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面團(tuán)發(fā)酵過程？ 　　 面團(tuán)的發(fā)酵是個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，所涉及的因素很多，尤其是諸如水分、溫度、濕度、酸度、酵母營養(yǎng)物質(zhì)等環(huán)境因素對整個(gè)發(fā)酵過程影響較大。 　?。ㄒ唬┌l(fā)酵過程的營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng) 　　1）酵母在發(fā)酵生長和增殖過程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白質(zhì)，其來源分有機(jī)氮（如氨基酸）和無機(jī)氮（如氯化銨、碳酸銨等）兩種。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。 　　2）酵母要吸收糖類物質(zhì)，以進(jìn)行發(fā)酵作用。發(fā)酵初期酵母先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。在正常條件下，1克酵母每小時(shí)的吸收、分解0 .32克葡萄糖。 　　3）其它物質(zhì)：如酶、改良劑、氧化劑等，都對發(fā)酵過程的許多生化反應(yīng)具有促進(jìn)作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)及油脂等的水解；無機(jī)鹽可作為面團(tuán)的安定劑，改良劑，氧化劑則可改變面團(tuán)的物理性質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性能。 　?。ǘ┌l(fā)酵產(chǎn)物 　　酵母發(fā)酵后的最終產(chǎn)物有二氧化碳?xì)怏w、酒精、酸、熱等。 　　1）二氧化碳?xì)怏w。這是使面團(tuán)膨松、起發(fā)的物質(zhì)。在面團(tuán)發(fā)酵期間，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶將破裂淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，再由糖化酶的作用轉(zhuǎn)變成麥芽糖，然后由麥芽酶把麥芽糖變成葡萄糖，最后通過酒精酶而分解成為酒精及酒精及二氧化碳，但所產(chǎn)生的二氧化碳并不完全以氣體形式存在于面團(tuán)內(nèi)。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對面團(tuán)的PH值影響不大。 　　2）酒精，是發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一，也是面包制作的風(fēng)味及口味來源之一。酒精雖然會(huì)影響面團(tuán)的膠體性質(zhì)，但因其產(chǎn)量較少，故影響不太大，而且，當(dāng)面包進(jìn)爐烘焙后，酒精會(huì)隨之而揮發(fā)出去，面包成品大約只含0.5%酒精。 　　3）酸類物質(zhì)，是面包味道的來源之一，同時(shí)也能調(diào)節(jié)面筋成熟的速度。它們是乳酸、醋酸等有機(jī)酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無機(jī)強(qiáng)酸。 　　乳酸，是由于面粉內(nèi)含的乳酸菌的發(fā)酵作用，把葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸，其反應(yīng)式是： 　　C6H12O6 2HC3H5O3 。乳酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸，且在發(fā)酵過程中產(chǎn)量也較多，是使面團(tuán)的PH值在發(fā)酵過程降低的重要原因之一。 　　醋酸，是存在于面粉內(nèi)的醋酸菌，將酒精轉(zhuǎn)化而成的。