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慕斯基礎(chǔ)材料及作用 1、牛奶： 牛奶是形成慕斯體內(nèi)最基本所需要的水分，用牛奶目的是提升品質(zhì)，如果用水來(lái)代替牛奶，雖然同樣可行但在風(fēng)味，口感上遠(yuǎn)不如牛奶來(lái)的恰到好處。特別是凍過后內(nèi)部會(huì)存在很大的冰結(jié)晶（冰渣）。 2、動(dòng)物膠： 動(dòng)物膠一般指明膠，吉利丁，魚膠粉，這三種材料都是用來(lái)做慕斯的，三種膠的性質(zhì)，來(lái)源，基本都是一致的。 動(dòng)物膠是制作中唯一不可缺少的基本材料，慕斯主要是依靠明膠的溪水特性來(lái)凝結(jié)成體的，使用前必須浸泡3-5倍的水。最佳溶化溫度不超過28°C。水溫過高會(huì)使膠體完全溶化，浸泡時(shí)間不易過長(zhǎng)，凝結(jié)后溫度在15-18°C，而且明膠的溶化受甜味的影響，越甜溶化越慢，甚至不溶。 明膠的作用：含有大量的膠原蛋白，膠原蛋白有保濕，補(bǔ)水的作用，他可以吧水分鎖住，不讓水分輕易流失。 小帖士：明膠好壞的區(qū)分方法 質(zhì)量越好，氣味越小 質(zhì)量越差，氣味越濃 3、糖 糖基本有四個(gè)作用：甜味，彈性，保濕，光澤。 甜味 糖是甜點(diǎn)最基本的甜味來(lái)源，現(xiàn)在市場(chǎng)上存在很多的無(wú)糖食品，這個(gè)無(wú)糖并不是不甜它和我們正常的甜味一樣，甚至更重，只不過他的甜味來(lái)自于木糖醇，而不是蔗糖，甜菜等。 彈性 糖在遇水加熱后會(huì)形成葡萄糖和果糖這看兩種成分，其濕沾體分布在慕斯體中，可促成體制更為細(xì)膩而柔軟，更富有布丁狀的良好彈性。 保濕 糖的吸濕性強(qiáng)，有助于慕斯體內(nèi)發(fā)的水分不會(huì)很快的流失掉，糖越多保存期就越長(zhǎng)，安定性就越佳，根據(jù)不同的地區(qū)習(xí)慣糖是可以增減來(lái)調(diào)配，一般保鮮期是3天，冷凍為一周，不可反復(fù)解凍。 光澤 由于糖的濕沾體分布在內(nèi)，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)尤其在切片中，切開的道口可以現(xiàn)實(shí)出光澤度。 4、蛋黃 蛋黃是慕斯重要的材料之一以因?yàn)榈包S具有較好的凝結(jié)力和乳化作用，是促成體質(zhì)穩(wěn)定及調(diào)節(jié)動(dòng)物膠過于彈性所形成的布丁狀，這就是蛋黃獨(dú)有的獨(dú)特的中和作用，這個(gè)中和作用來(lái)自于蛋黃中的一個(gè)成分：卯磷脂。

制品放進(jìn)烤爐前為什么要預(yù)熱？ 當(dāng)制品即將放進(jìn)烤爐時(shí)，爐溫應(yīng)為烘焙該品種所要求的溫度。這樣，制品才能得到更多、更快的熱滲透，使烘焙時(shí)間縮短，成品質(zhì)量較好。所以，烘焙前烤爐需要預(yù)熱。不同的烤爐預(yù)熱所需的時(shí)間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10～20分鐘。

藍(lán)莓派的做法 用料 派皮用量（模具尺寸為直徑18厘米） 低筋粉100克 無(wú)鹽黃油60克 細(xì)砂糖2克 鹽0.5克 蛋黃4克 水15克 派餡部分用量 鮮奶油90克 細(xì)砂糖30克 雞蛋1個(gè) 藍(lán)莓85克 藍(lán)莓派的做法 1.打散的蛋黃，加入清水輕輕攪拌均勻。加入鹽和細(xì)砂糖調(diào)勻。 2.黃油切成1.5厘米左右的顆粒，放置室溫軟化。用橡皮刮刀按碾攪拌至無(wú)顆粒。不要攪拌得太軟。 3.篩入低筋粉，用橡皮刮刀混合黃油和面粉?；旌戏椒ǎ河孟鹌す蔚稄膬牲c(diǎn)鐘方向切到7點(diǎn)鐘方向；回到兩點(diǎn)鐘方向，再切到8點(diǎn)鐘方向；再回到兩點(diǎn)鐘方向，切到7點(diǎn)方向。