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面團(tuán)發(fā)酵過程？ 　　 面團(tuán)的發(fā)酵是個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，所涉及的因素很多，尤其是諸如水分、溫度、濕度、酸度、酵母營養(yǎng)物質(zhì)等環(huán)境因素對(duì)整個(gè)發(fā)酵過程影響較大。 　?。ㄒ唬┌l(fā)酵過程的營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng) 　　1）酵母在發(fā)酵生長和增殖過程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白質(zhì)，其來源分有機(jī)氮（如氨基酸）和無機(jī)氮（如氯化銨、碳酸銨等）兩種。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。 　　2）酵母要吸收糖類物質(zhì)，以進(jìn)行發(fā)酵作用。發(fā)酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。在正常條件下，1克酵母每小時(shí)的吸收、分解0 .32克葡萄糖。 　　3）其它物質(zhì)：如酶、改良劑、氧化劑等，都對(duì)發(fā)酵過程的許多生化反應(yīng)具有促進(jìn)作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)及油脂等的水解；無機(jī)鹽可作為面團(tuán)的安定劑，改良劑，氧化劑則可改變面團(tuán)的物理性質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性能。 　　（二）發(fā)酵產(chǎn)物 　　酵母發(fā)酵后的最終產(chǎn)物有二氧化碳?xì)怏w、酒精、酸、熱等。 　　1）二氧化碳?xì)怏w。這是使面團(tuán)膨松、起發(fā)的物質(zhì)。在面團(tuán)發(fā)酵期間，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶將破裂淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，再由糖化酶的作用轉(zhuǎn)變成麥芽糖，然后由麥芽酶把麥芽糖變成葡萄糖，最后通過酒精酶而分解成為酒精及酒精及二氧化碳，但所產(chǎn)生的二氧化碳并不完全以氣體形式存在于面團(tuán)內(nèi)。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對(duì)面團(tuán)的PH值影響不大。 　　2）酒精，是發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一，也是面包制作的風(fēng)味及口味來源之一。酒精雖然會(huì)影響面團(tuán)的膠體性質(zhì)，但因其產(chǎn)量較少，故影響不太大，而且，當(dāng)面包進(jìn)爐烘焙后，酒精會(huì)隨之而揮發(fā)出去，面包成品大約只含0.5%酒精。 　　3）酸類物質(zhì)，是面包味道的來源之一，同時(shí)也能調(diào)節(jié)面筋成熟的速度。它們是乳酸、醋酸等有機(jī)酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無機(jī)強(qiáng)酸。 　　乳酸，是由于面粉內(nèi)含的乳酸菌的發(fā)酵作用，把葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸，其反應(yīng)式是： 　　C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸，且在發(fā)酵過程中產(chǎn)量也較多，是使面團(tuán)的PH值在發(fā)酵過程降低的重要原因之一。 　　醋酸，是存在于面粉內(nèi)的醋酸菌，將酒精轉(zhuǎn)化而成的。其反應(yīng)式是：C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是較弱的有機(jī)酸，離解度小，對(duì)面團(tuán)的PH值影響比乳酸要小。 　　碳酸，其產(chǎn)生與影響見上述“二氧化碳?xì)怏w”部分。 　　 硫酸，鹽酸及另一部分碳酸則有是由改良劑內(nèi)的銨鹽產(chǎn)生的。銨鹽受酵母利用后，經(jīng)酵母的同化作用，釋放出其相應(yīng)的酸，如硫酸銨產(chǎn)生的硫酸，氯化銨產(chǎn)生鹽酸，碳酸銨產(chǎn)生碳酸等。雖然改良劑在配方中用量極少，所產(chǎn)生的無機(jī)鹽也很少，但因它們離解常數(shù)很大，幾乎百分之百離解，故有許多氫離子產(chǎn)生，所以對(duì)面團(tuán)的PH值的降低影響很大。 　　例如，一般攪拌好的面團(tuán)PH值為6，當(dāng)完成發(fā)酵后，便降低至4~4.５。 　　

