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發(fā)酵如何控制與調(diào)整？ 　?。ㄒ唬┟姘臍怏w產(chǎn)生與氣體保留性能 　　 氣體產(chǎn)生的原理我們已知道，是由于酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。要增加產(chǎn)氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團(tuán)溫度到３５℃ 。 　　 氣體能保留在面團(tuán)內(nèi)部，是由于面團(tuán)內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分?jǐn)U展，整個(gè)面筋網(wǎng)絡(luò)已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強(qiáng)度足以承受氣體膨脹的壓力而不會(huì)破裂，從而使氣體不會(huì)逸出而保留在面團(tuán)內(nèi)。氣體保留性能實(shí)質(zhì)來(lái)自面團(tuán)的擴(kuò)展程度，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至最佳擴(kuò)展范圍時(shí)，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、ＰＨ值、發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機(jī)械因素等。 　?。ǘ┊a(chǎn)氣量與保氣力的關(guān)系及對(duì)面包品質(zhì)的影響 　　 要使面包質(zhì)量好，就必須有發(fā)酵程度最適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)。即在發(fā)酵工序，要控制面團(tuán)的氣體產(chǎn)生與氣體保留這兩種性能都達(dá)到最高范圍，亦即要使產(chǎn)氣量與保氣力同時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。 　　當(dāng)兩者同時(shí)達(dá)到最大時(shí)，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。 　?。ㄈ┟鎴F(tuán)在發(fā)酵階段的狀況 　　 以中種面團(tuán)為例，當(dāng)完成發(fā)酵時(shí)間要３小時(shí)，發(fā)酵后升溫５.５℃，可以看到：面團(tuán)頂部下陷，用手向上提起面團(tuán)時(shí)，有非常明顯的立體狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，延展性良好，整個(gè)面團(tuán)干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網(wǎng)狀組織?！　? 　　 當(dāng)發(fā)酵時(shí)間不足，例如只有原來(lái)的確良1/3時(shí)間１個(gè)小時(shí)的時(shí)候，這時(shí)的面團(tuán)結(jié)實(shí)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，向上提時(shí)韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺(jué)。但面團(tuán)中已有氣體產(chǎn)生?！　? 　　 當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至總發(fā)酵時(shí)間的2/3即２小時(shí)的時(shí)候，由于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，面團(tuán)逐漸軟化，面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已較薄，用手提面團(tuán)時(shí)感覺(jué)到韌性減少，且柔軟。但面團(tuán)仍較緊密，還有濕粘的感覺(jué)?！　? 　　當(dāng)面團(tuán)超過(guò)了發(fā)酵時(shí)間后，又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等，此時(shí)稱(chēng)之為老面團(tuán)?！?

　　4. 竹芋粉(又稱(chēng)葛根粉) 　　竹芋是一種來(lái)自熱帶的植物，喜溫暖濕潤(rùn)和光線明亮的環(huán)境，不耐寒，也不耐旱。竹芋粉幾乎全是淀粉，不含維生素，蛋白質(zhì)含量?jī)H0.2%。竹芋粉可以用于制作餅干、蛋糕、熱醬汁、調(diào)味品、布丁等食品的增稠劑。在亞洲美食，日本竹芋(葛根)還可以用于做面條。它能夠很好地勾芡醬汁，并經(jīng)常用來(lái)取代玉米淀粉。不同于玉米淀粉或其他增稠劑粘稠、渾濁的醬汁，竹芋粉的醬汁是紋理清晰。用于制作無(wú)麩質(zhì)食品，可以增加烘焙食品的紋理。竹芋的營(yíng)養(yǎng)成份不是特別的高。 　　5. 大米淀粉 　　像其他的淀粉，你可以用大米淀粉勾芡醬汁和烘烤。然而，一些廚師抱怨大米淀粉可能導(dǎo)致制作出粒狀的成品或者是質(zhì)地厚重、耐嚼的烘焙食品。