這樣切8次（在切的過程中，如果面粉都堆到一塊的話，把盆抖動(dòng)兩下）。刮刀的切法：斜切，刀身盡量豎直些。然后左手把盆向順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)90°，同樣的方法再切10次。這時(shí)可以看見黃油和面粉大致切成顆粒了，再切8次（不要轉(zhuǎn)動(dòng)盆）。然后用刮刀從底部把面粉抄翻幾下，這樣就看不見干粉了?；旌虾玫牡徒罘酆忘S油接近粗顆粒的芝士粉。這一步驟中的要點(diǎn)：1 不要按碾 黃油和面粉 ，切的時(shí)候不要翻攪 2 切的動(dòng)作要快，室溫軟化后的黃油經(jīng)不起磨磨蹭蹭（炒雞蛋之前打散雞蛋那種速度），動(dòng)作慢的話最后顆粒會(huì)很粗。 4.倒入蛋黃液。用第3步驟中的方法進(jìn)行混合。 5.用橡皮刮刀整合面團(tuán)，再用保鮮膜包好，拍成厚度為2厘米的正方形。放入冰箱冷藏4個(gè)小時(shí)候以上。 6.案板上鋪好保鮮膜或撒上點(diǎn)干粉。面團(tuán)從冰箱里拿出來(lái)以后放置2分鐘，然用搟面杖在中間輕輕按壓一下，然后搟面杖往下移一格，再按壓一下，直至按壓完中下方；再?gòu)闹虚g往上方按壓；面團(tuán)轉(zhuǎn)動(dòng)90°，再?gòu)闹虚g往下按壓，完畢之后再向上方按壓。這樣面團(tuán)的四個(gè)方向都按壓到了，面團(tuán)會(huì)開始軟化。這時(shí)趕緊在面團(tuán)表面撒點(diǎn)干粉，從中間開始往外圍推搟面皮，搟到厚度為2.5毫米就不要搟了。撕掉墊在下面的保鮮膜（我搟派皮，一直在案板上墊保鮮膜的，等搟好以后拿起來(lái)比較方便，不容易粘底）。派皮黃油含量高，夏天里軟化得很快，動(dòng)作慢了，派皮到最后會(huì)變得很粘很軟，推入模具很困難。所以推搟速度要快。 7.搟好后把派皮片移到模具上（我先用搟面杖“掛起”派皮，在放入模具中的）。技術(shù)好一點(diǎn)的，直接兩只手“端”著派皮移入模具中也可以。 8.把派皮推入模具中。 9.用手輕輕按派皮，使之和模具側(cè)面與底部鏈接的邊緣線地方更為貼合。 10.用搟面杖滾過模具，搟掉邊緣部分。 11.再次輕輕按壓派皮的邊緣部分，使邊緣和模具貼合。放入冰箱再冷藏5個(gè)小時(shí)候以上。我通常派底都是提前一天晚上做好，然后第二天烤制。 12.派底墊入烘焙紙，倒進(jìn)重石。放重石的作用是防止派底在烤制過程中拱起變形。就算就用叉子在派底叉了洞，也依然要用重石壓住（藍(lán)莓派的派底不需要用叉子叉出洞）~~PS:烘焙紙的裁剪方式：提前拿一張烘焙紙墊在模具下面，用筆靠著模具上方的邊緣線，向外擴(kuò)出2厘米劃一圈，沿著劃線剪下來(lái)，再豎著每隔1.5厘米的距離剪出一道2厘米的口子，放入派底后，你會(huì)看見剪的那些口子貼著派皮豎起來(lái)了，然后就倒進(jìn)重石。有人說用綠豆紅豆，但還是太輕了。如果已經(jīng)入手派模的話，還是買重石比較好，以后一直可以用。而且重石是金屬，傳熱效果難道不是比綠豆紅豆更好嗎？ 13.送進(jìn)烤箱，200℃烤30分鐘。 14.下面開始做餡料。雞蛋打散后，倒入細(xì)砂糖，用打蛋器攪拌均勻。不要用大力，出現(xiàn)的泡沫越少越好。 15.倒入動(dòng)物奶油，輕輕地?cái)嚢杈鶆颉? 16.過濾蛋奶液。 17.藍(lán)莓提前洗干凈，用廚房紙吸干表面水分（這一步一定不能省，不吸干水分，烤出來(lái)的派餡料部分吃起來(lái)就是水咂咂 的），放進(jìn)派皮里。 18倒入蛋奶液。送進(jìn)烤箱，180℃烤30分鐘。 小貼士 1 如果要拍照的話，建議派底提前一天做，因?yàn)閮纱卫洳匾?，9個(gè)小時(shí)。如果從早上開始，做好都要晚上了。拍照時(shí)就沒有自然光了，當(dāng)然不介意的話也無(wú)所謂了。但我喜歡在自然光下拍攝食物，那是最好的光線。 2 做好以后，最好當(dāng)天吃完。蛋奶餡料的水分含量還是比較高的，過夜的話，會(huì)把酥脆的派底泡軟。