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　　酶制劑作為生物大分子物質，安全性很高。面包改良劑中使用到的酶制劑一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個ppm到幾十個ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，屬于中溫淀粉酶，在面包烘烤過程中能完全失活，不會因過度降解而導致面包心發(fā)黏。正常的面粉含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破損淀粉，這正是α-淀粉酶所作用的底物，通過降解破損淀粉和糊化淀粉顆粒，從而改善面筋網絡的膜結構，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高面包柔軟度。 　　傳統(tǒng)用木聚糖酶做提高面團機械加工性能和烘烤膨脹性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專一性更強的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網絡的彈性和強度，提高面團對過度發(fā)酵的承受力和穩(wěn)定性，并改善面包體積和組織結構。 　　葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團的機械攪拌特性，強化面筋網絡，增加面團強度，改善面包體積，其作用類似氧化劑，但更安全，更高效。 　　現在，烘焙和公眾對食品安全重要性的認識又上升到更高的層面，因此，當溴酸鉀的安全性受到質疑的時候，各種禁止溴酸鉀在食品當中使用的相關法規(guī)也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品添加劑研發(fā)工作者今后研究的重點方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據不同的面粉品質和用途，通過細致的實驗和科學的分析方法與配合，均能達到或超過溴酸鉀的效果。 　面點的色彩是面點造型的重要組成部分。面點的色與形總是首先進入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲，因此正確地認識及運用色彩，能使面點制作更加絢麗多彩。 　　一、面點色彩的種類 　　廚房面點使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類。天然食用色素直接來自動、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經石灰水處理后能保持青翠不發(fā)黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化學工業(yè)發(fā)展的產物，我國目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強，使用方便，調和后色調多樣，所以食品生產中使用廣泛，但必須嚴格按照國家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的使用量，不可使用未經過國家食品衛(wèi)生法規(guī)允許的化學合成色素。 　　二、面點色彩運用技法P

　　酥性面團可用沖印或輥切等成型方法，模型宜采用無烘焙原料的陰文圖案花紋。在成型前皮子的壓延比不要超過4∶1。比例過大易造成皮子表面不光、粘輥筒、餅干僵硬等弊病。酥性餅干易脫水，易著色，采用高溫烘烤，在300℃條件下約烘3.5～4.5分鐘。 　　酥性餅干雖是一種耐貯性的食品，但也必須考慮貯藏條件。餅干適宜的貯藏條件是低溫、干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照的場所。庫溫應在20℃左右，相對濕度不超過70～75%為宜。 如何辨別牛奶是否變質呢?牛奶是很容易變質的食物，所以購買后要如何儲存就顯得很重要了哦。同時，應該怎樣辨別牛奶的新鮮程度也是有小技巧的哦。在這里，就來一起學兩招，如何辨別牛奶是否變質以及牛奶儲存的技巧吧。 　　牛奶儲存的技巧 　　鮮牛奶應該立刻放置在陰涼的地方，烘焙是放在冰箱里。 　　不要讓牛奶曝曬陽光或照射燈光，日光、燈光均會破壞牛奶中的數種維生素，同時也會使其喪失芳香。 　　牛奶放在冰箱里，瓶蓋要蓋好，以免他種氣味串入牛奶里。 　　牛奶倒進杯子、茶壺等容器，如沒有喝完，應蓋好蓋子放回冰箱，切不可倒回原來的瓶子。 　　過冷對牛奶亦有不良影響。當牛奶冷凍成冰時，其品質會受損害。因此，牛奶不宜冷凍，放入冰箱冷藏即可。 　　那么，怎樣辨別牛奶是否變質了呢？ 　　辨別牛奶是否變質的方法：

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