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　　蛋白對(duì)熱極為敏感，受熱后凝結(jié)變性。溫度在54～57℃時(shí)，蛋白開(kāi)始變性，60℃時(shí)變性加快，超過(guò)70℃蛋黃變稠，達(dá)到80℃蛋白就完全凝固變性，蛋黃表面凝固，IOO℃時(shí)蛋黃也完全凝固。蛋液受熱過(guò)程中，變性蛋白質(zhì)的黏度增大，起泡性能降低，但容易被蛋白酶水解，提高消化吸收率。但如果在蛋液受熱過(guò)程中將蛋急速攪動(dòng)可以減緩蛋液的變性作用。蛋白內(nèi)加入高濃度的砂糖能提高蛋白的變性溫度。當(dāng)pH4.6--4.8時(shí)變性烘焙最快，因?yàn)檫@正是蛋白內(nèi)主要成分白蛋白的等電點(diǎn)。蛋液在凝固前，它們的極性基和羥基、氨基、羧基等位于外側(cè)，能與水互相吸引而溶解，當(dāng)加熱到一定溫度時(shí)，原來(lái)聯(lián)系脂鍵的弱鍵被分裂，肽鍵由折疊狀態(tài)而呈伸展?fàn)顟B(tài)。整個(gè)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)由原來(lái)的立體狀態(tài)變成長(zhǎng)的不規(guī)則狀態(tài)，親水基由外部轉(zhuǎn)到內(nèi)部，疏水基由內(nèi)部轉(zhuǎn)到外部。很多這樣的變性蛋白質(zhì)分子互相撞擊而相互貫穿纏結(jié)，形成凝固物體。 　　這種凝固物體經(jīng)高溫烘焙便失水成為帶有脆性、光澤的凝膠片。故在面包、糕點(diǎn)表面涂上一層蛋液，可增加制品表皮的光亮度，增加其外形美。 　　(三)蛋在蛋糕中的作用 　　1.膨松作用

　　從原料來(lái)看，原料越簡(jiǎn)單，口味越復(fù)雜的面包是好面包； 　　從造型上看，不同的文化會(huì)有不同的審美，一個(gè)國(guó)家的典型面包會(huì)接近于這個(gè)國(guó)家的民族性格和審美取向。我自己的感覺(jué)是，法國(guó)的面包比較“裝”，他們偏好空氣感的面包，即體積大重量要輕，法國(guó)的可頌牛角面包（雖然起源于奧地利），舒芙蕾蛋糕都是這樣；德國(guó)的面包比較“實(shí)在”，偏好扎實(shí)的口感，如考恩面包，堿水面包等。 　　從味覺(jué)上看，層次越豐富的面包是好面包。人偏好酸甜比適度的口感，這是人類(lèi)在進(jìn)化過(guò)程中培養(yǎng)出來(lái)的對(duì)于成熟水果的口感。因此，在味覺(jué)上，有一點(diǎn)若隱若現(xiàn)的酸是一個(gè)討巧的判斷方法，這是發(fā)酵產(chǎn)生的，上好的巧克力、烘焙原料店加盟、紅酒都會(huì)帶一點(diǎn)點(diǎn)酸味。因?yàn)樯嗟暮蟛糠植贾嗟母惺芩嵛兜奈独伲@會(huì)讓口腔的感受更立體。好的面包有令人愉快的回味，面包如果發(fā)酵時(shí)間短或加糖，吃完之后就會(huì)口中就會(huì)泛酸，如果經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，就不會(huì)這樣，而是一種“干凈舒適”的，令人幸福爆滿的麥香和回甘。 無(wú)麩質(zhì)飲食是現(xiàn)在非常流行的一種飲食方式。無(wú)麩質(zhì)飲食適用于乳糜瀉患者和一些關(guān)注健康、想要減輕體重的人。與普通的烘焙相比，無(wú)麩質(zhì)烘焙的難度更大。成功的無(wú)麩質(zhì)烘焙少不了耐心和一絲幽默感，讓你將整個(gè)過(guò)程當(dāng)做是一種實(shí)驗(yàn)、一種享受的過(guò)程。下面，小編就為你整理了7個(gè)成功無(wú)麩質(zhì)烘焙的秘訣。 無(wú)麩質(zhì)烘焙 　　與其說(shuō)烘焙是一門(mén)科學(xué)，不如說(shuō)烘焙是一門(mén)藝術(shù)。烘焙需要耐心、精準(zhǔn)度和熱情，在烘焙的過(guò)程中不僅僅是一種完成任務(wù)、達(dá)到目標(biāo)的感覺(jué)，而是一種享受成就的樂(lè)趣。相比普通的烘焙，無(wú)麩質(zhì)烘焙就更加地具有挑戰(zhàn)性。你可能已經(jīng)是一位很成功的面包師，但是卻不一定能成功的烘焙出完美的無(wú)麩質(zhì)烘焙食品。因?yàn)闊o(wú)麩質(zhì)的烘焙過(guò)程有著很多少見(jiàn)的原料和一些不同的烘焙常識(shí)，了解無(wú)麩質(zhì)烘焙原料的特性和無(wú)麩質(zhì)烘焙特有的烘焙技巧是烘焙步。無(wú)麩質(zhì)飲食因?yàn)椴缓忻娼畹鞍?，被認(rèn)為是對(duì)健康更加有益的一種飲食方式。目前，在國(guó)內(nèi)外都受到越來(lái)越多健康關(guān)注者的追捧。