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　　酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之發(fā)酵、凝固而得到的產(chǎn)品。根據(jù)其性狀可分為硬質(zhì)酸奶、軟質(zhì)酸奶，這類產(chǎn)品作為健康和療效食品近年發(fā)展很快，種類也十分多。近年來在西餅、蛋糕中運(yùn)用越來越廣泛。 　　7.酸奶油 　　酸奶油是在鮮奶油中添加乳酸菌，置于約22℃的環(huán)境發(fā)酵，至乳酸含量達(dá)到o.5%。酸奶油可用于蛋糕、慕斯等產(chǎn)品的制作。 　　(二)乳及乳制品在蛋糕中的作用 　?、僬{(diào)節(jié)面糊的稀稠度，增加蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值。 　?、谠黾拥案獾乃趾?，使蛋糕組織細(xì)膩。 　?、鄹纳坪驮黾恿说案怙L(fēng)味和口感?！? 　　蛋糕輔助原料 　　一、膨松劑 　　(一)蛋糕中常用的膨松劑 　　1.泡打粉

　　一、稱量單位 　　每個(gè)國家都會(huì)形成自己的一套稱量單位，所以秦始皇才需要統(tǒng)一度量衡，當(dāng)代國際上把國際單位制作為通用的標(biāo)準(zhǔn)。但是因?yàn)楹姹浩鹪从诠爬系臍W洲，所以現(xiàn)在西點(diǎn)配方中用到的都是英制單位磅、英寸、華氏度等，就像中藥藥方里用的是中國古代單位兩、錢、分一樣。 　　這里是常見單位和它們的英文或者縮寫，在原料包裝盒上，西點(diǎn)配方表里，或者稱量用具的標(biāo)注中能看到 　　二者的換算公式是C=5/9（F-32），F(xiàn)=9/5（C+32）。 　　二、稱量工具 　　1、尺子 　　蛋糕模子（圓形、心形）、批薩盤、派盤的大小是用直徑的長度來標(biāo)注的，單位是英寸，在背面會(huì)寫著6#，9#的字樣，指的就是直徑6英寸或者9英寸，常用的最小蛋糕模子就是6寸的；土司模子、方形蛋糕模子的大小是用長×寬來標(biāo)注的，單位也是英寸；小的撻模，花形蛋糕模用直徑的長度來標(biāo)注大小，單位 大多是厘米。 　　在買模具之前，要先量一下烤箱腔體內(nèi)的尺寸，再量一下模具的尺寸，不但要考慮大小能放進(jìn)烤箱而且不會(huì)碰到后壁和門，還要考慮高度，因?yàn)榘芽颈P放到接近上火的位置時(shí)，太高的烤盤頂部就會(huì)撞到加熱管，也要規(guī)劃一下要買多少個(gè)小撻模能正好烤一盤。所以烘焙隨身帶一把有英寸標(biāo)記的軟尺，可以省去計(jì)算的麻煩和失誤。 　　如果要購買鏤花墊紙或者蛋糕盒，要注意標(biāo)注的尺寸是墊紙和盒子的尺寸還是適用蛋糕的尺寸，因?yàn)閴|紙和盒子必須要比蛋糕大，而蛋糕坯子抹上奶油之后也會(huì)體積變大。 　　在做蛋糕和批薩的時(shí)候，好的配方會(huì)注明一份的用量適用多大的模具，如果你要增減配方或者換用模具，也需要換算一下。因?yàn)轶w積跟直徑的三次方成正比，而底面積跟直徑的二次方成正比，但實(shí)際上各種規(guī)格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大約相等來計(jì)算，把材料的份量正比于直徑的平方，而且直徑大的蛋 糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做兩個(gè)6寸蛋糕（36），可以做4/3個(gè)7寸蛋糕（49），可以做3/4個(gè)9寸蛋糕（81），可以做 3/5個(gè)10寸蛋糕（100），可以做1/2個(gè)11寸蛋糕（121），可以做4/9個(gè)12寸蛋糕（144），可以做2個(gè)7×3.5寸長方蛋糕，可以做 4/3個(gè)9×4.5寸長方蛋糕。 　　另外，也可以用等量的水代替蛋糕糊，在不同模具中比量一下。

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