋清混入面糊總，就可能形成氣泡，導(dǎo)致蛋糕烘焙不成功。同時，你在混合蛋白霜和面糊的時候，要盡量的輕柔，避免中間的空氣散開導(dǎo)致最后烘焙出來的蛋糕膨脹不夠。 　　烘焙時出現(xiàn)問題

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