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及一些動物性固體脂即是油包水型。 　　乳液泡沫的很大界面是不穩(wěn)定的，欲其穩(wěn)定就需要乳化劑。乳化劑與發(fā)泡劑一樣，既有親水基也有疏水基。它在油水界面上吸附時，親水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周圍形成一層保護膜，從而維持乳液的穩(wěn)定。 　　乳化劑（蛋糕油、S.P）是一類油多種乳劑　或發(fā)泡劑組成的復(fù)合制品，從整體上看，這類制品具有穩(wěn)定泡沫和穩(wěn)定乳液的雙重功能。 　　當(dāng)配方中的油脂或水量增加時，應(yīng)適當(dāng)增加S.P，溫度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最適宜乳化溫度是20℃～25℃。 　　　　　　　　　 二、烘焙技術(shù) 　　烘焙是制品在烤爐中高溫烘烤成制品的工序，是糕點成熟的主要方法。制品在烘烤過程中發(fā)生一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，如水份蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐變反應(yīng)等，經(jīng)烘焙產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄丁? 　?。ㄒ唬┲破吩诤姹哼^程中一般會經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定型和內(nèi)部烘透幾個過程： 　　1.急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，體積隨之迅速增大。 　　2.成熟定型：同于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定型并基本成熟。 　　3.表面上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部還較濕、口感發(fā)粘。 　　4.內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水份進一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至烘焙程度，既不粘牙也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。 　　在烘焙的前兩個階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定型和體積脹大。進入第三階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時適當(dāng)調(diào)節(jié)面火和底

　　只有蛋清才需要被打發(fā)至硬性發(fā)泡狀態(tài)。而鮮奶油的打發(fā)一般不用那么費勁。過度打發(fā)乳制品會導(dǎo)致成品太厚實，太粘稠。奶干物質(zhì)也可能會被分離，這意味著你快要把鮮奶油打發(fā)成黃油了。避免過度打發(fā)鮮奶油的烘焙辦法是手工打發(fā)。這種額外的努力會令成品更加令人滿意。很多烘焙師傅都贊同這一點。有些人即使會使用電動攪拌器，但總是在奶油打發(fā)到一定程度的時候停止下來，最后的步驟就手工完成。這樣的話，既不需花費太多手勁，也不會那么容易導(dǎo)致過度打發(fā)。使用電動攪拌器的時候，哪怕你只是轉(zhuǎn)個身，奶油就可能會過度攪拌。可想而知，打發(fā)時間真的不好控制，打發(fā)過程中一定要打醒十二分精神。 　　如果你選擇手工攪拌的方法，那就要確保自己具備合適的工具:一個大的球形攪拌器就能夠充分將空氣打進奶油里。而那些細(xì)小的攪拌器就不適用了。 　　6. 可以提前制作好鮮奶油。 　　提前幾個小時將鮮奶油打發(fā)好就可以避免讓客人或家人在一邊等著吃甜點了。否則，你很容易會因為趕時間而令奶油打發(fā)不充分。提前打發(fā)好的奶油可以在冰箱里存放好，使用之前只要稍微攪拌一會兒即可。

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