其反應(yīng)式是：C2H5OH+O2 醋酸菌 HC2H3O2+H2O 。醋酸是較弱的有機(jī)酸，離解度小，對面團(tuán)的PH值影響比乳酸要小。 　　碳酸，其產(chǎn)生與影響見上述“二氧化碳?xì)怏w”部分。 　　 硫酸，鹽酸及另一部分碳酸則有是由改良劑內(nèi)的銨鹽產(chǎn)生的。銨鹽受酵母利用后，經(jīng)酵母的同化作用，釋放出其相應(yīng)的酸，如硫酸銨產(chǎn)生的硫酸，氯化銨產(chǎn)生鹽酸，碳酸銨產(chǎn)生碳酸等。雖然改良劑在配方中用量極少，所產(chǎn)生的無機(jī)鹽也很少，但因它們離解常數(shù)很大，幾乎百分之百離解，故有許多氫離子產(chǎn)生，所以對面團(tuán)的PH值的降低影響很大。 　　例如，一般攪拌好的面團(tuán)PH值為6，當(dāng)完成發(fā)酵后，便降低至4~4.５。 　　

　　3. 制作蛋糕曲奇餅。為了不要浪費(fèi)過多的蘇打粉，我們可以利用剩余的蘇打粉制作蛋糕曲奇。由于蘇打粉遇熱會(huì)自發(fā)，因此在制作曲奇的過程中，加入蘇打粉，可以使曲奇膨脹得像蛋糕一樣。 　　4. 除臭。大蒜、洋蔥等這些蔥科類植物會(huì)讓我們的菜式更加美味，但是，它們留在我們手上的味道卻遲遲不散。面對這種狀況，我們可以用一湯匙蘇打粉來搓手，也可以加入一些洗手液，接著再用清水沖洗。蘇打粉能緩沖酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)，起到中和作用。 　　5. 加速洋蔥褐變。焦糖洋蔥美味可口，但是要花很長時(shí)間制作。為了加速焦糖洋蔥的褐變過程，可以加入1/4茶匙蘇打粉。因?yàn)樘K打粉能提高洋蔥的酸堿度，使其快速褐變。 年前，藜麥這種谷物幾乎是除了本土出產(chǎn)的南美地區(qū)才知曉的食物?，F(xiàn)在卻是消費(fèi)者在雜貨店、餐館和世界各地家庭尋找的心愛主食。事實(shí)上，由于其巨大的營養(yǎng)價(jià)值與飲食限制相輔相成，藜麥被美國宇航局當(dāng)作宇航員在長時(shí)間的太空飛行的食物。藜麥含有一個(gè)完整的蛋白質(zhì)，所以這是對素食或素食飲食的一個(gè)完美的營養(yǎng)補(bǔ)充。此外，它是無谷蛋白，所以可以說是那些有飲食限制的人的救命稻草。溫和的味道和多樣化的質(zhì)地、藜麥的外觀、感覺和味道像五谷。這使它成為取代配方中五谷成分的理想的配料。 　　1. 無谷蛋白藜麥巧克力蛋糕 　　這些藜麥巧克力蛋糕有輕盈、海綿質(zhì)地和味道非常微妙：不太甜、不太像巧克力但又帶一點(diǎn)淡淡的藜麥味道。制作此款蛋糕很簡單，只需要兩個(gè)碗和10分鐘的時(shí)間，再在烤箱里烘烤20分鐘即可。這些小藜麥蛋糕對于那些患有麩質(zhì)敏感性或腹腔疾病的人是一個(gè)完美又甜蜜的療法。添加一些干椰子和酸果蔓的果實(shí)，或山核桃和巧克力便有不同的味道變化。 　　2. 藜麥和莧菜超級能量早餐

　　烘焙你喜愛的口味的紙杯蛋糕，在攪拌蛋糕面糊時(shí)可以放入紅色的食品著色劑，這樣烘焙出來的蛋糕就自然是紅色的。然后在蛋糕面上蓋一層白色的糖霜，接著用紅色的啫喱狀糖霜筆在表面分別畫上“X”或“O”字樣。 　　紅色、白色和粉色紙杯蛋糕 　　將一盒白色的蛋糕預(yù)拌粉攪拌成面糊，然后分別倒入三個(gè)攪拌盤里，然后在其中一個(gè)攪拌盤里加入紅色的著色劑，令其變成粉紅色，在另外一個(gè)攪拌盤里加入深紅色的著色劑，令面糊變成紅色。這樣烘焙出來的蛋糕為紅色、白色和粉紅色的紙杯蛋糕，冷卻下來后，用白色、紅色或粉色的糖霜裝飾蛋糕。接著撒上含有三種顏色的糖果顆粒，即可。 不管是蛋糕，冰激凌，巧克力抑或是小餅干，這些讓我們會(huì)心一笑的可口小點(diǎn)都屬于“甜食”。如今各種各樣的甜食越來越多，店鋪也越開越大，到底怎么挑選適口的甜品，請看以下甜點(diǎn)品鑒指南。 　　吃甜點(diǎn)這事，早已成了我們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠帧慕诌吋尜u蛋糕的烘焙原料店加盟館，到國際甜品大牌店，各種各樣的甜品鋪如今也越來越多，對愛吃的人來說實(shí)在一大福音。怎么挑選合適店鋪，怎么選擇自己喜歡的口味，就是本文要說的話題了。 　　為什么是甜點(diǎn)？