　　適當(dāng)調(diào)整配料 　　專業(yè)的烘焙師會(huì)通過調(diào)整配料以減少濕度對(duì)烘焙的影響程度。濕度高的情況下，烘焙師會(huì)減少配方要求的水量的1/4，因?yàn)楦尚耘淞显诟邼穸鹊沫h(huán)境下吸收空氣中的水分。比方說，制作蛋糕需要1杯水，你就得將水量降到3/4杯。如果攪拌好的面糊或面團(tuán)看上去較干，你可以用湯匙往里加入水，直到面糊軟化成理想的程度。當(dāng)然，在低濕度的環(huán)境下，你需要額外添加水量以補(bǔ)充干性配料的水分。如何添加或減少水量并不是一個(gè)容易的過程，需要反復(fù)試驗(yàn)。 　　調(diào)整烘焙時(shí)間 　　調(diào)整烘焙配料的濕度固然重要。但是，調(diào)整烘焙時(shí)間也是一個(gè)不可小覷的步驟。如果烘焙食品在配方規(guī)定的時(shí)間里沒有成熟，那么烘焙時(shí)間需要延長。例如：廚房的相對(duì)濕度達(dá)60%或者更高，烘焙時(shí)間可以相對(duì)延長5分鐘。若5分鐘過去后，烘焙食品還沒熟，那么再將烘焙時(shí)間延長5分鐘。每次以5分鐘為一個(gè)時(shí)間段作測試，直到烘焙食品成熟為止。這個(gè)步驟可以確保烘焙食品不會(huì)在烤爐里熟得太快。調(diào)整烘焙溫度也是一個(gè)技巧。如果烘焙時(shí)間短，那么烘焙的溫度需要調(diào)高一點(diǎn)?？偟膩碚f，烘焙畢竟是一門學(xué)問，建議大家烘焙不要在烘焙過程中引入太多的變量。 　　調(diào)整廚房的濕度 　　很多專業(yè)的家庭烘焙師會(huì)用電子溫度計(jì)或者濕度計(jì)測量廚房的濕度。這些濕度計(jì)通常能測量相對(duì)濕度以及室內(nèi)、室外溫度。只要輕輕地瞄一下濕度計(jì)上的讀數(shù)，烘焙師就能清晰地知道如何調(diào)整配料和烘焙時(shí)間。專業(yè)的烘焙師會(huì)在烘焙過程的每一個(gè)步驟中細(xì)心調(diào)整濕度。有些專業(yè)烘焙師會(huì)用更加復(fù)雜的設(shè)備不斷檢測廚房的濕度。有的還用空調(diào)、排氣扇、天花扇或者干燥劑來調(diào)整空氣濕度。 　　氣壓和海拔高度 　　低氣壓對(duì)烘焙食品有兩方面的影響：一方面，酵母發(fā)酵得快，但水分也干得快;另一方面，烘焙食品的水分在海拔高、溫度低的情況下蒸發(fā)得越快。當(dāng)冷鋒或者低壓系統(tǒng)降臨時(shí)，氣壓會(huì)下降，

　　椰子可以與黃油一起制作烘焙甜點(diǎn)，椰子可以增加烘焙甜點(diǎn)的濕度。椰子醬與椰子油不一樣，椰子醬中因?yàn)楹欣w維，會(huì)使點(diǎn)心在烘焙的時(shí)候更穩(wěn)定。雖然椰子油可以應(yīng)用在眾多食譜中，但是并不適用于烘焙質(zhì)地較厚重的食品。 　　關(guān)于椰子醬以及其類型 　　椰子醬中含有新鮮椰子中的果肉和椰油，基本上可以說，椰子醬是通過椰絲打碎成漿狀。 　　對(duì)于那些不喜歡椰子味道的人，你就可以選擇購買椰子醬。椰子醬的味道更淡，但是卻含有所有椰子中的脂肪，而且質(zhì)地也是你制作烘焙點(diǎn)心所需要的。在烘焙紙杯蛋糕或者香草蛋糕的時(shí)候，如果你不想要蛋糕中有椰子的味道，那么椰子醬就是完美的選擇。 　　如果你喜歡椰子的味道，那么建議盡量選擇未加工的有機(jī)椰子醬。有機(jī)椰子醬不僅能夠替代黃油，而且口感飽滿，有淡淡的甜味。由于未加工，有機(jī)椰子醬所含有的營養(yǎng)要比加工過后的椰子醬高。 　　要記住：優(yōu)先選擇食譜 　　很多食譜都需要軟化的黃油、室溫下的黃油或者是可以直接涂抹的黃油。所以用椰子醬替代黃油的話，對(duì)黃油要求不同，椰子醬的類型要求也有所不同。 　　如果替代軟化的黃油，你首先需要將椰子醬加熱。有幾種方法可以用于加熱椰子醬。你可以用微波爐加熱，或者是用煮烘焙原料店加盟的電爐加熱。大約1-2分鐘，椰子醬就能能夠軟化成液體狀。 　　如果配方中要求使用室溫下的黃油，你只需要使用同等分量的椰汁脂即可。因?yàn)橐俞u不需要冷藏保存，所以一般都是室溫下的。 　　如果配方中要求使用能直接涂抹的黃油，那么小編就教你個(gè)小技巧。因?yàn)檫@種黃油中一般含有一些油分，所以你可以用將椰子醬和椰子油用1：1的比例混合，這樣制作出來的椰子醬質(zhì)地和直接能涂抹的黃油一樣。 　　椰子醬可以用來替代任何需要油和黃油的烘焙點(diǎn)心，例如紙杯蛋糕、瑪芬、蛋糕、薄煎餅、餅干、巧克力棒、慕斯、面包等等。 　　用椰子醬替代椰子油