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　　對(duì)于大多數(shù)布朗尼食譜或布朗尼混合食品，你可以完全用液體蛋白替代全蛋。這樣做出來的成品比略帶粘性有明顯巧克力甜味的正宗布朗尼更加像蛋糕，而且味道不會(huì)受到影響。關(guān)鍵是要按照包裝指示來取液體蛋液。例如，如果你的蛋清盒的包裝指示上面注明3湯匙的蛋液相當(dāng)于一個(gè)大的雞蛋含的蛋液，而你的配方要求兩個(gè)大雞蛋，那么就取6湯匙的液體蛋白。 　　部分替換 　　如果想保留布朗尼的一些濃稠感和軟糖般的質(zhì)感，同時(shí)又想減少蛋糕的熱量，那么你可以用蛋白液部分替代配方中的雞蛋。如果你的食譜要求兩個(gè)雞蛋，那么你可以用一個(gè)全蛋和用兩倍數(shù)量的液體蛋白替換另一個(gè)全蛋。全蛋的蛋黃脂肪有助于讓布朗尼變潮濕，但用蛋清液代替另一個(gè)雞蛋，就能為自己減少幾分熱量和膽固醇。 　　不能替換的情況 　　液體蛋白對(duì)于那些需要四個(gè)或更多全蛋的配方是不適用的。此外，如果出于你或你的家人對(duì)雞蛋過敏的原因而不能用雞蛋，那么液體蛋白并不是一個(gè)可行的選擇，因?yàn)樗麄円彩怯呻u蛋制作的。這種情況應(yīng)該找雞蛋的置換材料，而不是一個(gè)雞蛋的替代品。 　　其他雞蛋的代替品 　　其他的雞蛋替代品很容易找，包括香蕉或蘋果醬：使用一半的搗碎的成熟香蕉或1/4杯的蘋果醬來替代布朗尼蛋糕配方中的全蛋。尤其是香蕉，它能為軟糖般質(zhì)地的布朗尼提供所需的水分。酸奶或滋潤的嫩豆腐也可以用于濕潤、濃稠如甜點(diǎn)的布朗尼，1/4杯的酸奶或者1/4杯的搗碎的嫩豆腐替換一個(gè)雞蛋。 　說起西點(diǎn)就讓人想起它那濃濃的奶香味。這奶香味一是源自奶油，再就是源自各種乳品了。乳品是西點(diǎn)中的烘焙優(yōu)質(zhì)輔料，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，在改善工藝性能方面也發(fā)揮著重要作用。用于西點(diǎn)加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其制品。常用的有鮮乳，乳粉、煉乳、稀奶油、乳酪、酸奶、酸奶油等。 　　不同乳品，其性質(zhì)特點(diǎn)與生產(chǎn)應(yīng)用差異很大，只有在充分了解的基礎(chǔ)上才能做到對(duì)乳品的靈活運(yùn)用。 　　一、西點(diǎn)中常用乳品的性質(zhì)特點(diǎn) 　　1、鮮乳(Fresh Milk)。

　　所以，咱們今天就來講講最基礎(chǔ)的戚風(fēng)吧!只有知其然且知其所以然了，才能讓更多的朋友在烘焙入門的這道坎上不至于走冤枉路，不會(huì)被戚風(fēng)給“氣瘋”。 　　首先咱們來說說戚風(fēng)的原理。戚風(fēng)蛋糕不同于利用泡打粉膨發(fā)的瑪芬，也不同于全蛋打發(fā)的海綿，它是一種將蛋白和蛋黃分開打發(fā)后再混合的蛋糕體。 　　之所以要將蛋白和蛋黃分開打發(fā)，是因?yàn)閱为?dú)的蛋白比全蛋更容易打發(fā)膨松，通過打蛋器的高速攪拌，使蛋白內(nèi)打入盡可能多的空氣，這樣才可以在烘焙過程中，利用空氣遇熱膨脹的原理，使蛋粒體膨發(fā)脹大，從而得到蛋糕膨松綿軟的口感。同時(shí)也因?yàn)榈鞍缀吞堑母咚贁嚢枘Σ涟l(fā)生反應(yīng)，而使蛋白硬化，這樣打發(fā)出的蛋白，才可以在高溫加熱后變得比較堅(jiān)挺，從而支持起蛋糕體的結(jié)構(gòu)，不至于加熱的時(shí)候膨脹起來了，但一轉(zhuǎn)涼就很快回縮。 　　看到這里有些人或許會(huì)有一點(diǎn)明白了，為什么我的戚風(fēng)在烤箱里漲得挺好的，一出爐馬上就塌了，蛋白要打發(fā)到足夠的硬度才能有比較好的穩(wěn)定性。 　以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干里的油脂特別容易吸收水分。 　　餅干因?yàn)榭諝庵泻泻芏嗨约把鯕鈺?huì)讓餅干吸水受潮。 　　方法一微波法：

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