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制作面包攪拌的作用在哪里？. 要制作一個好的面包，攪拌和發(fā)酵可以說是制作過程中的兩個最為關(guān)鍵的步驟，我們先來探討下制作過程中的攪拌。 　　 面團的攪拌，也稱可稱為和面或調(diào)粉，攪拌的成功與否將直接影響到面包的品質(zhì)，在整個責任中它占到25％。 　　一．攪拌的目的 　　1． 能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質(zhì)量均一的整體。 　　2． 加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。 　　3． 擴展面筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。 　　二．攪拌的過程

土司面包 1.50克高粉+250克水攪勻，放入鍋內(nèi)小火加熱至65度，（沒有溫度計的可以通過觀察表面出現(xiàn)紋路，濃稠確定），期間要不停攪拌，做好之后放涼即可稱量使用，剩余的在保持干凈的情況下，密封冷藏可備下次使用，可保存1-2天，一旦出現(xiàn)湯種面糊變灰就不可再使用！?。。? 2.牛奶倒入碗內(nèi)用微波爐100%火力加熱20秒。 3.放溫（38度左右，不燙手為宜），加入發(fā)酵粉，攪勻，制成發(fā)酵水。 4.高粉+雞蛋+糖+鹽+奶粉+湯種+鮮奶油微和一下加入發(fā)酵水， 摔揉成團且表面比較光滑，加入20克黃油繼續(xù)摔揉至完全擴展階段（即出現(xiàn)有韌性且透光的薄膜，用手捅破后呈現(xiàn)光滑的圓圈形）。 <以上揉面階段只用了16分鐘，要注意摔揉的力量和速度，我用的是邊摔邊揉的方法> 5. 放到溫暖處蓋上保鮮膜，發(fā)酵到2倍大，用手指沾面粉在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。（此過程為第一次發(fā)酵，大約40分鐘，我是放在室溫的，28-29度。在此空閑時間可將土司模刷一層黃油。） 6. 取出，輕輕用手拍去面團內(nèi)的空氣，分割為兩份，滾圓，松弛（此過程為中間發(fā)酵，15分鐘。在此空閑可將烤箱預熱到160度）。 7. 將兩面團用搟面杖搟成橢圓形，搟好后的面團反過來，使原來在下面的那一面朝上，從上往下卷起來。 8. 面包卷放入吐司模，蓋上保鮮膜，在烤箱上放烤架，其上再鋪成擰干的濕毛巾（注意別蓋住出氣孔哈）發(fā)制土司模的7-8分滿。 9. 放入烤箱下層（有四層的話，放入中下層），160度30分鐘。（具體時間可根據(jù)自家烤箱增減） 10. 趁熱取出脫模，放涼