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烘烤糕點(diǎn)和面包時(shí)有一些特殊的作用。這些作用是什么?怎樣用素的替代品來達(dá)到同樣的目的?本文將討論這些問題。 　　黃油 　　它的作用是什么：在烤面包時(shí)黃油增添面包的風(fēng)味和有助于形成飽滿的、多孔的質(zhì)地。它也能讓烘烤的食品的密度更均勻和甜美。 　　如何取代：在進(jìn)行素食烘焙時(shí)，黃油是很容易取代的。如果你按照食譜烤一份具有天然調(diào)味品或香料的面包，例如香味小餅或者生姜面包的時(shí)候，用橄欖油或者冷榨麻油可以做得很好。未經(jīng)精制的椰子油(在室溫時(shí)是固體)也可以起到黃油相同的作用，使食物變得厚稠。在以液態(tài)糖類或者固態(tài)脂類，如磨碎的堅(jiān)果或巧克力制作糕點(diǎn)時(shí)，菜籽油可以用來代替黃油。切勿使用人造黃油來替代黃油。人造黃油又稱人造奶油，是反式脂肪酸。反式脂肪酸或能逐漸增加血液中“壞”膽固醇的含量，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。 　　牛奶 　　它的作用是什么：牛奶增加風(fēng)味并且使面包變得豐滿，在烤面包時(shí)形成面包的質(zhì)構(gòu)。 　　如何取代：牛奶是最容易取代的，因?yàn)樵谒厥澈姹簳r(shí)，有許多并非來自牛奶的奶品可供選擇。全脂豆?jié){會(huì)幫助你做出像加入全脂牛奶一樣豐滿的面包，而大米奶的作用較弱。有時(shí)候杏仁奶有助于添加一些微妙的杏仁味道，椰奶也有類似的作用。杏仁奶和椰奶都能使食品變得豐富多彩。如果想要增添香草味，可以試用無牛奶的香草奶。 　　雞蛋 　　它的作用是什么：增加水分，烤面包時(shí)雞蛋起到粘結(jié)的作用。雞蛋同時(shí)也是膨松劑，在烘烤時(shí)使食物漲大。 　　如何取代：如果要比較取代方便的話，取代雞蛋僅次于取代牛奶，可以名列第二位。磨碎的亞麻籽是常用的雞蛋替代品，營養(yǎng)也好。三湯匙水加入到一湯匙磨碎的亞麻籽中等同于一個(gè)雞蛋。香蕉泥和蘋果醬是其它可選擇的方案，它們是健康的，因?yàn)榕懦穗u蛋中的膽固醇。發(fā)酵粉、小蘇打和醋是好東西。用大豆酸奶更換雞蛋是一個(gè)有創(chuàng)意的方法，可以給面包帶來飽滿的質(zhì)地。黑豆也有類似大豆

　　傳統(tǒng)的烘焙方法 　　在傳統(tǒng)的烘焙里，通常將母倒入水溫為43—45℃的水中溶解。如果酵母直接與其他干性配料混合，那么水的溫度要在48—51℃之間。對(duì)于蛋糕酵母來講，水的溫度為32—35℃。如果用面包機(jī)來制作面包，那么液體的溫度要在27℃。 糕、面包、餅干的制作都要用到奶制品，牛奶、黃油、奶酪等都是烘焙中必不可少的原料，這些奶制品，這些奶制品儲(chǔ)存不當(dāng)就容易影響烘焙食品的口感，甚至變質(zhì)不能再使用。怎么正確儲(chǔ)存這些食品呢？ 　　無鹽黃油的保存 　　無鹽黃油烘焙原料在空氣里，室溫下可保存1-2天。如果沒有打開包裝，在冷凍0℃條件下，一般可以放18個(gè)月。打開包裝后密封好，放在冰箱冷藏，可以冷藏2周;冷凍一般可以保存5-6個(gè)月。要避免與有較重氣味的食物放一起。 　　奶酪的保存 　　奶酪在空氣里，室溫下可保存2小時(shí)。在沒有打開包裝的情況下，冷藏一般3-4周;冷凍-15℃下一般可以放2個(gè)月。打開包裝后，用錫箔紙?jiān)俅伟?，密封，放在冰箱冷藏，可冷?-2周;冷凍-15℃下一般也可以放2個(gè)月。如需長(zhǎng)期保存，應(yīng)冷凍溫度控制在-18℃左右。 　　淡奶油的保存 　　淡奶油不能烘焙原料在空氣里，室溫下會(huì)很快變質(zhì)。購入淡奶油必須馬上放入冰箱冷藏，冷藏可保存10天左右。要注意避免與有較重氣味的食物放一起。如需長(zhǎng)時(shí)間保存可以冷凍，但冷凍后的淡奶油將不能被打發(fā)，只能用于烹飪。 　　馬蘇里拉奶酪的保存 　　接近室溫，才是食用馬蘇里拉奶酪最美味的溫度，所以理想情況下，購買到新鮮的馬蘇里拉奶酪，烘焙在常溫下一天吃完。購買時(shí)，盡量選擇日期最新鮮的產(chǎn)品。馬蘇里拉奶酪烘焙原料在空氣里，室溫下可保存1天。在沒有打開包裝的情況下，冷凍-15℃下一般可以放24個(gè)月。打開包裝后，密封好，放在冰箱冷藏。如再次使用，應(yīng)提前1-2小時(shí)從冰箱取出，奶酪就可以恢復(fù)彈性了如需長(zhǎng)期保存，應(yīng)冷凍溫度控制在-18℃左右。網(wǎng)購奶酪有稍微的軟化是正常的，并不影響使用，收貨后盡快按上述方法操作即可。 一、各類飲料上的應(yīng)用 　　1、用于不含酒精的飲料。此類飲料又稱軟飲料，主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、乳飲料等。應(yīng)用果葡糖漿的產(chǎn)品口感爽口，風(fēng)味好；且溫和無異味，透明度好，沒有渾濁。由于果葡糖漿通過離子交換樹脂精制，灰分含量低，沉淀物和絮狀物都極少，穩(wěn)定性好，不象蔗糖會(huì)在低PH值時(shí)發(fā)生轉(zhuǎn)化。在配方上可以用干基計(jì)1：1代替蔗糖。 　　2、用于含酒精的飲料。此類包括使用果葡糖漿加工的果酒；如葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其它配制酒如汽酒、香檳酒等，經(jīng)過預(yù)處理可避免產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀，透明度好，使用高糖度配制時(shí)（如20度以上）蜂蜜風(fēng)味顯著。 　　果葡糖漿溶解度高，易于溶化，使用方便，對(duì)要求有還原糖的產(chǎn)品，可簡(jiǎn)化生產(chǎn)工序。因?yàn)槭褂谜崽巧a(chǎn)時(shí)，需加酸先將蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖。

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