作為經(jīng)常用于無(wú)麩質(zhì)烘焙的常用淀粉，你得應(yīng)該嘗試使用大米淀粉，才能決定大米淀粉是否可以烘焙出你喜歡的結(jié)果。 　　大米淀粉具有一些其他淀粉不具備的特性。與其他谷物淀粉顆粒相比，大米淀粉顆粒非常小，在2～8μm之間，且顆粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，質(zhì)構(gòu)非常柔滑類(lèi)似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹開(kāi)。大米中的淀粉和大米蛋白質(zhì)結(jié)合很緊密，用簡(jiǎn)單的水洗方法是不能將它們分離開(kāi)來(lái)的。因此，單純地以大米為原料來(lái)制取大米淀粉是不經(jīng)濟(jì)的。由于大米蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并且是一種很好的植物蛋白質(zhì)，對(duì)人體十分有益，它的氨基酸配比很適合人體烘你歡心需要。

　　酶制劑作為生物大分子物質(zhì)，安全性很高。面包改良劑中使用到的酶制劑一般有真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。使用量從幾個(gè)ppm到幾十個(gè)ppm不等。 　　真菌α-淀粉酶，屬于中溫淀粉酶，在面包烘烤過(guò)程中能完全失活，不會(huì)因過(guò)度降解而導(dǎo)致面包心發(fā)黏。正常的面粉含有足夠的β-淀粉酶，而α-淀粉酶則不足，而且面粉里面或多或少的都有部分破損淀粉，這正是α-淀粉酶所作用的底物，通過(guò)降解破損淀粉和糊化淀粉顆粒，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的膜結(jié)構(gòu)，增加膜的黏彈性，增大面包體積，提高面包柔軟度。 　　傳統(tǒng)用木聚糖酶做提高面團(tuán)機(jī)械加工性能和烘烤膨脹性能的酶，是戊聚糖酶，而其中起主要作用的酶是木聚糖酶。木聚糖酶是一種專(zhuān)一性更強(qiáng)的戊聚糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，從而改善面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性和強(qiáng)度，提高面團(tuán)對(duì)過(guò)度發(fā)酵的承受力和穩(wěn)定性，并改善面包體積和組織結(jié)構(gòu)。 　　葡萄糖氧化酶能將葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氫基成二硫鍵，從而改善面團(tuán)的機(jī)械攪拌特性，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)強(qiáng)度，改善面包體積，其作用類(lèi)似氧化劑，但更安全，更高效。 　　現(xiàn)在，烘焙和公眾對(duì)食品安全重要性的認(rèn)識(shí)又上升到更高的層面，因此，當(dāng)溴酸鉀的安全性受到質(zhì)疑的時(shí)候，各種禁止溴酸鉀在食品當(dāng)中使用的相關(guān)法規(guī)也就提到議程上，溴酸鉀代替物的研究成為食品添加劑研發(fā)工作者今后研究的重點(diǎn)方向。單一的溴酸鉀代替物是不存在的，但根據(jù)不同的面粉品質(zhì)和用途，通過(guò)細(xì)致的實(shí)驗(yàn)和科學(xué)的分析方法與配合，均能達(dá)到或超過(guò)溴酸鉀的效果。 　面點(diǎn)的色彩是面點(diǎn)造型的重要組成部分。面點(diǎn)的色與形總是首先進(jìn)入食客的感官，常能起到先聲奪人的作用。美的色彩可誘人食欲，因此正確地認(rèn)識(shí)及運(yùn)用色彩，能使面點(diǎn)制作更加絢麗多彩。 　　一、面點(diǎn)色彩的種類(lèi) 　　廚房面點(diǎn)使用的色彩包括天然色素和人工合成食用色素兩大類(lèi)。天然食用色素直接來(lái)自動(dòng)、植物原料中。例如紅色：紅曲粉、紅莧菜汁、番茄醬等;黃色：蛋黃、南瓜泥、胡蘿卜素、姜黃素、松花粉、蟹黃等;綠色：菜松、菠菜汁、絲瓜葉汁、麥葉汁，經(jīng)石灰水處理后能保持青翠不發(fā)黃等;棕色：可可粉、豆沙、紅糖;褐色：醬油;黑色：黑芝麻、黑木耳、百草霜;白色：面粉、米粉、澄粉、蛋清等。 　　人工合成食用色素是化學(xué)工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，我國(guó)目前允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等色素。這種色素色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，使用方便，調(diào)和后色調(diào)多樣，所以食品生產(chǎn)中使用廣泛，但必須嚴(yán)格按照國(guó)家《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的使用量，不可使用未經(jīng)過(guò)國(guó)家食品衛(wèi)生法規(guī)允許的化學(xué)合成色素。 　　二、面點(diǎn)色彩運(yùn)用技法P